【正文】 六、 中餐撤換餐用具（BBB）（一）測(cè)量模塊考試要求（1） 必須按要求穿戴整潔大方。③ 找零錢。”不要主動(dòng)、大聲的報(bào)出賬單的總金額30 不符合要求，每項(xiàng)扣5分3收現(xiàn)金 賓客付現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，態(tài)度和藹15 不符合要求，每項(xiàng)扣5分 將先進(jìn)用賬單夾活收銀盤送到收銀臺(tái)20 不符合要求，每項(xiàng)扣10分4找零及致謝 把找回的零錢和發(fā)票用賬單夾活收銀盤送交賓客，并請(qǐng)賓客當(dāng)面點(diǎn)清20 不符合要求，每項(xiàng)扣5分再次致謝，態(tài)度要和藹15不符合要求，每項(xiàng)扣5分5安全文明操作 服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安全衛(wèi)生，使用賬單夾活收銀盤；考試結(jié)束后將物品擺放整齊 一項(xiàng)不合格， 從總分中扣5分 安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。五、 餐廳結(jié)賬服務(wù)（BAD）（一）測(cè)量模塊考試要求（1） 服裝整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1涼 菜 盤12熱 菜盤13魚盤14甜 菜盤15湯盤16水果盤盤1（2）工具、用具準(zhǔn)備。（2） 工作程序不亂，動(dòng)作干凈、利落，一次到位。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：① 按操作要求理盤、裝盤、托盤站立及行走。（2）操作時(shí)間：6min。② 考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比重進(jìn)行折算。（3）從正式操作開始計(jì)時(shí)。4）配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)同測(cè)量模塊。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級(jí)餐廳服務(wù)員技能操作考核評(píng)分記錄表轉(zhuǎn)換號(hào)： 姓名： 工作單位： 試題名稱疊餐巾花序號(hào)考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個(gè)扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動(dòng)物類和5種植物類20不符合要求，每種扣2分餐巾花各有合適的名稱10名稱不對(duì)，每個(gè)扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個(gè)扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過于簡單，折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個(gè)扣1分3安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時(shí)不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項(xiàng)不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。 初級(jí)工技能操作試題一、 疊餐巾花（AAA）（一）測(cè)量模塊考試要求（1）服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。 考試時(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：3min。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明： 疊10種餐巾花（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。（5）符合衛(wèi)生要求。序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1服務(wù)桌70mm50mm個(gè)12消毒酒精棉球瓶13筷子雙14秒表塊1（3）考場(chǎng)準(zhǔn)備①小型餐廳1間，能同時(shí)容納5人鑒定。（2） 工作程序不亂，動(dòng)作干凈、利落，一次到位。序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1圓形托盤直徑40CM 個(gè) 12 紅葡萄酒杯個(gè) 53 烈酒杯個(gè) 54 水 杯個(gè) 55 餐 巾50cm50cm 塊1（2）工具、用具準(zhǔn)備。3）考試時(shí)限同測(cè)量模塊。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員技能操作考核評(píng)分記錄表轉(zhuǎn)換號(hào)： 姓名： 工作單位： 試題名稱 中餐零餐上菜服務(wù)序號(hào)考試內(nèi)容測(cè)評(píng)要點(diǎn)配分評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作 備齊所需物品5用品少備1件，扣1分2上菜位置 零餐上菜時(shí)應(yīng)在陪同位置一側(cè)上菜，嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜10不符合要求，扣10分3上菜時(shí)機(jī) 冷菜應(yīng)盡快送上，冷菜吃到1/2時(shí)上熱菜，熱菜應(yīng)在30min內(nèi)上完，以賓客需要為準(zhǔn)，靈活掌握20 不符合要求，每項(xiàng)扣4分4上菜順序 先上冷菜，后上熱菜，熱菜先上海鮮、名菜，再上肉菜、禽類、蔬菜、湯、點(diǎn)心、面食、米飯和甜菜，最后上水果 25 未按順序上菜，每處扣5分5介紹名稱特點(diǎn) 先上調(diào)味品，再用雙手將菜端上，報(bào)菜名、特色菜應(yīng)簡單介紹菜肴特點(diǎn)，大圓桌上菜時(shí)，用轉(zhuǎn)盤將剛上的菜轉(zhuǎn)到主賓面前20 不符合要求，每項(xiàng)扣5分6服務(wù)態(tài)度 服務(wù)態(tài)度和藹，微笑服務(wù)，耐心回答客人的詢問10不符合要求，7服務(wù)敬語 使用服務(wù)敬語，語言準(zhǔn)確10 不符合要求，每項(xiàng)扣5分8安全文明操作 服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安全衛(wèi)生，上菜時(shí)使用托盤；考試結(jié)束后將物品擺放整齊 一項(xiàng)不合格，從總分中扣5分安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成 打碎一件參加從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。（3）考試方式說明：該項(xiàng)目為實(shí)際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（2）正式操作時(shí)間：5min。③ 服務(wù)桌統(tǒng)一編號(hào)，考生抽號(hào)后按順序就位。（4）技能考試說明：該項(xiàng)目主要測(cè)試考生對(duì)推土機(jī)駕駛的操作熟練程度。（3）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)30s從總分中扣5分，總超時(shí)3min停止操作。