【正文】 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 ，遞交采購經(jīng)理簽核，部門由一聯(lián)存檔。 ，寫清楚日期、支付何種物品、用途、金額，發(fā)票和本票要經(jīng)部門 經(jīng)理簽名。 ：海鮮池 第二聯(lián)：廚部 第三聯(lián)：傳菜部 第四聯(lián)：收銀臺 1《燒臘單》 使用程序： 《入廚總單》里燒臘部分的菜式份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式二 聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。 ，遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。 ，遞交財(cái)務(wù)部作作 為簽發(fā)員工工資依據(jù)。 《員工提升表》 使用程序： A. 部門經(jīng)理根據(jù)管理級的提意和對員工工作能力表現(xiàn)的審核之后 ，簽發(fā)本表 遞交給部門總監(jiān)批閱。 《解雇通知書》 使用程序：部門經(jīng)理根據(jù)員工簽《犯規(guī)通知書》三次或直接觸犯本書的非常嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 按要求把各種蔬菜漂洗干凈，按規(guī)格剪栽好。 負(fù)責(zé)清洗砧板所有冰柜 (定期 )。 看清楚入廚單、大單是否叫起或快速。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 負(fù)責(zé)開收檔加添好炒爐的調(diào)味料和打荷臺的醬料。 準(zhǔn)備好燉品、老火湯的足夠供應(yīng)。 協(xié)助搞收市的清潔衛(wèi)生。 1優(yōu)質(zhì)完成上級指派的其它工作，高質(zhì)量對原料刀法做到粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小 相等，清爽利落，互不粘連，按 照規(guī)定對每個(gè)菜肴的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確的配每道菜。 根據(jù)當(dāng)天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會(huì)前交給餐廳主管。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 把當(dāng)天各崗所需領(lǐng)貨物審閱后填領(lǐng)貨單送總廚或餐飲總監(jiān)簽名后安排打荷領(lǐng)貨。 審批各每天采購申請表，確保各項(xiàng)采購項(xiàng)目的完整及必要。(中餐廚房 ) 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 嚴(yán)格控制廚房的經(jīng)營費(fèi)用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。 午飯及晚飯結(jié)束后集中部門員工開處理該市所發(fā)生問題。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查本崗的環(huán)境衛(wèi)生。 督促水臺對各類食物的粗加工。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 寫單給砧板補(bǔ)充即將沽清品種備貨。 檢查汁醬存貨，如有需要，通知炒鑊進(jìn)行調(diào)制補(bǔ)充。 工作結(jié)束，搞好爐頭、荷臺、地面等清潔工作。 餐廳送進(jìn)來的海鮮，看清楚做法后，按規(guī)定宰殺干凈，交給砧板或上什。 清洗好廚房、點(diǎn)心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。然后遞交部門總監(jiān)批閱后交人事部門，存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理接見違紀(jì)員工，了解情況，跟該員工辦理工資計(jì)算以及交還公司物件手續(xù)等。 B. 部門總監(jiān)接見員工談話，同意后遞交給人事部存入個(gè)人檔案。 《假期申請表》 使用程序： 、事假、病假，填寫本表之后遞交部門 經(jīng)理。 ，遞交總經(jīng)理批閱。 ：燒臘部 第二聯(lián)：傳菜部 1《點(diǎn)心單》 使用程序： 《入廚總單》里點(diǎn)心部分的品種份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式二 聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。 ，再遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)審批。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一、輕度過失 凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。 。 ，私配鑰匙或擅自加鎖。 。 。 三、即時(shí)除名 凡有觸犯以下過失之一者，作即時(shí)除名、開除處理。 。 、?？?、湯匙、不能用手、用口直接在勺中試味。 ，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物 ,沒有臭味、異味。 、腰手帕。 ，上班保持旺盛精力。 。 。 遞交餐飲部總監(jiān)審批。 部門專人根據(jù)本部門的要求檢查品種、質(zhì)量、數(shù)量和確定實(shí)收的數(shù)量。 確保出品品種正常。 確保使用部門的正常運(yùn)用。 PROCEDURES 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 重新確定更改項(xiàng)目的采購級別、要求和價(jià)格。 由財(cái)務(wù)總監(jiān)具體分配倉庫、采購部的工作。 第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部 第二聯(lián)：餐飲部 第三聯(lián)：本部門 根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被計(jì)劃。 (三 ) 任何人員使用鎖匙必須征求鎖匙負(fù)責(zé)人同意， 并在記錄薄 上記下取拿及歸還的有 關(guān)記錄。 合理安排各類出品數(shù)量及先后順序。 主理高級點(diǎn)心制作，做好碟邊裝飾。 把案板工作做 好，輸送到各崗制作。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 配制好餡類所需配料。 隨時(shí)收拾好雜物及洗干凈擺放到指定的地方。 （二）午飯、晚飯 把客 人點(diǎn)制心品種、筵席點(diǎn)心煎炸至熟。 上班時(shí)不穿整潔工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號或員工證。 下班后無故在酒店逗留。 PROCEDURES 被酒店其它部門投訴、影響他人工作及違反秩序。 1偷吃、偷喝廚房食品，按該食品售價(jià)罰款 1015 倍。 偷竊酒店或客人之財(cái)物。 1玩忽職守、違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)重后果。 上崗前 要洗手，不允許戴戒指等飾物。 1無關(guān)人員未經(jīng)同意，不能隨便進(jìn)入工作間，以保持食品衛(wèi)生安全。 穿著整潔的酒店工作鞋。 1不許在廚房內(nèi)說笑、打鬧和大聲喧嘩。 2不許損壞廚房內(nèi)部設(shè)施。 驗(yàn)收貨程序 部門主管需親自到 驗(yàn)收處跟采供部、收貨員，一起對貨物進(jìn)行驗(yàn)收、檢驗(yàn)，供應(yīng)商所送貨物、品質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格是否符合要求，采購部驗(yàn)收員負(fù)責(zé)登記品種、數(shù)量和物品過稱的核對。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查燒味部人員出勤情況。 根據(jù)庫存情況填寫市場采購單位交總廚批閱。 正確掌握火候和時(shí)間，對燒烤鹵味進(jìn)行操作。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 對工場工作給予協(xié)助。 當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 1工作時(shí)粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原 110 物品倍 的罰款處理。 損壞或涂污宣傳報(bào)欄。 1對女員工用輕佻語言挑逗或動(dòng)手動(dòng)腳。 使用毒品、麻醉劑及興奮劑。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 對同事及上司要熱情帶笑，并主動(dòng)打招呼。 口腔每天保持清新、牙齒干凈。 要打了領(lǐng)結(jié)、配戴名牌。 傳播淫穢書刊或錄像帶等。 三、即時(shí)除名 凡有觸犯以下過失之一者，作即時(shí)除名、開除處理。 1拒絕酒店總經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員檢查。 PROCEDURES 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 當(dāng)班時(shí)間吃東西或在員工餐廳以外用餐。 中餐廚房制度與程序 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一、輕度過失 凡有觸犯下列之一者，將受到口警告處分。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 處理好熟食雪柜內(nèi)食物，檢查質(zhì)量及作出處理。 準(zhǔn)備好及制作當(dāng)天宴會(huì)，訂餐所需品種，確保安 全、訂餐出品供應(yīng)正常。 1將近營業(yè)結(jié)束，做好物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。 檢查各崗位開檔準(zhǔn)備工作及作出有效指導(dǎo)。 每日市場申購單 部門主管把各崗位所需申購物品匯總后，再填寫每日市場采購單，填好所需品種、數(shù)量后遞交給總廚簽名，再遞交餐飲部總監(jiān)審批后，再把單送到采購部去采購。 2嚴(yán)格控制用水、用電、煤氣原原材料節(jié)約。 1工作時(shí)