獼猴桃酒中的葉綠素及護(hù)色研究(完整版)
【正文】 5℃。本文闡述了葉綠素的理化特性，變色機(jī)理以及防護(hù)措施；研究了不同護(hù)綠劑、發(fā)酵溫度、貯藏溫度、不同透光率的容器對(duì)獼猴桃酒護(hù)綠的影響，分別測定并比較了獼猴桃酒中葉綠素、類胡蘿卜素的含量，并將其含量與獼猴桃酒色澤相關(guān)聯(lián)，分析推測了獼猴桃酒護(hù)綠的較佳組合。（2）護(hù)綠效果顯著的因素為：發(fā)酵溫度15℃，貯藏溫度0℃或5℃，透光率較低的黑色玻璃瓶。表1 獼猴桃酒感官評(píng)價(jià)Table 1 Sensory evaluation of Kiwifruit liquor項(xiàng)目（Items）指標(biāo)(Index)分?jǐn)?shù)(Fraction)色澤(color)黃綠色，有光澤10外觀(fa231。（2）每試管20ml的獼猴桃清汁，向5支試管中分別加入(CH3COO)2Zn，比例為： mg/L、 mg/L、 mg/L、 mg/L、 mg/L、3組平行；空白組：20ml的獼猴桃清汁。V （1～1）Chl b（mg/mL）=（－）25247。其它護(hù)色技術(shù)還包括減壓貯藏、真空包裝或充氮包裝，利用蜂膠護(hù)色保鮮等。研究表明，果蔬中葉綠素b的降解速度在40℃時(shí)比25℃～，比4℃時(shí)快11～21倍。研究表明，在不同受熱溫度條件下，葉綠素提取液的降解速率曲線有明顯的拐點(diǎn)。在活體植物中，葉綠素可以得到很好的保護(hù)，不僅不會(huì)發(fā)生降解，還可以進(jìn)行光合作用。以葉綠素為原料研制治療缺鐵性貧血的葉綠素鐵鈉鹽，提高白血球水平的葉綠素鈷鈉鹽，增強(qiáng)智力和記憶力的葉綠素鋅鈉鹽具有重要價(jià)值，由葉綠素制得的葉綠素銅鈉鹽更是生產(chǎn)治療肝炎、胃病及十二脂腸潰瘍藥物的重要原料。而在綠光區(qū)(520~580nm)沒有黑帶,即未被吸收,這也正是葉綠素是綠素的原因。獼猴桃是少有的幾種成熟后還保持綠色的果實(shí)之一，在其制品中綠色是一個(gè)重要的商品性狀，保持綠色就能提高其商品性狀。 考 試 日 期 考 試 成 績 評(píng) 卷 教 師 簽 字 處 獼猴桃酒中的葉綠素及護(hù)色研究徐長亮 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 712100摘 要:綠色是果蔬及其部分制品的重要商品性狀，本文通過對(duì)葉綠素的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的分析，以楊凌“秦美”獼猴桃為原料，對(duì)獼猴桃酒的護(hù)綠進(jìn)行工藝優(yōu)化，研究護(hù)綠劑、發(fā)酵溫度、貯藏溫度、光照條件對(duì)護(hù)綠效果的影響。1933年美國以有機(jī)溶劑法為基礎(chǔ)，開始工業(yè)生產(chǎn)葉綠素，此方法延用至今[3]。食品行業(yè)中用來分析葉綠素衍生物添加劑的含量以及食品的色澤。因此，葉綠素的市場前景非常廣闊，而降低生產(chǎn)成本、簡化提取工藝、加強(qiáng)對(duì)葉綠素活性的一系列研究將對(duì)果蔬產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用、食品科學(xué)、醫(yī)藥保健等領(lǐng)域產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響[5~7]。唐小俊等[11]在室外自然光、室內(nèi)自然光和黑暗條件下對(duì)苦瓜葉綠素的光穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，苦瓜葉綠素對(duì)光非常不穩(wěn)定，光越強(qiáng)，穩(wěn)定性越差。在中性和弱酸弱堿性條件下較穩(wěn)定，研究表明，pH在6～11之間葉綠素的保存率高達(dá)90%。同時(shí)，在果蔬加工過程中，配合熱燙處理，酸堿度調(diào)節(jié)等，可以達(dá)到很好的護(hù)綠效果。其中分光光度法具有準(zhǔn)確度高的特點(diǎn),是葉綠素含量測定過程中應(yīng)用最為廣泛的方法。V （1～4）25為測吸光度時(shí)的溶液體積，單位mL,V為所取獼猴桃酒樣的體積，單位mL。 護(hù)綠劑的正交優(yōu)化每組選出三個(gè)獼猴桃清汁護(hù)綠效果較好的濃度，進(jìn)行4因素3水平的L9（34）正交優(yōu)化，在散光照射、密封絕氧、室溫條件下靜置7d，測定葉綠素和類胡蘿卜素的含量。表 3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 L9（34） Orthogonal test
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