中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告(完整版)
【正文】 發(fā)制品變色。（蔬菜的處理+肉類(lèi)菜肴處理）進(jìn)行按品種、比例的混合形成風(fēng)味各異的菜肴。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有：揚(yáng)州炒鈑、家鄉(xiāng)菜飯、印尼炒飯、香辣雞飯等品種。本企業(yè)已通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證、通過(guò)HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。三、項(xiàng)目建設(shè)的必要性和可行性（一）必要性 為適應(yīng)微波食品的發(fā)展趨勢(shì)，國(guó)家科技部將微波食品技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)列入國(guó)家科技攻關(guān)計(jì)劃，通過(guò)對(duì)速凍微波菜肴的研究，能開(kāi)辟全新的消費(fèi)市場(chǎng)，使老百姓在家里就能做出風(fēng)味獨(dú)特、方便快捷的菜肴，對(duì)于廚房革命意義重大。日本作為亞洲最大的冷凍食品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，%，有20多家企業(yè)生產(chǎn)近200多種微波調(diào)理食品，共分為5大類(lèi)品種：油炸肉餅、米飯類(lèi)、面食類(lèi)、漢堡餡餅和炸肉排。中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告一、概 述（一）項(xiàng)目名稱(chēng)：中式微波速凍菜肴技術(shù)示范（二）項(xiàng)目地點(diǎn)：新建縣外商投資區(qū)長(zhǎng)富大道282號(hào)（三）主管單位：新建縣長(zhǎng)堎外商投資區(qū)管委會(huì)（四）項(xiàng)目研究單位：某食品有限公司（五）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人： （六）項(xiàng)目投資：技術(shù)研究費(fèi)用60萬(wàn)元，生產(chǎn)流水線(xiàn)投資600萬(wàn)元（七）項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模：年產(chǎn)速凍微波中式菜肴1200噸（八）效益分析：根據(jù)建設(shè)規(guī)模，在達(dá)產(chǎn)期時(shí)預(yù)計(jì)年利潤(rùn)360萬(wàn)元二、項(xiàng)目的目的及意義速凍食品制造業(yè)是最近幾年食品工業(yè)中發(fā)展最快的新興行業(yè)，尤其是中國(guó)的傳統(tǒng)中式菜肴，在速凍食品行業(yè)更是一個(gè)重要的新品種。我國(guó)臺(tái)灣省市場(chǎng)上銷(xiāo)售的微波加熱和烹調(diào)食品有30多種，包括主食類(lèi)炒飯、燴飯、炒面、水餃、春卷、燒賣(mài)、饅頭、胡椒牛肉、扣肉、雞丁、牛肉湯面、海鮮煲、牛肉煲、沙拉和蔥油派等。（二）可行性科技部將微波速凍食品技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)列入了國(guó)家科技攻關(guān)計(jì)劃。廠(chǎng)區(qū)占地3萬(wàn)平方米，廠(chǎng)房建筑1萬(wàn)多平方米，冷庫(kù)儲(chǔ)存量2000多噸。生產(chǎn)方法：采用全自動(dòng)炒飯制作設(shè)備，包括自動(dòng)洗米、稱(chēng)量、加水蒸煮、耙松、自動(dòng)旋轉(zhuǎn)鍋炒制、冷卻、速凍等。（二）技術(shù)參數(shù)：蔬菜：原料選擇成熟度適宜、組織鮮嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均勻、無(wú)腐爛、蟲(chóng)蛀、病斑、損傷的新鮮蔬菜作為速凍原料。變色會(huì)發(fā)生在速凍加工階段，也會(huì)發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。①口感劣變發(fā)生在凍藏期間，主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬，使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā)，以及氧化造成纖維老化等；②口感劣變發(fā)生在食用階段，食用方法不當(dāng)，如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化，烹調(diào)后有“生菜”的感覺(jué)。速凍：在30℃下速凍20～35分鐘后取出一起裝盒密封，在18℃下凍藏。鍋內(nèi)的湯汁再加些糖，熬成老湯，裝袋封口。速凍宮保雞丁宮保雞丁是著名的川菜，其配菜制作及速凍工藝流程為：原輔料配方→切丁處理→調(diào)料制作→速凍。其配菜制作及速凍工藝流程為：原輔料配方→切條、調(diào)料制作及油炸→速凍。②修割：將選擇好的豬四號(hào)肉，五花肉分別進(jìn)行修割，剔除淋巴結(jié)，淤備肉等外來(lái)雜質(zhì)。⑨熱燙：保持蒸煮槽的水溫，待熱燙成型后的獅子頭浮出水面，即可用漏勺撈出，瀝干水分，放入干凈的容器內(nèi)，單層盛放。其他費(fèi)用的取費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：工程前期工作依國(guó)家計(jì)委計(jì)價(jià)格（1999）1283號(hào)文件（根據(jù)本省往下調(diào)一些）計(jì)算。項(xiàng)目部采取直接管理模式，一級(jí)抓一級(jí)，各負(fù)其責(zé)，相互配合。項(xiàng)目的實(shí)施，可帶動(dòng)2000多戶(hù)農(nóng)民增收，受益農(nóng)戶(hù)增收總額可達(dá)300多萬(wàn)元，并可提供600多個(gè)農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)，并帶動(dòng)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本項(xiàng)目合理規(guī)劃了速凍食品加工基地，科學(xué)實(shí)施治污計(jì)劃，使本就較少的污染問(wèn)題得到合理解決。生產(chǎn)中心：主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品的原料采購(gòu)、開(kāi)發(fā)新品種與生產(chǎn)加工。2008年，完成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。為企業(yè)爭(zhēng)取利潤(rùn)360萬(wàn)元，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。③絞肉：豬四號(hào)肉用F8㎜絞肉機(jī)孔板絞制，分別盛放在干凈的容器中，絞制后原料肉的溫度控制在10℃以下。②切條、調(diào)料制作及油炸：將肉切成小長(zhǎng)條，用鹽、水淀粉、蛋清抓勻后用熱油
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