《脂的分類與組成》ppt課件(文件)
【正文】 響： ? 食品輻射處理主要是為了殺死微生物和延長貨架期。 ? 輻解產(chǎn)物：決定于原來油脂的脂肪酸組成 。 (2)油脂的皂化值一般在 200左右 。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的 ， 同時也說明游離脂肪酸的存在情況 。 (2)酸價表示油脂中游離脂肪酸的數(shù)量 。 (3)計算油脂的過氧化值： CH3COOH＋ KI→CH 3COOK＋ HI R－ O－ O－ H＋ 2HI→R － O－ H＋ H2O＋ I2 I2＋ 2Na2S2O3→ 2NaI＋ Na2S4O6 ４ .5 油脂的加工化學(xué) ?油脂的制取和精練： ? 油脂的制?。? (1)壓榨法： a、 用作植物油的制取 ， 或作為熬煉法的輔助方法 。 b、 注意點：溫度不宜過高 ， 時間不宜過長 。 (4)機械分離法 (離心法 ) 主要用于從液態(tài)原料中提取油脂 油脂的精煉： (1)油脂食用方法主要有加熱食用 (炒菜，煎炸 )和生食 (調(diào)味 ) (2)精煉的基本流程： 毛油 → 脫膠 → 靜置分層 → 脫酸 → 水洗 → 干燥 → 脫色 → 過濾 → 脫臭 → 冷卻 → 精制油 a、 脫膠：指脫掉磷脂 。 d、 脫臭：一定真空度 ， 油溫 220－ 240℃ ， 通入一定壓力的水蒸氣 。 (3)催化劑應(yīng)具有持久的活性 ， 應(yīng)容易過濾除去 。 ?酯交換： 一種脂肪的物理特性在很大程度上依賴于組成它的脂肪酸的性質(zhì) (鏈長和不飽和度 )， 而且還取決于它們在三酰甘油分子中的分布 。 b、游離脂肪酸，過氧化物和其他任何能與甲醇鈉起反應(yīng)的物質(zhì)含量都必須很低。 用量 %－%。 油脂在食品中的作用 ? 熱量最高的營養(yǎng)素 ()； ? 提供必須脂肪酸； ? 脂溶性維生素的載體； ? 提供潤滑的口感 ， 光潤的外觀 ， 塑性脂肪還具有造型功能； ? 賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì) 。 氫氧化鈉：要求反應(yīng)溫度高 ， 操作條件復(fù)雜 。 b、可控重排： ? 在低于熔點下進行反應(yīng)的； ? 應(yīng)用于含有飽和脂肪酸的液體油如棉籽油，花生油熔點的提高，不需氫化或摻入硬脂酸甘油脂而變?yōu)檎吵矶认喈?dāng)?shù)钠鹚钟汀Ｋㄔ谝环N三酰基甘油分子內(nèi)的酯交換和不同分子之間的酯交換。 (2)氫化還可以改變油脂的性質(zhì) 。 ? 油 (液態(tài) )＋ H2 一定條件下 脂肪 (固態(tài) )人造脂肪硬化油 油酸某油酯 +H2 NI加熱壓 硬脂酸甘油酯 ? 全氫化： 生成硬化型氫化油脂 部分氫化： 生成乳化型
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1