【正文】 育發(fā)展中的一個(gè)類型l 辦學(xué)方針：以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向；l 培養(yǎng)目標(biāo)：高技能人才；l 培養(yǎng)模式：工學(xué)結(jié)合；l 功能定位：服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)，主動(dòng)適應(yīng)區(qū)域、行業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的需要l （4）準(zhǔn)確把握教育改革和發(fā)展所處的歷史新階段l 已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從人口大國(guó)到人力資源大國(guó)的歷史性轉(zhuǎn)變；l 進(jìn)入了從人力資源大國(guó)向人力資源強(qiáng)國(guó)轉(zhuǎn)變的新階段；l 高等職業(yè)教育從規(guī)?？焖贁U(kuò)展到提高高技能性人才培養(yǎng)質(zhì)量；l 新的階段性特征：發(fā)展重點(diǎn)放在提高質(zhì)量上幻燈片30l 突出職業(yè)能力培養(yǎng)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量l 培養(yǎng)目標(biāo)：l 高技能旅游（酒店）專門人才l 職業(yè)態(tài)度 + 職業(yè)技能 + 職業(yè)知識(shí)l 課程設(shè)置： l 重構(gòu)知識(shí)體系：高教屬性 v. 職業(yè)屬性；l 與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)—體現(xiàn)職業(yè)能力需求；l 職業(yè)崗位群、典型工作任務(wù)與專業(yè)知識(shí)的l 有效結(jié)合l 內(nèi)容選?。簂 針對(duì)性和適用性（學(xué)科、職業(yè)、學(xué)生可持續(xù)發(fā)展）l 知識(shí)、能力、素質(zhì)幻燈片31l 教學(xué)模式：l 工學(xué)結(jié)合—在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的相關(guān)性；l 教學(xué)過(guò)程的職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性l 教學(xué)評(píng)估：l 評(píng)價(jià)內(nèi)容、評(píng)價(jià)方式、評(píng)價(jià)目標(biāo)、評(píng)價(jià)主體l 師資隊(duì)伍：l “雙師”素質(zhì)、企業(yè)經(jīng)歷、兼職教師（行業(yè)企業(yè)）l 職業(yè)證書：l 雙證書人數(shù)達(dá)80% 幻燈片32四、高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)定位l l 畢業(yè)生跟蹤調(diào)查職業(yè)能力分析專家論證專業(yè)人才需求調(diào)研技能高端 理論扎實(shí) 吃苦耐勞 德技雙馨烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才特質(zhì)面向長(zhǎng)三角區(qū)域，培養(yǎng)具備餐飲企業(yè)一線生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理所需素質(zhì)和能力，能適應(yīng)現(xiàn)代酒店業(yè)、餐飲業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)高級(jí)技能型烹飪專門人才人才培養(yǎng)目標(biāo)幻燈片33l 面向長(zhǎng)三角區(qū)域，培養(yǎng)具備餐飲企業(yè)一線生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理所需素質(zhì)和能力，能適應(yīng)現(xiàn)代酒店業(yè)、餐飲業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)高級(jí)技能型烹飪專門人才l 就業(yè)崗位：l 首 崗：l 中式烹調(diào)方向：中式烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、廚房領(lǐng)班、廚房主管。3. 區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展與旅游、餐飲職業(yè)人才培養(yǎng)幻燈片36l 江南，原意江之南。 l 文化上關(guān)于江南的定義，并不局限于長(zhǎng)江南北，而是指以蘇錫常的太湖文化為中心的包括揚(yáng)州文化，徽州文化，金陵文化在內(nèi)的一種水鄉(xiāng)文化。l 從調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看，省內(nèi)餐飲業(yè)烹飪工作人員中，經(jīng)過(guò)高等職業(yè)教育的人數(shù)不多，只占10%左右。高等教育毛入學(xué)率在15％以下為精英型高等教育，15％一50％為大眾型高等教育，50％以上為普及型高等教育。estate(s)]∶指家產(chǎn),如土地、房屋、工廠等l [industry]∶指生產(chǎn)事業(yè),特指工業(yè)l 生產(chǎn)同一類產(chǎn)品或提供同類服務(wù)的廠商的集合l l 20世紀(jì)20年代，國(guó)際勞工局最早對(duì)產(chǎn)業(yè)作了比較系統(tǒng)的劃分，即把一個(gè)國(guó)家的所有產(chǎn)業(yè)分為初級(jí)生產(chǎn)部門、次級(jí)生產(chǎn)部門和服務(wù)部門。當(dāng)前我國(guó)正處于工業(yè)化、城鎮(zhèn)化快速發(fā)展時(shí)期，日益增長(zhǎng)的大眾化、多樣化消費(fèi)需求為旅游業(yè)發(fā)展提供了新的機(jī)遇?