某餐飲管理北京有限公司餐飲管理培訓(xùn)(完整版)
【正文】 用具 員工休息室 清潔計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn) 隨手清潔 閑暇清潔 打烊清潔 顏色 主色、搭配 12 舉例：美國(guó)華夫快餐衛(wèi)生檢查清單（部分） 項(xiàng)目 是 否 項(xiàng)目 是 否門前和道路 地板植物草地 門和門把手停車場(chǎng) 桌椅標(biāo)識(shí) 桌上物品廣告牌 窗戶窗戶門外觀 裝飾品天花板柜臺(tái) 燈具收銀機(jī) 通風(fēng)口飲料機(jī)餐盤等用品 衛(wèi)生間 日期 ______ 時(shí)間 ______ 檢查人 ______ 例 13 后廚結(jié)構(gòu)和物流過(guò)程 洗手間 洗手間 休息室 前廳區(qū) 生產(chǎn)制作區(qū) 切配加工區(qū) 后廚區(qū) 干藏 庫(kù)房 冷凍 冷藏 14 合理的廚房結(jié)構(gòu)布局是后廚管理的基礎(chǔ) 15 后廚管理的重點(diǎn)在質(zhì)量、環(huán)境和成本 質(zhì)量＋環(huán)境＋成本 前廳 標(biāo)準(zhǔn)化的工藝 清潔的環(huán)境 可控的成本 后廚 采購(gòu)配送 標(biāo)準(zhǔn)化的菜品 16 后廚質(zhì)量、成本管理的內(nèi)容 17 后廚質(zhì)量和成本管理的具體環(huán)節(jié)和具體內(nèi)容 采購(gòu) 切配加工 配送 存儲(chǔ) 制作 成品 驗(yàn)收 產(chǎn)品控
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