【正文】 類的物資只要稍加控制即可。 ? 在物資管理過程，我們按照“關(guān)鍵的是少數(shù)次要的是多數(shù)”這一原理把物資分成三類。 ? ② 采購費。 ? 物質(zhì)管理工作直接影響飯店的服務(wù)質(zhì)量。 ? (3) 動態(tài)分析法。 ? ③ 資金利潤率。安全經(jīng)營區(qū)越寬，表明飯店經(jīng)營的安全狀態(tài)越好，利潤穩(wěn)定性越大。對于整個飯店而言，其邊際貢獻率應(yīng)為綜合邊際貢獻率： ? ③ 保本銷售額與邊際貢獻率的關(guān)系： ? 通過保本銷售額和邊際貢獻值的分析，可以幫助管理人員計劃使飯店達到盈虧平衡時所要求的銷售額和制定目標營業(yè)額。 100%?營 業(yè) 成 本管 業(yè) 成 本 率 = 營 業(yè) 收 入100%?管 業(yè) 費 用 率管 業(yè) 費 用 率 = 營 業(yè) 收 入100%?企 業(yè) 管 理 費 用 車企 業(yè) 管 理 費 用 車 = 營 業(yè) 收 入?混 合 成 本 最 高 額 最 低 額變 動 成 本 的 變 化 率 = 銷 售 量 最 高 點 最 低 點? (3) 量、本、利分析。飯店成本若按其隨銷售量增減而變化的關(guān)系分類，可分為固定成本、變動成本和混合成本 (半變動成本 )。 ? ① 直接成本的控制。 ? (三 )債權(quán)資本管理 ? 1．飯店應(yīng)收帳款管理 ? (1) 賒銷額的控制。 ? 5．借款還款計劃 ? 6．外匯收支計劃 ? 五、現(xiàn)代飯店營運資金管理 ? (一 )貨幣資源管理 ? 1．現(xiàn)金管理 ? (1) 現(xiàn)金流量的預(yù)算。 ? 2．成本與費用管理 ? 3．營業(yè)收入、稅金、利潤的管理 ? 4．經(jīng)濟活動分析 ? (二 )現(xiàn)代飯店財力資源管理的方法 ? l．財務(wù)預(yù)測和財務(wù)決策 ? 2．計劃管理 ? 3．建立各項財務(wù)管理制度 ? 4．實行定額管理 ? 5．日?？刂? ? 6．財務(wù)檢查 ? 7．清查財產(chǎn) ? 8．編制財務(wù)報表 ? 9．財務(wù)分析 ? 三、現(xiàn)代飯店財力資源開發(fā) ? 1．資本金的籌集 ? (1) 國家資本金； ? (2) 法人資本金； ? (3) 個人資本金； ? (4) 外商資本金。 ? (4) 管理人員必須把獎勵按工作成績，公正地落實到每個員工個人身上，使每個員工都獲得他認為由于他的努力而應(yīng)得的獎勵，并認為是有價值的獎勵。 ? ④物質(zhì)獎勵。 ? (2) 工作條件或工作環(huán)境因素。 ? (c) 浮動工資。常見的考評方法有以下幾種： ? 第一種，強制等級比例法。 ? 三、人力資源管理方法 ? 1. 政績評估 ? 政績評估一般有定量考評與非定量評估兩種方法。 ? 3．服務(wù)人員的基本素質(zhì) ? 飯店服務(wù)人員的基本素質(zhì)主要體現(xiàn)在： ? (1) 端莊可人的儀表、儀容； ? (2) 禮貌的舉止和熱情的服務(wù)態(tài)度； ? (3) 良好的服務(wù)意識與熟練的工作技能； ? (4) 善于語言交際與溝通服務(wù)； ? (5) 具有較強的應(yīng)變能力。 ?? ?每 一 輪 辦 應(yīng) 完 成 的 工 作 量定 員 人 數(shù) 每 日 輪 班 次 數(shù)服 務(wù) 員 的 勞 動 效 率 出 勤 率? 