【正文】 由于瓶子刷洗不徹底，瓶頸泡沫形成的油圈，會造成沉淀，瓶底的殘留汽水干固膜也會在裝飲料一段時間后沉淀于底部形成膜片狀沉淀。造成這種膠體物的原因包括原料糖質(zhì)量差，及含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳含量不足或空氣混入過多，使一些好性氣微生物生長繁殖或者由于瓶子沒徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用飲料中的營養(yǎng)成分生成膠體物。以中國現(xiàn)在的人口情況來看，只有 15％屬于健康人群， 15％屬于非健 康人群， 70％屬于亞健康人群。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 15 [1] 楊世祥 . 軟飲料工藝學(xué) . 北京：中國商業(yè)出版社， 1996 [2] 朱蓓薇 . 飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊 . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 [3] 胡小松，李積宏，崔雨林等 . 現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué) . 北京：中國輕工業(yè)出版社， 1997 [4] 陳學(xué)平 . 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué) .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1993 [5] 杜朋 . 果蔬汁飲料工業(yè)學(xué) . 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1992 [6] 陳中 .軟飲 料生產(chǎn)工藝學(xué) . 廣州：華南理工大學(xué)出版社， 1998 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 16 謝辭 ： 感謝我的導(dǎo)師、輔導(dǎo)員 XX 老師、及學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)！他們嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、一絲不茍的作風(fēng)一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；他們循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。 感謝我的爸爸媽媽，焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無以回報，你們永遠(yuǎn)健康快樂是我最大的心愿。三年了，仿佛就在昨 天。 我國約有 25 萬人進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)體育訓(xùn)練(業(yè)余體校以上級 別 ),激烈的競技運(yùn)動和個性化運(yùn)動的普及為運(yùn)動飲 料提供了有力的支持。 退色 產(chǎn)生退色的原因主要是光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)（主要是色素）變性退色，或者溫度過高使耐熱性弱的色素變性退色或加速物質(zhì)氧化還原反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成的。變質(zhì)現(xiàn)象多數(shù)是由酵母引起的，酵母可以通過空氣傳播，因此，生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器乃至操作人員都可能成為酵母的污染源。在含單寧的飲料中，使用膠糖也易發(fā)生沉淀?？筛鶕?jù)具體情況查明原因，找出合理的解決辦法。二次灌裝法由于糖漿是預(yù)先定量灌裝的，碳酸水的灌裝量會由于瓶子容量不一致而導(dǎo)致成品飲料質(zhì)量的差異。其次，漿水溫度一致，不易起泡沫。 （ 4） 飲料中混入的空氣影響 飲料中的空氣影響 除來自二氧化碳不純外，還來自水及糖漿中溶解的空氣，以及各種管路及設(shè)備中混入的空氣。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在火堿中加入純堿（ 6： 4），使之更易洗凈；加入磷酸鈉以改進(jìn)硬水的結(jié)垢避免硬水使洗出的瓶壁產(chǎn)生污垢；加入普糖糖酸鈉以利去除瓶 口鐵銹等。 5. 其他型飲料 上訴 4 種類型以外，含有植物油抽提物或非果香型的食用香精以及補(bǔ)充人體運(yùn)動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙土汽水、運(yùn)動汽水等。 碳酸飲料的分類 1. 果汁型飲料 原果汁含量不低于 %的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汽水或混合果汁汽水等。盡管碳酸飲料在我國飲料中的比重正不斷減少，但由于碳酸飲料具有獨(dú)特的消暑解渴作用，這是其他飲料（包括天然果蔬汁飲料）不能取代的，因此，其總產(chǎn)量仍在不斷上升。