【正文】 的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過(guò)2030秒的時(shí)間萃取得到一杯約2030ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫（Crema）。如果磨豆機(jī)研磨度不夠細(xì)，那么會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取不足； 如果研磨不勻，會(huì)導(dǎo)致萃取不勻。蒸汽或熱水管在滴水。2. 確認(rèn)電源開(kāi)關(guān)開(kāi)到加熱檔。 將粉倉(cāng)剩余的粉清理掉，用干凈的軟毛刷徹底刷干凈。右手拉撥粉器拉手。咖啡機(jī)的各部分名稱(chēng) 71. 蒸汽閥2. 蒸汽噴管3. 熱水閥4. 熱水口5. 沖煮頭、把手6. 萃取鍵7. 手動(dòng)上水鈕8. 水位視窗9. 壓力表10. 電源開(kāi)關(guān)和指示燈11. 鍋爐加熱開(kāi)關(guān)和指示燈12. 溫杯器咖啡機(jī)的使用流程步驟操作程序1每天早上將咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機(jī)加熱。杯品要求在明亮、通風(fēng)、清潔、無(wú)異味的環(huán)境中進(jìn)行。第四節(jié) 杯品程序 賞豆； 研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當(dāng)磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣； 沖泡：把適當(dāng)溫度的熱水入杯并混合計(jì)時(shí)，品聞咖啡液香氣； 漱口； 品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受； 填表。氣味odour：指用嗅覺(jué)器官聞到咖啡的各種氣味。調(diào)試過(guò)程中，機(jī)內(nèi)會(huì)有沸水聲響及少量蒸氣排出。面板上的紅色工作指示燈應(yīng)會(huì)亮起，進(jìn)入加熱運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。由于其單次出品量大，成本極低，口感清爽等特點(diǎn)，深受商家及顧客的喜愛(ài)。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來(lái)，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。85 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，若壓得過(guò)緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來(lái)。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。 停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。 磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。 二次攪拌：充分混合后，計(jì)時(shí)一分種。它還被廣泛應(yīng)用在茶樓中用來(lái)沖茶，故也稱(chēng)之為沖茶器。 加熱水至金屬壺（約400450ml）。 關(guān)火：聽(tīng)到有咕嚕聲關(guān)火。對(duì) 于沒(méi)有espresso機(jī)器的店可謂是一個(gè)福音。1 清潔：虹吸壺應(yīng)放涼后再清潔。1 悶煮：注意聞香。 大火加熱：至珠鏈掛水珠。它的缺點(diǎn)是材質(zhì)易碎，掩蓋了咖啡其它一些較好的風(fēng)味。第五節(jié) 其它生產(chǎn)國(guó)澳大利亞Austrlia澳大利亞咖啡質(zhì)量很高，其味柔美，略帶非同一般的咖啡因苦味．只可惜僅少量產(chǎn)品進(jìn)入出口市場(chǎng)，這因?yàn)樯a(chǎn)受到高勞動(dòng)費(fèi)用投入的限制，或許可以說(shuō)是受強(qiáng)烈陽(yáng)光的限制由于太熱，人們不能使用價(jià)廉的機(jī)械工具進(jìn)行采摘，只好靠人工收獲，這就增加了生產(chǎn)的成本。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣、庫(kù)瑤馬斯、贊比得島的咖啡。其顆粒勻稱(chēng)略帶水果味和酒香、口感完美豐富。秘魯出口的咖啡９９％是綠咖啡豆，其中５０％出口到歐洲，４５％出口到美國(guó)。四、 秘魯Peru咖啡優(yōu)質(zhì)均衡，可以用于混合飲品。哥倫比亞關(guān)心開(kāi)發(fā)產(chǎn)品和促進(jìn)生產(chǎn)，再加上其優(yōu)越的地理?xiàng)l件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質(zhì)優(yōu)味美，譽(yù)滿(mǎn)全球。顆粒飽滿(mǎn)，酸度理想，香味獨(dú)特濃烈。哥斯達(dá)黎加人口僅有350萬(wàn)，而咖啡樹(shù)卻多達(dá)4億顆，咖啡出口額占據(jù)該國(guó)出口總額的25％。