二、現(xiàn)代飯店人力資源開發(fā) ? (一 )員工招聘與選擇 ? 1．招聘人選應(yīng)具備的條件確定 ? 2．招聘途徑確定 ? (1) 內(nèi)部招聘。 ? 3．編制定員的原則 ? (1) 編制定員水平應(yīng)做到科學(xué)合理。第八章 現(xiàn)代飯店資源管理 ? 【 本章導(dǎo)讀 】 ? 現(xiàn)代飯店資源管理涉及內(nèi)容廣泛，理論性和實踐性均較強。 ? (2) 編制定員時，應(yīng)綜合考慮分析影響定員的各種因素。 ? (2) 外部招聘。 ? (三 )人員培訓(xùn) ? 1．飯店人員培訓(xùn)的內(nèi)容 ? (1) 工作技能 ? (2) 人際關(guān)系技能。 ? (1) 定量考評方法。 ? 第二種，評分法。 ? (2) 獎勵。 ? 3．麥克寒蘭德 (Moclelland)的“成就效益論” ? “成就效益論 強調(diào)三點內(nèi)容： ? (1) 為有志員工提供發(fā)揮才干所需求的權(quán)利或權(quán)限。 ? (2) 每項工作或服務(wù)的完成情況要有評比，要有獎有罰。 ? (5) 要使員工對獎勵的價值感到滿意，不僅僅在于提高獎勵的價值，與獎勵的形式也有著很大的關(guān)系。 ? 資本金籌集方式有：國家投資、各方集資、發(fā)行股票。①銷售額預(yù)算。 ? (2) 信用政策的確定 ? (3) 收款期的控制。餐飲直接成本的高低取決于毛利率的高低。 ? 混合成本實際上是固定成本與變動成本之和。又稱保本分析，是對飯店銷售量、成本和利潤之間關(guān)系研究的一種定量分析方法。 100%????邊 際 貢 獻邊 際 貢 獻 率銷 售 額銷 售 額 變 動 成 本銷 售 額100%??邊 際 貢 獻 總 和綜 合 邊 際 貢 獻 率 各 產(chǎn) 品 的 銷 售 額 總 和? 固 定 成 本 總 和保 本 銷 售 額 單 位 邊 際 獻? 固 定 成 本 和保 本 銷 售 額 邊 際 獻 率? 飯 店 固 定 成 本 總 和飯 店 保 本 銷 售 額 綜 合 邊 貢 獻 率? (4) 盈虧平衡圖分析?？梢?，飯店經(jīng)營安全區(qū)的大小是衡量飯店經(jīng)營狀態(tài)好壞的一個重要指標，它的定量計算可以用經(jīng)營安全率來表示。 ? ④ 人均利潤率。 ? ① 定基對比。 ? 2．現(xiàn)代飯店物資管理的內(nèi)容 ? 飯店物資管理工作的主要內(nèi)容有： ? (1) 物資供應(yīng)的計劃工作。 ? ③ 缺貨損失費。 ? A類物資：這類物資在物資數(shù)量上只占了飯店使用物資總數(shù)量的 5%—10％，而這類物資所占用的資金一般卻占資金總額的 60%－ 70％所以這類物資屬于關(guān)鍵的少數(shù)物資； ? B類物資：這類物資在數(shù)量上和所占的資金一般都在 20%左右，屬于一般物資。 ? 二、飯店設(shè)備管理 ? (一 )設(shè)備管理概述 ? 1．現(xiàn)代飯店設(shè)備的種類 ? ① 給排水系統(tǒng)設(shè)備，包括冷、熱水供應(yīng)、水處理和排水及衛(wèi)生設(shè)備。 ? ⑨ 廚房和清潔衛(wèi)生設(shè)備，主要包括廚房和洗衣房設(shè)備、以及公共清潔設(shè)備。 ? (二 )設(shè)備的選購與更新 ? 