脂的分類與組成ppt課件(存儲版)
【正文】 潤的外觀 ， 塑性脂肪還具有造型功能； ? 賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質 。 b、游離脂肪酸，過氧化物和其他任何能與甲醇鈉起反應的物質含量都必須很低。 (3)催化劑應具有持久的活性 ， 應容易過濾除去 。 (4)機械分離法 (離心法 ) 主要用于從液態(tài)原料中提取油脂 油脂的精煉： (1)油脂食用方法主要有加熱食用 (炒菜，煎炸 )和生食 (調味 ) (2)精煉的基本流程： 毛油 → 脫膠 → 靜置分層 → 脫酸 → 水洗 → 干燥 → 脫色 → 過濾 → 脫臭 → 冷卻 → 精制油 a、 脫膠：指脫掉磷脂 。 (3)計算油脂的過氧化值： CH3COOH＋ KI→CH 3COOK＋ HI R－ O－ O－ H＋ 2HI→R － O－ H＋ H2O＋ I2 I2＋ 2Na2S2O3→ 2NaI＋ Na2S4O6 ４ .5 油脂的加工化學 ?油脂的制取和精練： ? 油脂的制取： (1)壓榨法： a、 用作植物油的制取 ， 或作為熬煉法的輔助方法 。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的 ， 同時也說明游離脂肪酸的存在情況 。 ? 輻解產物：決定于原來油脂的脂肪酸組成 。 食品工業(yè)要求控制油溫在 150℃左右 ， 并且油炸的油不宜長期連續(xù)使用 。＋ O2 ROO ?脂化 (脂解 )： ? 概念：脂肪在酸或酶及加熱的條件下水解為脂肪酸及甘油的一類反應。 d、 沸點較高： 180－ 200℃ ? 相對密度比水輕： ? 折光率隨分子質量和不飽和度的增加而增大： ?油脂的乳化： ? 乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種 液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。 ?脂的分類與組成： ? 元素組成主要為 C、 H、 O三種 。 ? 根據(jù)室溫下存在的狀態(tài) ， 習慣上將固體狀態(tài)的三酰甘油稱為脂肪 ， 液體狀態(tài)稱為油 。 c、油脂的熔點與消化率有關：＜ 37℃ ，消化率 %；＞ 37℃ ，＜ 50℃ ，消化率 90%；＞50℃ ，難以消化。 ? 應用：牛奶 ， 冰淇淋 ， 鮮奶油等 。 b、 傳遞 (快 ， 活性氧吸收期 ) R＋ X 穩(wěn)定化合物 ? 飽和脂肪的氧化： R1CH2－ CO2R2 R1COOHH－ CO2R2＋ RH ? 影響脂肪自動氧化速度的因素： 光照，受熱，氧，水分活度， Fe，
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