味道的特征：酸而微甜。薩爾瓦多保留著濃厚的巴伊亞文化，擁有葡萄牙天主教的教堂及建筑藝術(shù)，還有西非黑奴所留下來(lái)的非洲文化和土著色彩。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖啡靠自然條件生長(zhǎng)，不使用除蟲(chóng)劑或化肥等化學(xué)制劑，培養(yǎng)出了品質(zhì)絕佳的咖啡。五、墨西哥Mexicano咖啡種植面積為69萬(wàn)公頃，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、 維拉克魯斯、普埃布拉、格雷羅、依達(dá)爾科、波多西州。與其它國(guó)家相比，海地咖啡的品牌、等級(jí)和種類(lèi)更繁多。三、海地Haiti海地是世界上最貧窮的國(guó)家之一，７５％的人生活在赤貧狀態(tài)下，全國(guó)只有２０％的居民能用上自來(lái)水，文盲率高達(dá)８０％。從選種、種植、采收、加工分級(jí)到包裝出口，都有牙買(mǎi)加當(dāng)局嚴(yán)格控制質(zhì)量?？Х榷乖跀z氏170200度之間開(kāi)始焦糖化的過(guò)程，在185240℃的高溫下，醣類(lèi)與胺基酸、勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合，進(jìn)行焦糖化，也就是著名的“梅納反應(yīng)”（maillard’s reaction）。風(fēng)味酸味較明顯，比較有層次感。小，產(chǎn)量低，約700公斤/小時(shí)。第三章 咖啡的烘焙焙炒 (Roasting )：這項(xiàng)熱處理使生咖啡的結(jié)構(gòu)和成分發(fā)生重大的化學(xué)變化和物理變化 ，導(dǎo)致咖啡豆變暗并散發(fā)出焙炒咖啡特有的香味。第二章 咖啡初加工 咖啡的初加工方式很多，主要分為干法加工、濕法加工及半干法加工等三種，這里我們主要簡(jiǎn)單介紹一下前兩種加工方式。莖：咖啡的莖又稱(chēng)為主干，是由直生枝發(fā)育而成?？Х炔荒蛷?qiáng)光，需要適當(dāng)?shù)氖a蔽，光照過(guò)強(qiáng)，生長(zhǎng)受到抑制。第二節(jié) 咖啡種植條件咖啡帶：咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長(zhǎng)的植物，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風(fēng)、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽及濕潤(rùn)環(huán)境的習(xí)性。，即利比里亞種。我國(guó)主要分布于云南、廣東湛江地區(qū)。荷蘭商人甚至一度曾在臺(tái)灣嘗試種植咖啡樹(shù)。16世紀(jì)，咖啡以“阿拉伯酒”的名義引起歐洲國(guó)家的注意?？频虾芎闷妫渤粤艘稽c(diǎn)這種紅色的漿果，感覺(jué)自己精神突然變很好，于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。通過(guò)咖啡師采用專(zhuān)業(yè)的咖啡制作方法，把咖啡最好的飲用方法介紹給人們，以滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化的需要。如每個(gè)中國(guó)人每天多喝半杯咖啡，那么中國(guó)人將左右世界咖啡的價(jià)格。第二節(jié) 咖啡業(yè)概況咖啡，作為西方的傳統(tǒng)飲品，具有久遠(yuǎn)的歷史和文化底蘊(yùn)。按國(guó)內(nèi)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所對(duì)咖啡師的要求是：動(dòng)手、動(dòng)腦能力強(qiáng)，工作有條理性、有程序性，動(dòng)作流暢、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧臺(tái)師傅。據(jù)統(tǒng)計(jì)， 公斤，但咖啡市場(chǎng)正在以每年30%的速度增長(zhǎng)，%的增長(zhǎng)速度，咖啡具有廣闊的市場(chǎng)，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆２煌娜藢?duì)咖啡的理解是不一樣的，有一些人認(rèn)為：咖啡是一種生活方式、咖啡是一種文化、咖啡是一種社交的工具、是浪漫、時(shí)尚、高貴的化身。埃塞俄比亞人早在公元6世紀(jì)就已經(jīng)知道咖啡的提神功用，而紅海對(duì)面的阿拉伯國(guó)家卻較其后知后覺(jué)了數(shù)百年。又因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)了這種果實(shí)，被族人尊為圣者。1723年，法國(guó)軍官狄克魯（Gabriel Mathieu de Clieu）把1714年荷蘭阿姆斯特丹市長(zhǎng)把產(chǎn)自爪哇的咖啡樹(shù)苗送給法王路易十四。按我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咖啡的分類(lèi)，主要分為以下五個(gè)品種。本種不耐強(qiáng)光，不耐風(fēng)、旱，抗寒力弱。