【正文】 75 九、 工作流程 76 第六章 水產(chǎn)營運 一、 水產(chǎn)營運風(fēng)格 77 二、 水產(chǎn)分類 77 三、 水產(chǎn)鮮度管理 78 四、 水產(chǎn)損耗控制 79 五、 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 81 六、 殺魚的操作規(guī)范 81 七、 魚缸換水操作流程 81 八、 工作流程 82 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 6 頁 共 101 頁 第七章 蔬果營運 一、 蔬果的營運風(fēng)格 83 二、 蔬果的分類 83 三、 蔬果的鮮度管理 84 四、 蔬果的損耗控制 86 五、 上菜流程式 86 六、 凈菜加工流程 86 七、 工作流程 86 第八章 熟食營運 一、 熟食的營運風(fēng)格 87 二、 熟食的分類 87 三、 熟食的鮮度管理 89 四、 熟食的損耗控制 91 五、 熟食的加工標(biāo)準(zhǔn) 92 六、 熟食經(jīng)營要素 92 七、 工作流程 92 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 7 頁 共 101 頁 第九章 面包營運 一、 面包的營運風(fēng)格 93 二、 面包的分類 93 三、 面包的鮮度管理 95 四、 面包損耗的控制 96 五、 面包生產(chǎn)流程 96 六、 工作流程 97 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 8 頁 共 101 頁 前 言 生鮮管理是大型商業(yè)超市營運標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化 、系統(tǒng)化體系中的重要組成部分，生鮮部門是超市中最具特色的部門，營運的特點是難度大、跨度大、專業(yè)性強(qiáng)，對整個超市而言，起吸引客流，拉動人氣，建立整體商場形象的作用。員工個人衛(wèi)生保持干凈整潔 ：員工熱愛本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。 嗅覺檢驗法主要是檢驗商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等 。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 14 頁 共 101 頁 （生鮮收貨流程圖） 填寫收貨量 商品入庫 驗貨、過磅 確認(rèn)訂單 作驗收單 核查 收貨結(jié)束 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 15 頁 共 101 頁 （六）生鮮退貨 一、自營商品退貨： 確認(rèn)退貨品項、數(shù)量：由商場將退貨區(qū)的退貨核點品項、數(shù)量； 填寫《廠商退貨通知書》：由商場寫明所退商品的供應(yīng)商名稱、代碼，商品名稱、貨號、退貨 數(shù)量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時間； 審批簽字：手工退貨單經(jīng)生鮮店長（處長）審批簽字確認(rèn)； 打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單； 財務(wù)審核：商場持審批后的《廠商退貨通知書》和電腦單至門店財務(wù)課長審批并簽字蓋章 通知廠商到收貨課取退貨 貨單核實：商場和廠商在收貨課交接退貨，收貨課什班防損員負(fù)責(zé)一起清點，并且防損員和廠商在《退貨通知書》上簽字。 7．生鮮儲存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。 標(biāo)示清楚醒目的價格牌是增加購買的動力之一。 8．陳列商品的貨架、區(qū)域、商品、標(biāo)價簽干凈整潔。主動： 當(dāng)顧客需要服務(wù)或發(fā)現(xiàn)顧客有困難、不便時，在顧客提出請求前，先主動招呼顧客、提供幫助； 3。 經(jīng)營者應(yīng)查驗散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必須如實提供。銷售人員必須持有效健康證明，操作時須戴口罩、手套和帽子。 第十條 由經(jīng)營者重新分裝的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識真實標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 第十五條 違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營者未向制售者索取查驗并留存衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。 4．經(jīng)營者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。 7。 常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日至少清潔 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 27 頁 共 101 頁 3）地板晚上由保潔課統(tǒng)一清理，白天由各柜組隨時保潔，保持地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品。 8．正確使用手套并經(jīng)常更換， 9．員工是否佩帶可能掉落的筆、珠寶小物品； 10．去洗手間、運送垃圾、接貨、休息、就餐時需換衣服； 二、儲存區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1． 冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1）貨架每日清潔至少 1次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、污垢。銷售的食品必須有防塵遮蓋，并具有禁止消費者觸摸的標(biāo)志； （十二）生鮮衛(wèi)生 一、生鮮員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1．員工工作時必須身著公司規(guī)定的服裝，配帶圍裙、帽子、套袖， 工衣、工帽要干