中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項(xiàng)目可行性研究報(bào)告-免費(fèi)閱讀
【正文】 社會、生態(tài)效益本項(xiàng)目屬于食品加工項(xiàng)目，其對環(huán)境影響較小。在生產(chǎn)上，“以市場為導(dǎo)向，以科技為依托”，堅(jiān)持科研與生產(chǎn)相結(jié)合，不斷改進(jìn)技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)自身經(jīng)濟(jì)實(shí)力。十、建設(shè)期限及進(jìn)度安排（一）項(xiàng)目建設(shè)時間：2007年——2008年（二）項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)程安排計(jì)劃：項(xiàng)目建設(shè)分二年完成2007年，完成工廠的建設(shè)。七、項(xiàng)目建設(shè)目標(biāo) 項(xiàng)目完成后，可以填補(bǔ)我國速凍微波食品的空白，年產(chǎn)速凍微波菜肴1200噸，增加產(chǎn)值2600萬元。修割后的原料肉的溫度控制在6℃以下。①原輔料配方：豬肉150g，番茄醬25g，油、香油、鹽、白糖、水淀粉、蛋清、蔥、蒜、醋適量。①原輔料配方：凈雞肉200g，水發(fā)玉蘭片75g，清油、香油、辣豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、水淀粉、味清、醬油、蛋清、蔥、姜、高湯適量。④速凍：在30℃下速凍2035分鐘后取出裝盒密封，在18℃下凍藏。舉例如下：速凍醬排骨最為著名的醬排骨是無錫醬排骨，其制作及速凍工藝流程為：原輔料配方及處理→上硝鹽→漂洗燒煮→速凍。營養(yǎng)損失：好的速凍蔬菜食品不僅色香味好，而且還應(yīng)保持其較高的營養(yǎng)成分，而這一點(diǎn)往往被忽略，雖然營養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在食品出現(xiàn)色、香、味變化時，但是加工中還有很多工序可使?fàn)I養(yǎng)成分損失，比如蔬菜切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失；熱燙、凍藏和烹調(diào)不當(dāng)可使蔬菜的維生素?fù)p失，主要是VC的損失。變味：速凍蔬菜變味有以下幾種：①具有刺激性氣味的蔬菜氣味使味淡的蔬菜串味；②冷庫的冷臭造成食品變味；③速凍工藝不規(guī)范，如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結(jié)或溫度波動，以及反復(fù)凍結(jié)，都會使蔬菜組織變化、胞液流失而造成變味；④含蛋白質(zhì)和脂肪的蔬菜氧化后發(fā)生的變味。切分、浸泡：將蔬菜倒入清水中洗凈泥沙等雜質(zhì)，然后將其切成絲和塊，厚度均等，再用清水沖洗，%的食鹽水中，以防變色。速凍南昌炒米粉：南昌地方風(fēng)味。某人經(jīng)過幾年的不懈努力，憑借“誠信、勤敏、謙學(xué)、艱毅”的企業(yè)精神，始終堅(jiān)持“食品工業(yè)是道德工業(yè)”的經(jīng)營理念，在國內(nèi)冷凍食品領(lǐng)域樹立了良好的商譽(yù)，得到了廣大同業(yè)人士及其它各界合作者的一致認(rèn)同；目前是江西省規(guī)模最大、技術(shù)最先進(jìn)的速凍食品企業(yè)。某食品公司基礎(chǔ)設(shè)施完善，具有兩個400KVA變壓器，自來水和每小時2噸蒸氣供應(yīng)充足，工廠道路完善，通信設(shè)施和互聯(lián)網(wǎng)安裝全部到位。我國內(nèi)地微波食品的起步較晚，目前只有點(diǎn)心類品種的廠家?guī)缀鯖]有，有些產(chǎn)品的外包裝上雖然標(biāo)有可微波字樣，但實(shí)際上可能并未達(dá)到微波食品的要求。速凍微波食品是應(yīng)用現(xiàn)代速凍加工技術(shù)（在30℃以下，在1530分鐘內(nèi)，快速通過冰晶生存區(qū)，產(chǎn)品以小包裝的形式在18℃的條件下貯藏和流通），對菜肴原料采用科學(xué)的配比和組合，預(yù)先加工成適合微波爐加熱或調(diào)制，便于食用的食品。產(chǎn)品涉及耐貯存的精制菜肴、預(yù)制湯類、冷藏小包裝速食小菜、蔬菜、配菜、各種餐后甜食、冷凍快餐、薄烤餅、炸土豆食品等。發(fā)展我國速凍微波菜肴首先應(yīng)該結(jié)合我國消費(fèi)市場的實(shí)際情況，考慮到我國當(dāng)前的飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)特點(diǎn)、習(xí)慣及現(xiàn)有的生產(chǎn)手段和消費(fèi)水平、應(yīng)把大眾喜愛的風(fēng)味菜肴作為重點(diǎn)開發(fā)的主攻方向。具有國內(nèi)一流的生產(chǎn)設(shè)備流水線，生產(chǎn)車間取得了出口衛(wèi)生注冊，具有世界最先進(jìn)雙螺旋速凍遂道；并獲得了江西名牌產(chǎn)品、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、南昌工商局重點(diǎn)扶持單位等多個政府榮譽(yù)。（二）產(chǎn)品方案：產(chǎn)品品種：速凍微波炒飯（上海冠生園集團(tuán)生產(chǎn)的微波炒米飯，僅上海市場就銷售6000萬元）。肉類菜肴處理：原料→挑選→清洗→切分→烹調(diào)→定形→冷卻→速凍→凍存。這三種變色都稱為褐色，其主要原因是蔬菜中含有多酚氧化酶類，這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物，葉綠素酶氧化分解葉綠素。冰霜和干耗多發(fā)生在凍藏階段。表1 有關(guān)速凍蔬菜維生素C損失率名稱新鮮時維生素C含量（mg/100g）速凍后維生素C含量（mg/100g）速凍后維生素C損失率（%）冷藏百天后維生素C含量（mg/100g）
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