餐飲管理服務(wù)技巧培訓(xùn)(完整版)
【正文】 務(wù)。保證菜肴一周之中不重復(fù)。%以上。同時(shí)通過各種管道，包括意見征詢、定期檢查、公布賬目等方式接受業(yè)主的監(jiān)督與考核。，適當(dāng)對(duì)透光玻璃窗、透光天井做藝術(shù)處理，烘托節(jié)日氣氛。1）服務(wù)人員要面帶微笑迎接和問候就餐者。1）立即妥善回收保存可利用食物。做好開餐前臺(tái)面、地面、用品、餐具的清潔衛(wèi)生。2）可選品種中式：主食類：淮揚(yáng)湯包、豆沙包、椰蓉包、叉燒包、油餅、火燒、牛舌餅、蔬菜玉米餅、棗發(fā)糕、揚(yáng)州炒飯等；副食類：茶雞蛋、鹵蛋、各式醬菜、各式拌菜等；粥、湯類：餛飩、豆腐腦、豆?jié){、各式粥、花樣湯類等。1）提供多種風(fēng)味，多種種類的菜肴；2）突出淮揚(yáng)風(fēng)味，結(jié)合其它風(fēng)味（包括川、魯、粵、家常菜等）制作各種菜肴；3）各種菜肴精心制作，講究營養(yǎng)，兼顧色、香、味、型的搭配；4）每日主食提供2種以上粗糧食品；5）餐中提供四種時(shí)令水果，并進(jìn)行初步加工（如削皮、打塊等），做到水果衛(wèi)生、新鮮。四、宵夜服務(wù) ：零點(diǎn)式——刷卡消費(fèi)； ：以粥、餛飩、面條、甜品及各種小吃為主； ：22：30——23：00； 。次標(biāo)準(zhǔn)的晚餐盒飯，用餐地點(diǎn)為保潔人員工作間。、零點(diǎn)菜單及酒水單供宴請(qǐng)部門選擇。3）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作。凡遇外國客人，服務(wù)員一律使用英語對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)。如賓客需分菜，應(yīng)先將菜上桌展示后，拿下來放在分菜桌上，按照規(guī)范手法，進(jìn)行分菜。2）上水果前換一道小毛巾，并將席巾鋪好。五、有利于業(yè)主單位對(duì)各項(xiàng)服務(wù)的監(jiān)督與考核，減少管理環(huán)節(jié)和各種協(xié)調(diào)工作，提高工作效率。2）賓客走后，再次檢查是否有遺留物品，如有，立即交還賓客或交餐廳經(jīng)理處理。4）隨時(shí)撤走空盤，避免杯盤相迭。3）鋪席中，撤筷套：在問賓客喝什么茶、酒水的同時(shí)，按規(guī)范給賓客鋪餐巾花。5）備好各種服務(wù)用具，如托盤、席巾等。，注重色、香、味、形，確保食品衛(wèi)生。例：周一 冷葷：五香熏魚 蜜汁叉燒 西法泡菜 油吃黃瓜 熏干香芹 辣油鮮筍 熱菜：糖醋小排骨 姜酒雞翅 杞子燒蹄筋 鮮蘑肉片 清炒蓮花白 臘肉燒四季豆 辣炒小脆骨 燒茄子 魚頭時(shí)蔬豆腐湯 冬瓜汆珍珠丸子以120人計(jì)算：按每人的平均食量男：主、副食相加8兩女：主、副食相加6兩合計(jì)1斤4兩，人均按7兩120人=84斤制作時(shí)需主食：80斤 分46個(gè)品種 副食：80斤 按菜譜分配成本核算（例菜）：例： 五香熏魚（10斤計(jì)算）鯉魚：15斤 時(shí)價(jià)：5元/斤綜合五香調(diào)料 6元油： 3斤 15元15斤凈出10斤，原材料及輔料成本=75+6+15=96元（水、電、燃?xì)猓┏杀景纯們r(jià)的7%計(jì)算 967%= 低值易耗占2% 962%=成品菜的成本=96++=≈105元如按春季每10斤生料出7斤成品每斤的成品價(jià)格=105元247。六、物業(yè)員工就餐1）管理中心部分員工在此用餐；2）就餐時(shí)間、就餐標(biāo)準(zhǔn)與業(yè)主相同； 3）就餐地點(diǎn)在餐廳東側(cè)。1）每周五將下周菜譜送業(yè)主主管部門審閱，力爭做到菜式每周不重復(fù)（以月為周期）。每日7：30——8：30（根據(jù)實(shí)際業(yè)主就餐情況適當(dāng)延長就餐時(shí)間）。第三節(jié) 服務(wù)班次及工作時(shí)間一、班次：早班、正常班、早晚班、夜班二、時(shí)間及人員安排序號(hào)班 次時(shí) 間人員安排1早班5：00—14：00廚房3人餐廳3人2白班9：00—18：00廚房3人餐廳4人3夜班及宵夜18：00—次日6：00廚房1人餐廳1人備注：；。3）清理餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，為下次用餐做準(zhǔn)備工作。3）隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生及臺(tái)面清理。，具體式樣經(jīng)與業(yè)主協(xié)商后確定。、合理的餐廳布置營造良好的用餐環(huán)境，使業(yè)主愉快就餐，心情也得到了愉悅和輕松。第八節(jié) 管理制度餐飲部在集團(tuán)公司物業(yè)管理中心管理制度體系框架內(nèi)，建立餐飲部管理制度體系，實(shí)施嚴(yán)格的制度管理。，通過物業(yè)管理中心內(nèi)部各個(gè)系統(tǒng)（如：保安監(jiān)控等設(shè)備及物業(yè)服務(wù)人員的統(tǒng)計(jì)）基本準(zhǔn)確估算就餐人數(shù)，在保證業(yè)主正常就餐需求的同時(shí)，將剩余食品率控制在5—7%內(nèi)，避免給業(yè)主造成浪費(fèi)?！斑M(jìn)、銷、存”的三個(gè)環(huán)節(jié)。餐廳管理服務(wù)費(fèi)： 。西廚1人，5年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。、西餐擺臺(tái)（花式臺(tái)），布臺(tái)（鮮花臺(tái)）的能力。定時(shí)向業(yè)主提供完整的書面用餐
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