做一壇泡菜供節(jié)后下酒2(完整版)
【正文】 制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。 泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料涼拌，是絕對(duì)下飯的小菜，也可以炒菜等。四川泡菜：原料：泡菜壇子（一個(gè)上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮、?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖；可以拌著吃。 特別說明：一、泡菜水是越老的越好（我媽媽家的泡菜水30多年了，我家的也七八年了），剛做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦??；二、據(jù)老年人說手愛出汗的人，千萬不能用手觸摸泡菜壇及菜（好象要漲霉，我LG朋友的老婆就是活生生的例子）建議：用干凈無油無水的筷子；三、每泡一次菜都要加一些鹽以免泡菜發(fā)酸；四、估計(jì)泡泡菜和地域，天氣也有關(guān)，我有一朋友在廣州開餐館，據(jù)她說做的泡菜水總要生花。 香菇去楹切成銀杏葉模樣﹐石耳泡后切成絲。把蘿卜塊兒和鹽攪和勻，上面壓一個(gè)重物，放置2個(gè)多小時(shí)，中間攪和一次，這樣腌的均勻些。2，3天后就可以吃啦。一同搗成泥。做法： 173。放到第三天就可以吃了，味道不是很咸，有一點(diǎn)酸（我就特別喜歡這個(gè)酸味）和辣，剛剛好 29 / 29。，再撒1小勺鹽和糖，再放置1小時(shí) 173。將泡軟的白菜片撈起，擠干水份后抖散，放盆里（此時(shí)可嘗嘗白菜的咸味是否合適，如果咸味不夠可在調(diào)料里再放一點(diǎn)鹽），倒入調(diào)料充分拌勻。 老姜一小塊、蒜一個(gè)。2個(gè)多小時(shí)以后，蘿卜塊兒變軟，出水了，就是腌好了，用清水沖一下，再放置半個(gè)小時(shí)，瀝干水分。 腌在醬油里的蘿卜﹐白菜中混合別的調(diào)料放在壇子中﹐加醬油份量的水﹐并以白糖調(diào)味﹐倒進(jìn)去湯。 后記： 姜泥、蒜泥、蘋果泥，可以一起放入食品加工機(jī)中處理，也可以把調(diào)料一起添加進(jìn)去，處理起來更方便； 娃娃菜也可以用大白菜代替； 如果沒有蘋果，可以用梨代替。四、原汁的維護(hù)：每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒半兩左右、冰糖；用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題；用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般
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