【正文】 e) 確保資源的獲得 。在有些情況下，需要使用電子文檔以滿(mǎn)足法規(guī)的要求。 記錄是一種特殊類(lèi)型的文件 ， 應(yīng)依據(jù) 。 總要求 ? 理解要點(diǎn)： ? 而且 GB/T22022允許任一組織 ， 特別是小型和 (或 )欠發(fā)達(dá)組織實(shí)施由外部制定和建立的前提方案 、 操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的組合 ， 條件是組織能夠證明： ? a)已制定的組合符合 GB/T22022中對(duì)危害分析 、 前提方案和HACCP計(jì)劃的要求； ? b)采取了具體措施使外部制定的組合適用于組織； ? c)該組合已得到實(shí)施 ， 并且按照 GB/T22022的其他要求運(yùn)行 。 科學(xué)性認(rèn)定 有效性認(rèn)定 危害分析合理性 CCP CL制定依據(jù) CCP是否按計(jì)劃實(shí)施 產(chǎn)品是否安全 HACCP計(jì)劃為例 過(guò)程： 開(kāi)始 結(jié)束 實(shí)施 確認(rèn) 驗(yàn)證 再確認(rèn) ? 為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的 即時(shí) 和 （ 或 ） 有計(jì)劃的活動(dòng) 。 糾正措施 是從問(wèn)題的根本原因入手，意圖是采取措施后，同類(lèi)問(wèn)題不能再次發(fā)生。 糾正 correction 不滿(mǎn)足要求ISO9000 超出 CL生產(chǎn)的產(chǎn)品 不符合 CL的 潛在不安全產(chǎn)品 不安全 產(chǎn)品 不符合 OPRP控制 要求的產(chǎn)品 不符合 CL的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品經(jīng)過(guò)評(píng)估后可能是不安全產(chǎn)品也可能是安全產(chǎn)品 不符合 OPRP控制要求的產(chǎn)品經(jīng)評(píng)估可能是不安全產(chǎn)品 不合格過(guò)程的產(chǎn)品： 一只蒼蠅與一百只蒼蠅的區(qū)別 理解要點(diǎn) 返工 ：為使不合格產(chǎn)品符合要求而對(duì)其采取的措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP) 危害控制的關(guān)鍵場(chǎng)所 是評(píng)估判斷出來(lái)的 CCPS和 0PRPS形成危害控制組合 HACCP計(jì)劃的核心 危害分析的結(jié)果 必需嚴(yán)格控制的 是可以控制的 ? 區(qū)分可接收和不可接收的判定值 。 流程圖 flow diagram 危害分 析的輸入 工藝 流程圖 輸出 控制措施 人流 物流圖 設(shè)備 布置圖 ? 食品安全 能夠用于防止或消除食品安全危害（ ） 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng) 。 ? 我們將化學(xué)的殘留成為過(guò)去，讓綠色有機(jī)產(chǎn)品成為顧客信賴(lài)的早餐。 持續(xù)改進(jìn)，讓客戶(hù)滿(mǎn)意放心。 食品安全危害 food safety hazard “風(fēng)險(xiǎn)”也就是危害的顯著程度，根據(jù)危害發(fā)生的可能和嚴(yán)重性來(lái)評(píng)估危害的風(fēng)險(xiǎn)。 食品安全 food safety 按合同、標(biāo)簽等規(guī)定用途進(jìn)行加工、預(yù)處理與食用 營(yíng)養(yǎng)不良與食品安全危害無(wú)關(guān)，不屬于標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注的食品安全問(wèn)題 消費(fèi)人群的不同 市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)的不同 食用方法的不同 ? 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序 ， 涉及食品及其輔料的生產(chǎn) 、 加工 、 分銷(xiāo) 、 貯存和處理 。 凡是不注日期的引用文件 ，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn) 。 。 引 言 可以有組織的特點(diǎn) 審核員應(yīng)有能力識(shí)別評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)的符合性 ? 雖然本標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)食品安全方面進(jìn)行闡述，但本標(biāo)準(zhǔn)提供的方法同樣可用于食品的其他特定方面，如風(fēng)俗習(xí)慣、消費(fèi)者意識(shí)等 。 引 言 食品危害控制 前提方案 (PRPs） HACCP OPRP 1961年由世界糧農(nóng)組織（ FAO）建立， 1962年由 FAO和世界衛(wèi)生組織（ WHO）共同負(fù)責(zé)，是政府間組織，會(huì)議宗旨為減少食源性疾病，保護(hù)消費(fèi)者健康；建立國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，消除貿(mào)易壁壘，促進(jìn)食品公平貿(mào)易。第二章 GB/T22022 《 食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求 》 ? 食品鏈中的組織包括 ， 飼料生產(chǎn)者 、 初級(jí)食品生產(chǎn)者 ，以及食品生產(chǎn)制造者 、 運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者 ， 零售分包商 、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者 （ 包括與其密切相關(guān)的組織 ， 如設(shè)備 、包裝材料 、 清潔劑 、 添加劑和輔料的生產(chǎn)者 ） ；也包括相關(guān)服務(wù)提供者 。 國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）原則和實(shí)施步驟（ 參考文獻(xiàn) 11）與本標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系見(jiàn)附錄 B。 