采摘分為人工采摘和機(jī)械采摘兩種方式?？Х榷梗╟offee bean）：已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。項(xiàng)目快速慢速烘焙機(jī)熱氣爐，也叫流床式（HOT AIR ROASTER）以高溫氣流形成旋渦烘豆，由于氣流很強(qiáng)，咖啡豆不停被吹起來(lái)懸浮在爐內(nèi)，不需要金屬葉片攪動(dòng)。缺點(diǎn)沒(méi)有充分的反應(yīng)時(shí)間，多酚類(lèi)的殘留導(dǎo)致有金屬般的苦味。這個(gè)化學(xué)過(guò)程叫作「熱解﹝pyrolysis」」，將咖啡豆中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變，并釋放出二氧化碳。牙買(mǎi)加產(chǎn)的藍(lán)山咖啡（Blue Mountain）因其十分昂貴，故成為咖啡的貴族。二、多米尼加大約有八至十萬(wàn)農(nóng)民生產(chǎn)咖啡和可可，約占全部生產(chǎn)者總數(shù)的40%。古巴咖啡顆粒適中，酸味較低，風(fēng)味特殊，富有醉人的煙草味。產(chǎn)于越高地者越香醇。知名的產(chǎn)地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。采咖啡使用人工。巴西精品咖啡協(xié)會(huì)為巴西豆定調(diào)的術(shù)語(yǔ)Strictly Soft也就是“極為溫潤(rùn)順口”，以取代“平淡乏味，沒(méi)個(gè)性”的不好評(píng)價(jià)。厄瓜多爾咖啡按質(zhì)量可分為一等()和特優(yōu)(ExtraSuperior)兩種。秘魯所出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)咖啡被運(yùn)到德國(guó)進(jìn)行混合，然后再運(yùn)往日本和美國(guó)，這也從另一個(gè)方面說(shuō)明了其質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)。二、 肯尼亞Kenya 位于東非，是全球頂級(jí)咖啡豆生產(chǎn)國(guó)之一，被譽(yù)為業(yè)界人士最喜愛(ài)產(chǎn)品之一。其中，云南咖啡由于得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候條件，形成了濃而不苦，香而不烈，帶一點(diǎn)果味的獨(dú)特風(fēng)味，世界一流咖啡專(zhuān)家評(píng)價(jià)是全世界最好的咖啡，其栽培技術(shù)，單產(chǎn)也是世界一流的。三、 越南Viet Nam 2006/2007年度，越咖啡產(chǎn)量將居世界第二位，達(dá)到8485萬(wàn)噸。（Robert Napier）在1840年發(fā)明的。 組裝虹吸壺濾器：拉動(dòng)珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過(guò)長(zhǎng)。 磨粉：根據(jù)要求選擇磨粉度磨粉。1 倒底水：用于溫杯，拿上座手應(yīng)豎直，速個(gè)動(dòng)作快速。對(duì)意式摩卡壺加熱可選用單頭灶具、咖啡爐具、高山瓦斯?fàn)t具及電磁爐等。 安裝濾紙：打濕的濾紙貼在上座濾網(wǎng)處。第三節(jié) 比利時(shí)皇家咖啡壺比利時(shí)皇家咖啡壺?fù)?jù)說(shuō)是以前歐洲王室專(zhuān)用的咖啡壺具，由于其造形美觀(guān)、獨(dú)特，制作過(guò)程極具觀(guān)賞性，故多為咖啡營(yíng)業(yè)場(chǎng)所選為桌前服務(wù)或制作高級(jí)品咖啡的專(zhuān)用器具。 完成回吸后打開(kāi)排氣閥即可打開(kāi)水龍頭飲用咖啡。 磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壺。過(guò)濾完成的咖啡非清淡、滑口，雖醇度不高，但卻別具風(fēng)味。 停止第二次注水：在咖啡粉還未全部鋪開(kāi)前停止。習(xí)慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源。滴濾中途請(qǐng)勿攪拌上壺，以避免細(xì)粉受擾動(dòng)掉落杯中影響口感。其歷史悠久、濃度高。第十節(jié) 那為列塔那式咖啡（Napoletana）是過(guò)濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開(kāi)水濾過(guò)咖啡粉即可。在過(guò)濾漏斗下，放置一個(gè)玻璃壺、真空保溫壺或保溫瓶。如未配有熱板之機(jī)型時(shí)，熱板持續(xù)運(yùn)作，除非使用者將開(kāi)關(guān)電源關(guān)閉。其它程序與[安裝與試運(yùn)轉(zhuǎn)]相同。甜味sweet taste：咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的，這個(gè)味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖啡的一種風(fēng)味。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量。