2）操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：① 為客人提供餐巾服務(wù)。七、 中餐零餐斟白酒和啤酒服務(wù) （BBD）（一）測(cè)量模塊考試要求（1） 必須按要求穿戴，整潔大方。每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。（2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。（3） 文明、熱情、周到、禮貌服務(wù)。每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 中餐宴會(huì)單桌賓主位次安排1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。④ 第二主賓位設(shè)置。（3） 考試方式說明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作模擬，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分?？荚嚂r(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：5min。序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1托 盤中號(hào)個(gè)12菜 盤個(gè)若干3湯 碗個(gè)若干4秒 表塊1（3）考場(chǎng)準(zhǔn)備：① 餐廳1間。3）考試時(shí)限同測(cè)量模塊。（3）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)30s從總分中扣5分，總超時(shí)3min停止操作。⑤ 打開消毒柜。 （2） 了解賓客消費(fèi)層次。每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 中餐零餐開菜單1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。 ⑥ 開出菜單后連同本站菜單一起交考試員，檢查評(píng)分。（3） 要求動(dòng)作遜色、靈敏、干凈利落。序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1臺(tái) 布200cm200cm塊 12桌 裙16m 副1 （2）工具、用具準(zhǔn)備。 （2）考試規(guī)定說明：① 如操作違章，將停止考試。（3） 具有多方面的藝術(shù)審美觀、口齒伶俐、服務(wù)安全、衛(wèi)生、周到。每違反一項(xiàng)從總分中扣5分，每超時(shí)30s從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 中餐高級(jí)宴會(huì)服務(wù)1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。 ④ 上菜服務(wù)。② 考試采用百分制，考試項(xiàng)目得分按組卷比重進(jìn)行折算。考試時(shí)限（1）準(zhǔn)備時(shí)間：5min。② 已鋪好臺(tái)布、直徑200cm的餐臺(tái)4張，100cm150cm的服務(wù)桌4張③ 服務(wù)桌統(tǒng)一編號(hào)，考生抽號(hào)按順序就位。三、 中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置（BBC）（一）測(cè)量模塊考試要求（1） 服裝整潔、大方。每超時(shí)300s從總分中扣5分，超時(shí)30min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員簽字： 記分員： 年 月 日（二）考試試題 中餐宴會(huì)場(chǎng)地布置1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。4）配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)同測(cè)量模塊。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷三級(jí)餐廳服務(wù)員技能操作考核評(píng)分記錄表轉(zhuǎn)換號(hào)： 姓名： 工作單位： 試題名稱餐廳結(jié)賬服務(wù)（英）序號(hào)考試內(nèi)容測(cè)評(píng)要點(diǎn)配分評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分1準(zhǔn)備工作 備齊所需用品 5用品少準(zhǔn)備一件，扣1分 2續(xù)茶 當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員可通知賬臺(tái)轉(zhuǎn)賬，同時(shí)倒掉冷茶，添上開水并說：“Please drink a cup of tea!”(請(qǐng)用茶)15 不符合要求，每處扣2分3續(xù)香巾 用毛巾夾在客人的右側(cè)按順時(shí)針從主賓開始派送香巾，并說：“Please use tower”(請(qǐng)用香巾)15 不符合要求，每項(xiàng)每處扣2分4核對(duì)賬單 核對(duì)賬單要仔細(xì)、無遺漏避免差錯(cuò) 5 不符合要求，每處扣2分5送賬單 用小圓托盤托送或賬單夾夾送，并將賬單反放，小圓盤或賬單夾可直接放在主人的餐位右邊，并說：“Here is your bill”（這是您的賬單）15 不符合要求，每處扣5分 6接收款項(xiàng) 清點(diǎn)數(shù)目，并說：“Here is your 500 yuan ,think you”（您給了500元錢，謝謝） 10 不符合要求，每處扣 5分；英語說的不準(zhǔn)確，不得分7賬臺(tái)交款 用托盤將賬單和錢一齊托到賬臺(tái)交款 10不符合要求，每處扣5分8找余額 將找回客人的余額款用托盤托至客人面前說：“Here is your change”(這是找給您的了零錢)10不符合要求，每處扣5分9拉椅送客 拉椅的同時(shí)檢查是否有客人的遺留物品，并說：“Hope to see you again!” 15 不符合要求，每處扣5分10環(huán)保衛(wèi)生 服飾整潔、大方，操作衛(wèi)生、文明；考斯結(jié)束后物品擺放整齊 不符合要求，每項(xiàng)從總分中扣5分11安全文明操作 安全文明操作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成 沒違反一項(xiàng)從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。④ 送客。序號(hào)名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注1茶 壺個(gè)1裝有茶葉2暖 瓶個(gè)1裝有開水3香巾（帶香巾托）塊44毛巾夾子個(gè)15托 盤直徑40cm個(gè)16托 盤直徑25cm個(gè)17賬 單張18人民幣若干填好菜肴名稱及金額（2）工具、用具準(zhǔn)備。（2） 要有一定的英語水平，用英語服務(wù) ，口語準(zhǔn)、清晰、熟練。② 主臺(tái)1張，致詞臺(tái)1張。（3） 符合擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。② 將餐巾折疊成松鶴和瑤池壽桃擺在四周。（3）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)30s從總分中扣5分，總超時(shí)3min停止操作。3）考試時(shí)限同測(cè)量模塊。 ⑥ 分