引 言 本標(biāo)準(zhǔn)允許組織 [如小型和 (或 )欠發(fā)達(dá)組織 ]實(shí)施由外部制定的控制措施組合 。 1 范圍 組織的要求 法規(guī)的要求 顧客的要求 相關(guān)方要求 認(rèn)證的要求 總要求 ? 本標(biāo)準(zhǔn)所有要求都是通用的 ， 適用于食品鏈中各種規(guī)模和復(fù)雜程度的所有組織 ， 包括直接或間接介入食品鏈中的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織 。 ? GB/T190002022 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ) ? GB/T19000 2022確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 注 1：食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn) 。如大腸桿菌在濕熱條件下產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)高。 示例 口號(hào)式?jīng)]有企業(yè)特點(diǎn)不能反映宗旨與方向 ?產(chǎn)品安全是企業(yè)發(fā)展的基石和生命線，是效益的前提。 ? 我們的態(tài)度和行為決定了產(chǎn)品的品質(zhì)、安全，決定了企業(yè)的存亡。 ? 注：改編自參考文獻(xiàn) [11]。 ? 注 1：改編自文獻(xiàn) [11]。如重新加工、進(jìn)一步加工 降級(jí) ：為使不合格產(chǎn)品符合不同于原有的要求而對(duì)其等級(jí)的改變。 ? 獲取證據(jù)以證實(shí)由 HACCP計(jì)劃和 操作性前提方案 （ PRPs）()安排的 控制措施 （ ） 有效 。 更新 updating 周期性?xún)?nèi)審或管理評(píng)審等活動(dòng)的結(jié)果 日常的投訴處理、監(jiān)視等活動(dòng)的結(jié)果 HACCP計(jì)劃的調(diào)整、體系的完善等 4 食品安全管理體系 ? 組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求建立有效的食品安全管理體系 ， 并形成文件 ， 加以實(shí)施和保持 ， 必要時(shí)進(jìn)行更新 。 總要求 ? 不具有設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)能力的小型欠發(fā)達(dá)企業(yè)的適用性：實(shí)施由外部制定和設(shè)計(jì)的前提方案和 HACCP計(jì)劃的組合 學(xué)習(xí) 培訓(xùn) 階段 確認(rèn) 修改 階段 實(shí)施 驗(yàn)證 階段 更新 改進(jìn) 階段 識(shí)別 階段 總則 ? 食品安全管理體系文件應(yīng)包括： a)形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明 （ 見(jiàn) ） ； b) 本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄； c) 組織為確保食品安全管理體系有效建立 、實(shí)施和更新所需的文件 。 ? 文件控制應(yīng)確保所有提出的更改在實(shí)施前加以評(píng)審 ， 以明確其對(duì)食品安全的效果以及對(duì)食品安全管理體系的影響 。 ? 用適當(dāng)?shù)姆绞?，如加蓋印章、使用版本號(hào)和修改次數(shù)、修改履歷、文件編號(hào)等，確保文件的更改和現(xiàn)行修改狀態(tài)得到識(shí)別。 管理承諾 利潤(rùn)的最大化目標(biāo)通常會(huì)減少必要的管理成本、原料成本及加工成本，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全 承諾提供證據(jù)的方法包括與體系建立與實(shí)施有關(guān)的意識(shí)和領(lǐng)導(dǎo)主動(dòng)層決策。 可測(cè)量的活動(dòng)可以包括識(shí)別和實(shí)施 ， 以改進(jìn)體系任何方面的活動(dòng) （ 例如 ，降低召回或撤回的次數(shù) ， 減少外來(lái)異物的發(fā)生 ） ? 目標(biāo)宜是具體的 、 可測(cè)量的 、 可獲得的 、 相關(guān)的和有時(shí)限的 。 ? 食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可以包括與外部相關(guān)方就食品安全管理體系的有關(guān)事宜進(jìn)行聯(lián)系 。 通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新 （ 見(jiàn)） 和管理評(píng)審的輸入 （ 見(jiàn) ） 。 評(píng)審應(yīng)包括評(píng)估食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需求 ， 包括食品安全方針 。 ? 當(dāng)需要 外部專(zhuān)家 幫助建立 、 實(shí)施 、 運(yùn)行或評(píng)估食品安全管理體系時(shí) ， 應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專(zhuān)家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定 。 理解要點(diǎn) ? 組織應(yīng)提供資源 ， 以建立 、 管理和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的工作環(huán)境 。 組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求 。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 明確組織與職責(zé) 收集相關(guān)信息 ? 危害控制的前提是危害的識(shí)別和評(píng)估分析 ， 是建立在充分的信息基礎(chǔ)之上的科學(xué)判斷 ， 信息的全面 、 適時(shí)是危害分析成功的前提條件之一 ， 對(duì)收集的信息以文件和記錄的要求實(shí)施管理 。 ? 小組通常為松散機(jī)構(gòu)但應(yīng)職責(zé)明確 ? 小組應(yīng)參與危害分析 ， 體系建立中程序 、 計(jì)劃 、 指導(dǎo)書(shū)的制定 ? 