固體飲料又可分為果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料類型。 （五） 植物蛋白飲料類 植物蛋白飲料類是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制的的乳濁狀液體制品。 （一） 碳酸飲料類 碳酸飲料類是指在一定條件下充入 CO2 的軟飲料，不包括發(fā)酵法自身產(chǎn)生 CO2 的飲料，其成品CO2 容量（ 20℃時容積倍數(shù)）不低于 2 倍。飲料的種類繁多，風(fēng)味各異。目前市場上集中了娃哈哈、匯源、農(nóng)夫果園、統(tǒng)一鮮橙多、 美汁源 果粒橙、酷兒、露露等眾多一線飲料品牌。以后隨著人工香精的合成、液態(tài)二氧化碳的制成、帽形軟木塞和皇冠蓋的發(fā)明、機(jī)械化汽水生產(chǎn)線的出現(xiàn)，才使碳酸飲料首先在歐、美國家工業(yè)化生產(chǎn)并很快發(fā)展到全世界。就是說，碳酸飲料的前身是天然礦泉水。根據(jù)組織形態(tài)的不同，可把飲料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料 3種類型。通常情況下，飲料含水量很高，以液態(tài)的居多。礦泉水的研究始于 15 世紀(jì)中期的 意大利 ，礦泉水最初用于治療目的。 我國碳酸飲料工業(yè)起步較晚，本世紀(jì)初，隨著帝國主義對我國的經(jīng)濟(jì)侵略 ，汽水設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)入我國，在沿海主要城市建立起小型汽水廠，例如天津 山海關(guān) 、上海正廣和、 廣州 亞洲、沈陽 八王寺以及 青島 等汽水廠，但產(chǎn)量都很低，如 1921 年投產(chǎn)的沈陽八王寺汽水廠年產(chǎn)汽水僅 150噸。由于大品牌的激烈競爭，使得外來品牌很難進(jìn)入果汁飲料市場，同時果汁飲料的價格日益透明化，廠家和經(jīng)銷商的利潤在不斷變 薄。飲料概括起來分兩大類：含酒精飲料（包括各種酒類）和不含酒精飲料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶劑往往是酒精，另外發(fā)酵飲料可能生產(chǎn)微量酒精 ).。碳酸飲料又分為果汁型、果味型、可樂型、低熱量型及其他 5 種類型。其成品蛋白質(zhì)含量不低于 5g/L。 （九） 特殊用途飲料類 特殊用途飲料類是為人體特殊需要而加入某些食品強(qiáng)化劑，或?yàn)樘厥馊巳盒枰{(diào)制的飲料。從營養(yǎng)角度來說，普通的碳酸飲料除使用砂糖產(chǎn)生相當(dāng)熱量外，幾乎沒有營養(yǎng)價值，它的主要功能是產(chǎn)生清涼感。果汁汽水具有原果特有的色、香、味，它不僅可以消暑解渴，還有一 定的營養(yǎng)作用，屬于高檔汽水，一般可溶性固形物為 8%~10%，含酸 ~%，含 CO22~ 倍。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 8 碳酸飲料的加工工藝流程有兩種：一種是配好調(diào)味糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水（即充入 CO2 的水），稱現(xiàn)調(diào)式；另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量 混合后，再灌入包裝容器，稱預(yù)調(diào)式。 PET 瓶及易拉罐由于采用密封包裝，污染很小，只需使用含氯量（ 3~10） 10硬度＜ 50 106 的軟化水沖洗即可，沖洗壓力保持在 ~. 碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的?；煊锌諝獾亩趸荚谒腥芙鈺r，氧和氮的比例不是通?？諝獾慕M成比例 1： 4，而是 1： 2。這種灌裝法的缺點(diǎn)是不適用于帶過肉的碳酸飲料的灌裝，設(shè)備較復(fù)雜、混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌與消毒要求較嚴(yán)等。大型二次灌裝密封設(shè)備在灌裝密封后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混合機(jī)，使瓶中的糖漿和碳酸水混勻。 碳酸飲料有時會出現(xiàn)白色絮狀物，使飲料渾濁不透明，同時，在瓶底生成白色或其他沉淀物。配料方法不當(dāng)、飲料中添加苯甲酸鈉過多時，會與檸檬酸作用生成結(jié)晶的苯甲酸，形成有規(guī)則的小亮片沉淀。防止微生物造成的渾濁和沉淀應(yīng)保證足夠的二氧化碳含量，減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生管理，加強(qiáng)原料管理，對所有容器、設(shè)備、管道、閥門定期進(jìn)行消毒殺 菌，不用貯存時間過長的原料。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 13 造成影響飲料味道不理想的因素包括原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，如二氧化碳中雜質(zhì)含量高，又加上凈化方法不妥、來源于空氣中的氧使物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用而變味，如香精的氧化變味；配制時間過長、溫度過高引起揮發(fā)性物質(zhì)（如香精）的揮發(fā)逃逸，造成香味不足；微生物的代謝產(chǎn)物使得產(chǎn)品變味，如酵母產(chǎn)酒精；醋酸菌產(chǎn)酸、酸甜比例失調(diào)、配料不妥造成變味或二氧化碳?xì)鈮哼^高、過低使風(fēng)味失調(diào)。