；脽羝?2 什么是餐飲業(yè) 按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)?；脽羝?7 另?yè)?jù)世界旅游組織（World Tourism Organization ，縮寫WTO）的“2020年旅游業(yè)展望”預(yù)測(cè)，到2020年國(guó)際旅游人數(shù)將達(dá)到16億人次，國(guó)際旅游業(yè)的總消費(fèi)將達(dá)到2萬(wàn)億美元，%速度增長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了同期世界財(cái)富每年增長(zhǎng)3%的最大可能速度。實(shí)體餐館將快餐車作為品牌延伸和飲食承辦的輔助工具?；脽羝?1l 2.餐館需要順應(yīng)此潮流，而非一味抵制。l 到2020年，中國(guó)將成為世界第一大旅游接待國(guó)，%。，以游客為中心將成為旅游發(fā)展的主流觀念。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲業(yè)連續(xù)20年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)。l ，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。 管理的二重性:管理作為合理組織生產(chǎn)力的自然屬性和在一定生產(chǎn)關(guān)系下所體現(xiàn)的社會(huì)屬性。l 三要素:l 人\財(cái)\物l 五要素:l 人\財(cái)\物\時(shí)間\信息幻燈片94167。在他的管理生涯中，他不斷在工廠實(shí)地進(jìn)行試驗(yàn)，系統(tǒng)地研究和分析工人的操作方法和動(dòng)作所花費(fèi)的時(shí)間，逐漸形成其管理體系——科學(xué)管理?；脽羝?00法約爾的一般管理理論精髓l 區(qū)別經(jīng)營(yíng)和管理 l 通過(guò)對(duì)企業(yè)全部活動(dòng)的分析，法約爾將管理活動(dòng)從經(jīng)營(yíng)職能中提煉處理，成為經(jīng)營(yíng)的6項(xiàng)職能，即企業(yè)的全部活動(dòng)可以分為以下6種：l (1)技術(shù)活動(dòng)(生產(chǎn)、制造、加工)。韋伯（Max Weber, 1864年4月21日－1920年6月14日）是同泰勒和法約爾同一歷史時(shí)期，并且對(duì)西方古典管理理論的確立做出杰出貢獻(xiàn)的德國(guó)著名社會(huì)學(xué)家和哲學(xué)家。l 理想的行政組織特征：l (1)任何機(jī)構(gòu)組織都應(yīng)有確定的目標(biāo)。 l (9)管理人員必須嚴(yán)格地遵守組織中的法規(guī)和紀(jì)律，這些規(guī)則不受個(gè)人感情的影響，而適用于一切情況?；脽羝?05l 霍桑試驗(yàn)是從1924年到1932年在美國(guó)芝加哥郊外的西方電器公司的霍桑工廠中進(jìn)行的。l 優(yōu)秀的管理者能力的標(biāo)準(zhǔn)一：通俗的講：確切知道自己要干什么，要?jiǎng)e人去干什么，確保去干這事的人能清楚的知道要干什么，并注意他們用最好最經(jīng)濟(jì)的方法去干。、餐飲企業(yè)類別與管理內(nèi)容 幻燈片110(略)l 決策與計(jì)劃管理l 組織制度管理l 市場(chǎng)營(yíng)銷管理l 服務(wù)質(zhì)量管理l 財(cái)務(wù)管理l 產(chǎn)品與業(yè)務(wù)管理l 人力資源管理l 設(shè)備工程管理l 物質(zhì)管理安全管理幻燈片111167。而總裁只負(fù)責(zé)對(duì)政策的執(zhí)行進(jìn)行觀察、監(jiān)督、推進(jìn)。在當(dāng)前的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)形象的塑造至關(guān)重要，它已成為推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的一種動(dòng)力。品牌的構(gòu)成要素： —完善的旅游產(chǎn)品功能 —穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量 —鮮明的旅游地形象 —高水準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)與有效的管理 —較高的文化含量 —高額的市場(chǎng)占有率 —高效益品牌戰(zhàn)略的實(shí)施—依靠人才立牌—依靠質(zhì)量創(chuàng)牌—依靠特色和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)樹牌—依靠廣告宣傳揚(yáng)牌—依靠規(guī)模經(jīng)營(yíng)興牌—依靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)譽(yù)牌—依靠法律武器護(hù)牌幻燈片119l l 對(duì)旅游企業(yè)經(jīng)營(yíng)的要求：l ①要立足于研究市場(chǎng)，創(chuàng)造并滿足客人需求，而不僅是經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品、占領(lǐng)市場(chǎng)l ②要立足于以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主，采取高質(zhì)量、低成本戰(zhàn)略，而不是一味追求國(guó)際市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)高檔產(chǎn)品l ③要立足于締結(jié)戰(zhàn)略聯(lián)盟，走集團(tuán)化道路，而不僅是戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，孤立地分散經(jīng)營(yíng)l ④要立足于質(zhì)量、文化和品牌競(jìng)爭(zhēng)，而不是削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)l ⑤要立足于開拓創(chuàng)新，形成特色，創(chuàng)造品牌，而不是因循守舊，缺乏個(gè)性l ⑥要立足于突出重點(diǎn)，形成企業(yè)核心能力，走專業(yè)化道路，而不是“四面出擊”，分散精力l ⑦要立足于集約經(jīng)營(yíng)，追求效益、持續(xù)發(fā)展，而不是粗放經(jīng)營(yíng)，表面繁榮，短期收益l ⑧要立足于以人為本，團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)，而不是以物為本，本末倒置l ⑨要立足于依法經(jīng)營(yíng)，而不是“野馬橫行”幻燈片120l l 顧客滿意（Customer Satisfaction）概念l 顧客購(gòu)買產(chǎn)品或服務(wù)的需求被滿足后所產(chǎn)生的愉悅感l(wèi) 顧客滿意的構(gòu)成要素幻燈片121幻燈片122l 把握服務(wù)的關(guān)鍵時(shí)刻l 關(guān)鍵時(shí)刻：賓客和飯店接觸時(shí)，對(duì)飯店服務(wù)品質(zhì)留下印象的任何一個(gè)瞬間。l l l 幻燈片127 培訓(xùn)、培訓(xùn)、再培訓(xùn)，不斷提高員工素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化：指在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，對(duì)重復(fù)性事物和概念，通過(guò)制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和效益?？柹ū睔W航空公司總裁）l 堅(jiān)持“以人為本（以客為尊）”的服務(wù)理念幻燈片123顧客需要什么： 幻燈片124l l ——優(yōu)質(zhì)服務(wù)是飯店贏得并保住客人的金鑰匙l 2.“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”是旅游服務(wù)的基本指導(dǎo)思想l * 如果客人沒(méi)有錯(cuò)，那么客人當(dāng)然是對(duì)的；如果客人錯(cuò)了，請(qǐng)把對(duì)讓給客人。而實(shí)施CIS戰(zhàn)略的目的就在于進(jìn)一步加強(qiáng)這一動(dòng)力，使企業(yè)通過(guò)完整的系統(tǒng)創(chuàng)意將企業(yè)的經(jīng)營(yíng)觀念、企業(yè)的個(gè)性，通過(guò)動(dòng)態(tài)和靜態(tài)的傳播方式，引起大家的注意，樹立良好的形象，使廣大消費(fèi)者產(chǎn)生對(duì)企業(yè)及其產(chǎn)品的信賴和好感的心理效應(yīng)，這就是CIS戰(zhàn)略的根本任務(wù)。而員工一旦受到信任與重視，就會(huì)為企業(yè)發(fā)展提出好建議，就會(huì)使自己甚至是整個(gè)企業(yè)的工作效率大提高。當(dāng)管理層次減少而管理者幅度增加時(shí)，金字塔狀的組織形式就被“壓縮 ”成扁平狀的組織形式. 組織層次就是要確定組織中每一個(gè)部門的職位等級(jí)數(shù)； 管理幅度就是某一特定的管理人員可直接管轄的下屬人員的數(shù)額。l 自我：指自己對(duì)自己的認(rèn)識(shí)與看法 。為了探究原因，美國(guó)國(guó)家研究委員會(huì)組織了一個(gè)包括多方面專家的研究小組進(jìn)駐霍桑工廠，開始進(jìn)行試驗(yàn)。l 人際關(guān)系學(xué)說(shuō)和行為管理理論，開始注意到了“人”具有不同于“物”的許多特殊的方面，需要管理當(dāng)局采取一種不同的方式來(lái)加以管理。 l (3)按等級(jí)制度形成的一個(gè)指揮鏈。他不僅考察了組織的行政管理，而且廣泛地分析了社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和政治結(jié)構(gòu)，深入地研究了工業(yè)化對(duì)組織結(jié)構(gòu)的影響。 l (3)財(cái)務(wù)活動(dòng)(籌集和最適當(dāng)?shù)乩觅Y本)?；脽羝?8l 泰勒科學(xué)管理理論的主要內(nèi)容有：l 科學(xué)管理的中心問(wèn)題是提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，要制定合理的定額l 必須雇用“一流的工人”，能力與工作相適應(yīng)l 刺激性的工資報(bào)酬制度——差別計(jì)件工資制l 實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化原理l 管理予以細(xì)化的專業(yè)化，實(shí)行職能管理l 在組織機(jī)構(gòu)的管理控制上實(shí)行例外原則l 泰勒科學(xué)管理的貢獻(xiàn)：l 提倡用科學(xué)方法即調(diào)查研究與科學(xué)知識(shí)來(lái)代替?zhèn)€人經(jīng)驗(yàn)、意見與判斷l(xiāng) 創(chuàng)造與發(fā)展了一系列的提高效率的技術(shù)與方法l 泰勒科學(xué)管理的局限性：l 但他把人看成單純追求金錢的“經(jīng)濟(jì)人”l 僅重視技術(shù)因素，而不重視人的社會(huì)因素幻燈片99 亨利溫斯洛決策職能 計(jì)劃職能 組織職能 人事職能 領(lǐng)導(dǎo)職能 激勵(lì)職能 控制職能 協(xié)調(diào)職能幻燈片93l 管理者就是在組織從事并負(fù)責(zé)對(duì)組織資源（人、財(cái)、物）進(jìn)行計(jì)劃、組織、人事、領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)、控制、協(xié)調(diào)等管理活動(dòng)的人員。 無(wú)錫：旅游創(chuàng)新發(fā)展 提升城市魅力 新聞聯(lián)播江蘇旅游新目標(biāo)：支柱產(chǎn)業(yè)