能夠?qū)w系運(yùn)行適宜性與有效性進(jìn)行驗(yàn)證評(píng)價(jià) ? 建立良好的內(nèi)部信息溝通渠道 理解要點(diǎn)： 產(chǎn)品特性 原料 、 輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 ? 應(yīng)在文件中對(duì)所有原料 、 輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述 ， 其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 （ 見(jiàn) ） 。 接受準(zhǔn)則或規(guī)范 用于包裝食品的材料必須符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。 理解要點(diǎn)： 終產(chǎn)品產(chǎn)品特性示例： 產(chǎn)品名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)：冷凍鱈魚(yú)片 組成（主要配料）：鱈魚(yú)、水 重要的產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物、物理） 具有該品種產(chǎn)品應(yīng)有的自然色澤、滋味及氣味，具有該規(guī)格品種特有的外觀形態(tài)，掛冰衣產(chǎn)品應(yīng)有掛冰衣的自然光澤。應(yīng)在外包裝標(biāo)注衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、批號(hào)和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。 ? 上述描述應(yīng)保持更新 ， 需要時(shí) ， 包括按照 的更新 。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 ? 產(chǎn)品加工工藝過(guò)程是危害出現(xiàn) 、 引入和增加主要環(huán)節(jié) ，也是危害控制的重要措施 ， 任何的遺漏都可能導(dǎo)致對(duì)危害識(shí)別的遺漏 。 總則 ? 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析 ， 以確定需要控制的危害 ，確定為確保食品安全所要求的控制程度 ， 并確定所要求的控制措施組合 。 危害分析 ? 危害識(shí)別應(yīng)全面 。 理解要點(diǎn)： ? 從危害的來(lái)源分包括出現(xiàn)的 、 增加的和引入的三類(lèi)： 出現(xiàn)的：原料本身帶有 ， 如藥物殘留 。識(shí)別應(yīng)基于以下方面： a) 根據(jù) ； b) 經(jīng)驗(yàn)； c) 外部信息 ， 盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； d) 來(lái)自食品鏈中 ， 可能與終產(chǎn)品 、 中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息 。 ? 流程圖從一維向二維的轉(zhuǎn)變 。 理解要點(diǎn)： 流程圖 、 過(guò)程步驟和控制措施 ? 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)別的流程圖 。 儲(chǔ)存、搬運(yùn)和特殊運(yùn)輸要求 冷庫(kù)中儲(chǔ)存，冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在 18℃ 以下，溫度波動(dòng)要求控制在 2℃ 以?xún)?nèi)。中心溫度應(yīng)在 18℃ 以下。 ? 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求 。 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。 ? 食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn) 。 ?注 ： 附錄 C提供了法典的相關(guān)出版物清單 。 在運(yùn)行的體系中 ， 任何一個(gè)階段的變化都可能導(dǎo)致體系的變更 特點(diǎn)： ? 組織應(yīng) 策劃和開(kāi)發(fā) 實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的 過(guò)程 。 人力資源 理解要點(diǎn)： ? 培訓(xùn)宜達(dá)到確保所有員工了解其在維護(hù)食品安全管理體系中的職責(zé)的水平 。 管理評(píng)審 評(píng)審輸入 管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息： a)以往管理評(píng)審的跟蹤措施； b)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析 （ 見(jiàn) ） ； c)可能影響食品安全的環(huán)境變化 （ 見(jiàn) ） ； d)緊急情況 、 事故 （ 見(jiàn) 5. 7） 和撤回 （ 見(jiàn) ） ； e) 體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果 （ 見(jiàn) ） ； f)包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審 （ 見(jiàn) ） ； g) 外部審核或檢驗(yàn) 。 ? 為保持食品安全管理體系的有效性 ， 組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息 ， 包括但不限于以下方面： a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b) 原料 、 輔料和服務(wù)； c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備； 溝通 內(nèi)部溝通 d) 生產(chǎn)場(chǎng)所 ， 設(shè)備位置和周邊環(huán)境； e) 清潔和消毒程序； f) 包裝 、 貯存和分銷(xiāo)系統(tǒng)； g) 人員資格水平和 （ 或 ） 職責(zé)及權(quán)限分配； h) 法律法規(guī)要求； i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)； j) 組織遵守的顧客 、 行業(yè)和其他要求