因此功能飲料具有較為廣泛的消費(fèi)人群； 我國功能性食品原料資源豐富 ,藥食兩 用的特有資源以及近年來發(fā)展的功能性食品原料 ,像 麥芽低聚糖、功能性大豆蛋白、維生素、肌酸、食物纖維等均已達(dá)到了國際同類產(chǎn)品的水平 ,并有一些產(chǎn)品 出口到歐美和日本 ,為功能飲料的開發(fā)提供了一定的 物質(zhì)基礎(chǔ)； 國際飲料知名品牌看到中國功能飲料市場 商機(jī) ,不約而同地進(jìn)軍國內(nèi)功能飲料市場。三年里，我們沒有紅過臉，沒有吵過嘴，沒有發(fā)生上大學(xué)前所擔(dān)心的任何不開心的事情。但愿我們永遠(yuǎn)開開心心 ,永遠(yuǎn)記得我們在一起的日子，我一輩子都不會忘記的。 預(yù)計(jì)未來幾年 ,功能飲料將迅速占到飲料市場 5％ 10％ 的 份額。目前我國功能飲料人均消費(fèi)只有 ，只有世界平均水平的1/14，在 2020 年中國飲料市場 300 億元的總體規(guī)模中，功能飲料也僅占 2％。 碳酸飲料生產(chǎn)出來后，放置幾天，有時會變成乳白色膠體，往外倒時成了糊狀。防止化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁和沉 淀應(yīng)采取的措施包括保證產(chǎn)品用水的硬度合適，尤其不能用硬度過高的水，注意選擇優(yōu)質(zhì)砂糖，選用優(yōu)質(zhì)香精和食用色素，嚴(yán)格控制使用量，嚴(yán)格執(zhí)行配料操作 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 12 程序及盡量不用防腐劑。 化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁與沉淀 多數(shù)是由于糖中膠質(zhì)凝聚而形成的，因此應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)原料糖。 玻璃瓶包裝主要 采用裝箱機(jī)將成品瓶裝入塑料箱中，塑料箱包裝及易拉罐包裝采用包裝塑膜機(jī)。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或混合法、三段裝瓶法等。另外，除去溶解的空氣外，還有包含在液體中未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快溢出，劇烈地攪拌飲料，可促使二氧化碳逸出。 影響飲料碳酸化程度的因素有： （ 1） 混合壓力與混合液溫度 在一定的壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量稱為溶解度。玻璃瓶線的卸瓶機(jī)利用真空吸附裝置，通過吸爪抓住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。 2 果味型飲料 以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于 %的碳酸飲料，如檸檬汽水、橘子汽水等。在果汁飲料和加果汁的清涼飲料中加入二氧化碳，目的實(shí)在果汁酸味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步產(chǎn)生二氧化碳的清涼感。 （十） 其他飲料 其他飲料是指除上述 9 種類型以外的軟飲料，包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料等類型。 （六） 瓶裝飲用水類 瓶裝飲用水類是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。果汁（漿）是用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工所得的果汁（漿）或混合果汁類產(chǎn)品。通常情況下，飲料含水量很高，以液態(tài)的居多。而要想在競爭激烈的果汁市場取得領(lǐng)先地位，適合市場需要的差異化經(jīng)營則是關(guān)鍵。至解放前夕，我國飲料總產(chǎn)量僅有 5000 噸。 1772 年英國人普里司特萊 (Priestley)發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備，成為制造碳酸飲料的始祖。共態(tài)飲料則是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在形態(tài)上處于過度狀態(tài)的飲料，如冷飲中的冰淇淋、冰磚、冰棍、雪糕等。飲料的種類繁多，風(fēng)味各異。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 3 目 錄 摘 要 .............................................................................................................................................. 2 緒 論 ...