脂的分類與組成ppt課件(完整版)
【正文】 力學(xué)上是不穩(wěn)定的 ， 常有液滴聚結(jié)而減少分散相界面積的傾向 ， 最終導(dǎo)致兩相分層 (破乳 )。 ?物理性質(zhì)： ? 無(wú)色無(wú)味：天然油脂的氣味是除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是無(wú)色無(wú)味的。第四章 脂類 ? 脂的分類與組成 ? 脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì) ? 脂的化學(xué)性質(zhì) ? 油脂品質(zhì)的表示方法 ? 油脂的加工化學(xué) ? 油脂在食品中的應(yīng)用 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 脂的分類與組成 ?脂的概念： ? 脂類是生物體內(nèi)一大類微溶于水 ， 能溶于有機(jī)溶劑(如氯仿 、 乙醚 、 丙酮 、 苯等 )的重要有機(jī)化合物 。天然油脂的色澤是由其中溶有非脂成分引起的，如類胡蘿卜素。 一般可通過(guò)加入乳化劑來(lái)穩(wěn)定乳狀液 。 ?自動(dòng)氧化： ? 概念：油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。R (1)熱聚合：條件：真空 ， 二氧化碳 ， 氮?dú)?， 無(wú)氧 ， 加熱至 200－ 300℃ (2)熱氧化聚合： a、 在空氣中加熱至 200－ 230℃ b、 油炸食品所用的油逐漸邊稠即屬于此類聚合反應(yīng) c、 油的熱氧化聚合過(guò)程隨油的種類不同而不同：干性油＞半干性油＞不干性油 ?電離輻射對(duì)脂肪的影響： ? 食品輻射處理主要是為了殺死微生物和延長(zhǎng)貨架期。 (2)油脂的皂化值一般在 200左右 。 (2)酸價(jià)表示油脂中游離脂肪酸的數(shù)量 。 b、 注意點(diǎn)：溫度不宜過(guò)高 ， 時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) 。 d、 脫臭：一定真空度 ， 油溫 220－ 240℃ ， 通入一定壓力的水蒸氣 。 ?酯交換： 一種脂肪的物理特性在很大程度上依賴于組成它的脂肪酸的性質(zhì) (鏈長(zhǎng)和不飽和度 )， 而且還取決于它們?cè)谌８视头肿又械姆植?。 用量 %－%。 氫氧化鈉：要求反應(yīng)溫度高 ， 操作條件復(fù)雜 。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子之間的酯交換。 ? 油 (液態(tài) )＋ H2 一定條件下 脂肪 (固態(tài) )人造脂肪硬化油 油酸某油酯 +H2 NI加熱壓 硬脂酸甘油酯 ? 全氫化： 生成硬化型氫化油脂 部分氫化： 生成乳化型可塑性脂肪 ? 注意： (1)氫化前必須經(jīng)過(guò)精煉 、 漂白和干燥 ， 游離脂肪酸和皂的含量要低 。 b、 優(yōu)點(diǎn)：組織殘?jiān)苌?， 質(zhì)量純凈 ， 油脂不分解 ， 游離脂肪酸的含量不會(huì)增高 ， 殘油率低 。 ? 過(guò)氧化值 (POV) (1)過(guò)氧化值是指滴定 1g油脂所需要的硫帶硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)或用碘的百分比含量表示 。 (4)皂化值大的食用
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