1．現(xiàn)代飯店設(shè)備選擇的標準 ? (1) 成本最低原則。 ? (2) 設(shè)備殘值。 ? 第四，要注意維修保養(yǎng)，制定計劃預(yù)休制度，確定各設(shè)備設(shè)施停用維修保養(yǎng)的時間和工作安排。 ? (2) 數(shù)據(jù)信息。 ? (2) 小眾傳媒信息。 ? (2) 長住客信息。 ? 2. 面向內(nèi)部的有形展示 ? (1) 參觀飯店。在國外，信息管理常指信息資源管理。 ? ①上級信息。 ? ④ 社會信息主要通過調(diào)查訪問、會議座談、咨詢和現(xiàn)場巡視等方式進行收集。 ? 第四，類比推測法。 ? ③ 強化內(nèi)部控制。 ? 提高效率階段聯(lián)系于數(shù)據(jù)處理階段，這時使用信息技術(shù)的主要目的是提高效率，是手工作業(yè)機械化，是省人力。 ? 上式表明，當(dāng)使用價值一定時，時間價值就取決于工作效率的高低，即工作效率愈高，時間的值就愈小，或者說物質(zhì)資源的運動周期愈短，時間價值就愈高。研究的重點是勞動者 (包括體力勞動者與腦力勞動者 )的工作有效性與積極性。 ? ③ 決策后對目標制定出時間分配標準。需要在動機的激發(fā)和行為的產(chǎn)生中起著原動力的作用。 ? (2) 無形勞動時間管理方法。⑤設(shè)備完好率。 1tnt?100%( 1 0 0 ) ?實 際 平 分 數(shù) 之 和時 間 有 效 性 = 總 分 數(shù)? 4．有形勞動時間管理評價與無形勞動時間管理評價比較 有形勞動時間管理評價 無形勞動時間管理評價 評價對象 評價指標 評價尺度 目標的確定 現(xiàn)狀的確定 勞動產(chǎn)品 時間 產(chǎn)品的數(shù)量、質(zhì)量 確定標準工作時間 測定實際耗費的時間 勞動效果 時間的利用率，時間的有效性時間 確定工作目標 分析實際漸近目標的期望值 目標和現(xiàn)狀的比較 標準工作時間 ––––––––––––– = 效率 實際耗時 工作目標時間 –––––––––––––––––– = 效果 實際耗時漸進目標值 表 83 兩種時間管理評價比較 ? 七、時間管理現(xiàn)代化 ? 1．時間管理現(xiàn)代化的內(nèi)容 ? (1) 管理思想現(xiàn)代化。 ? ② 管理方法信息化。 ? (4) 時間輸出是否定量化。 ? 根據(jù)不同的評價主體，飯店形象又可分為： ? (1) 總體形象。 ? 2．良好形象和口碑所體現(xiàn)的資源功用 ? (1) 能提高企業(yè)的知名度。 ? (9) 有利于內(nèi)部管理。 ? (2) 總體性原則。 ? (5) 進攻型塑造方法。 ? (3) 飯店企業(yè)理念形成的條件。 ? (2) 結(jié)合飯店實際。 ? ② 當(dāng)飯店的理念得到飯店員工真心實意的擁護之時，要求飯店的全體員工在參與飯店各種內(nèi)外活動過程中，都能按照飯店所實施的戰(zhàn)略來統(tǒng)一行動。 ? 2．現(xiàn)代飯店形象、口碑評價方法 ? (1) 飯店形象要素調(diào)查表。 ? (3) 組織形象地位四象限圖。 飯店使命 活動領(lǐng)域 經(jīng)營觀念 行動準則 圖 811 理念識別各部分之間的關(guān)系圖 ? 六、現(xiàn)代飯店形象、口碑的評價 ? 1．現(xiàn)代飯店形象、口碑評價指標 ? 評價現(xiàn)代飯店形象和口