而專(zhuān)業(yè)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多采用自動(dòng)和半自動(dòng)咖啡機(jī)，所以，作為專(zhuān)業(yè)咖啡師，我們主要學(xué)習(xí)這兩種咖啡機(jī)的使用方法。4為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品，在做咖啡前打開(kāi)出咖啡開(kāi)關(guān)從兩個(gè)龍頭各放出約5盎司的水，并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，使咖啡機(jī)再充分加熱十分鐘。10咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預(yù)熱保溫。每年咖啡機(jī)清潔用品使用：逆沖洗(Backflush)每個(gè)沖煮頭(Group)清潔制作手柄及咖啡濾網(wǎng)清潔咖啡保溫瓶及咖啡壺清潔過(guò)濾咖啡沖煮器咖啡機(jī)的簡(jiǎn)易故障處理問(wèn)題可能的原因改善行動(dòng)沒(méi)有蒸汽或做出的咖啡不熱1. 在一個(gè)時(shí)間段放出了大量的熱水。1. 關(guān)機(jī)經(jīng)搖。項(xiàng)目錐形刀葉平行式刀葉刀片錐形平行（盤(pán)式）轉(zhuǎn)速4600轉(zhuǎn)/分鐘14004600轉(zhuǎn)/分鐘發(fā)熱低高刀葉更換頻率2000磅600磅空氣濕度大粗粗空氣較干燥細(xì)細(xì)粉倉(cāng)現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存更換刀葉醇度降低，出杯量減少醇度降低，出杯量減少清潔周周常備配件刀葉、開(kāi)關(guān)、馬達(dá)、分量器刀葉、開(kāi)關(guān)、馬達(dá)、分量器第三節(jié) espressoespresso的字面意思是：應(yīng)要求而特別現(xiàn)做的意思。 過(guò)慢：填壓。四、味道平衡：甜、酸、苦和諧。Espresso與檸檬的搭配稱(chēng)espresso romano。二、 奶泡厚度：3cm太多。02虹吸式咖啡壺三人份：用于煮12杯量咖啡；五人份：用于煮3杯量咖啡；如客人要求自磨自煮，備用壺可滿(mǎn)足當(dāng)桌服務(wù)。同時(shí)可加于紅茶之中。同上12綠薄荷香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。4. 熟練運(yùn)用問(wèn)候用語(yǔ)：“歡迎光臨”、“請(qǐng)到這里來(lái)”、“早上好”、“晚上好”等充滿(mǎn)溫情的語(yǔ)句。1. 雙手遞單。解說(shuō)：A您點(diǎn)的是XX咖啡，現(xiàn)在請(qǐng)欣賞咖啡豆豆型；B這是手動(dòng)仿古磨豆機(jī)，用這個(gè)磨豆機(jī)磨豆能使咖啡豆創(chuàng)面不發(fā)熱，并能很均勻地磨出咖啡粉。G首先我向下座里加入熱水，然后用火對(duì)下座水進(jìn)行加熱，加熱前一定要將下座擦干，以免發(fā)生危險(xiǎn)。K插入上座，輕轉(zhuǎn)半圈。L現(xiàn)在下座的水已經(jīng)上到上座，投入咖啡粉進(jìn)行悶煮。T現(xiàn)在一壺完美的XX咖啡就制作完成了。Q再次搖動(dòng)六圈左右。P熟練掌握咖啡文化、咖啡專(zhuān)業(yè)知識(shí)，能為客人做專(zhuān)業(yè)的解說(shuō)。正確擺放咖啡杯匙，每杯咖啡剛好八分滿(mǎn)，虹吸壺里不允許剩咖啡。咖啡因（caffeine），又叫作咖啡堿，是一種含氮的生物堿，也就是三甲基黃嘌呤，主要由咖啡中提煉取得，咖啡因可以說(shuō)是目前世界上最廣泛使用的提神劑，它可使人類(lèi)腦部組織增加新腎上腺素（Norepinephrine）的分泌，進(jìn)而使人體之交感神經(jīng)呈現(xiàn)興奮狀態(tài)。長(zhǎng)期攝取過(guò)多，可能就會(huì)產(chǎn)生許多毛病，例如：心悸、血壓升高、腸胃不適、焦慮、手抖、腹瀉、失眠……等。另外，咖啡因能促進(jìn)胃酸的分泌，增進(jìn)食欲，加速食物的消化和吸收。2. 有高血壓及心臟血管疾病的人：咖啡因有強(qiáng)心作用，但同時(shí)也會(huì)使心跳加快，血壓增高，亦容易引起心肌缺氧，對(duì)病情的控制不利。 飲具應(yīng)十分清潔并沒(méi)有裂紋。4. 停經(jīng)后的婦女與老年人：過(guò)多的咖啡因，會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)的流失，造成骨質(zhì)疏松癥，增加骨折的機(jī)會(huì)。又咖啡因的刺激會(huì)促進(jìn)肌肉活動(dòng)力，但是刺激過(guò)多會(huì)導(dǎo)致抽筋、肌肉顫抖、感覺(jué)異常等。由于體質(zhì)不同的關(guān)系，有的人可以一天喝上幾杯咖啡沒(méi)有問(wèn)題，有的人則不能多喝，甚至不能喝。1895~（）及其學(xué)生首先完成合成過(guò)程。第六步離開(kāi)請(qǐng)趁熱慢用！向客人鞠躬后推車(chē)離開(kāi)。R同上。S移火，左右搖動(dòng)上座，拔下上座，倒去底水入廢水杯。以確保上下之密封。