中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項目可行性研究報告(存儲版)
【正文】 凍藏期維生素C損失率（%）維生素C總損失率（%）辣椒西紅柿2014表2 速凍甜椒在18℃凍藏3個月后營養(yǎng)成分的變化品名貯藏期粗蛋白（%）脂肪（%）還原糖（%）水分（%）有機(jī)酸（%）粗纖維（%）Vc(mg/100g)甜椒4月12日至7月13日（三）肉類菜肴工藝參數(shù)選料：選擇成熟度適中，肉質(zhì)鮮嫩的產(chǎn)品做為原料。③漂洗燒煮：將排骨用清水沖洗干凈后，放入沸水中用旺火燒23分鐘再在冷水中漂洗。再用辣油煸炒蔥、姜、辣椒后倒入調(diào)料汁，裝袋封口即成配菜調(diào)味袋。速凍咕老肉 咕老肉是廣東名菜。其配菜制作及速凍工藝流程為：原料肉選擇→修割→絞肉→攪拌→腌制→二次攪拌→成型→熱燙→冷卻→速凍→定量包裝→金屬探測→裝箱→儲藏。⑦二次攪拌：腌制后原料肉再次倒入攪拌機(jī)中加入剩余的輔料（淀粉、蛋白粉等）攪拌均勻即可。（四）其它投資材料樣品費 11萬元試驗費 8萬元資料費 7萬元鑒定費 4萬元調(diào)研費 8萬元九、投資估算與資金籌措（一）主要編制依據(jù)各有關(guān)專業(yè)提供的主要設(shè)備和主要材料清單及相關(guān)文字說明。十二、項目組織管理及運行管理（一）項目建設(shè)的組織管理實行項目管理制度：一是對項目建設(shè)的全過程固定專人進(jìn)行管理，保證工作的連續(xù)性；二是對項目建設(shè)過程中購置的設(shè)備、器械等造冊登記，專物專用；三是對項目扶持的規(guī)模建立臺賬。（二）效益分析１、經(jīng)濟(jì)效益項目建成投產(chǎn)后，年產(chǎn)速凍微波菜肴1200噸，增加產(chǎn)值2600萬元，為企業(yè)爭取利潤360萬元。同時，不但增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場競爭力，還將加速本地農(nóng)產(chǎn)品資源的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。產(chǎn)品推廣主要以國內(nèi)市場為主。(二) 所用原料中的蔬菜是無公害品種,經(jīng)過員工精心挑選后,余下的殘余部分可運送垃圾處理站或用作農(nóng)用肥料,處理率及回用率100%。（二）生產(chǎn)設(shè)備及檢測控制設(shè)備洗菜機(jī)、切菜機(jī)、（塊莖去皮機(jī)）、蒸汽式或燃?xì)馐椒D(zhuǎn)鍋、燃?xì)馐阶詣映村仭⑦B續(xù)油炸機(jī)、絞肉機(jī)、切肉機(jī)、斬拌機(jī)、速凍遂道、電子秤、封口機(jī)等。⑤攪拌：將絞制后的原料肉按比例倒入攪拌機(jī)中，放入輔料及水進(jìn)行攪拌，待肉攪出粘性放入姜泥、荸薺、蔥段攪勻即可。③速凍：冷卻后即可將原料裝盒，在30℃下速凍15分鐘后取出，在18℃下凍藏和銷售。用油煸炒蔥、姜、辣豆瓣醬后倒入調(diào)成料汁中，裝袋封口即成配菜調(diào)味袋。②切絲處理：將肉、冬菇、冬筍、紅辣椒切成細(xì)絲，用蛋清和少許鹽上漿后裝盒。②上硝鹽：硝的用量為萬分之二。速凍蔬菜中的微生物主要是細(xì)菌，低溫細(xì)菌在10℃才停止繁殖但并非死亡，在18℃下只有一部分細(xì)菌死亡，隨著凍藏時間的延長，細(xì)菌數(shù)量會減少，但溫度回升后未滅的細(xì)菌仍可繁殖。水分在凍結(jié)時發(fā)生輕微的膨脹，在冷藏中若溫度波動，冰晶就會逐漸長大，溫度若高于18℃，并有蒸氣壓差，冰晶會附在制品表面，造成粘連；速凍前若甩水不徹底也會造成冰霜。 速凍蔬菜加工食品常見質(zhì)量問題的解決辦法： 蔬菜中含有較多的化學(xué)成分，這些成分多是我們所需要的營養(yǎng)成分，主要有水分，有機(jī)酸、纖維素、碳水化合物、含氮化合物、色素、芳香物質(zhì)、脂肪酸類、多酚類、酶類、維生素類和礦物質(zhì)類等，這些成分在加工中會表現(xiàn)出不同的加工特性，加之在加工過程中來自原料、器具、機(jī)械設(shè)備、人員、水及空氣中氧氣與微生物的參與，使速凍蔬菜制品在生產(chǎn)、冷藏和流通以及食用過程中，會發(fā)生各種各樣的質(zhì)量問題。標(biāo)準(zhǔn)配方，自動旋轉(zhuǎn)鍋炒制、裝盤、冷卻、速凍、自動包裝、冷庫（
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