食品加工過程中的物理和化學污染物質(zhì)(完整版)
【正文】 產(chǎn)物 油脂發(fā)生自動氧化，可以使過氧化物價 (過氧化物質(zhì)量 mg／油脂量 g)上升，營養(yǎng)價值下降。在大多數(shù)情況下，激烈條件下的反應，不但使食用油脂的營養(yǎng)價值降低，而且產(chǎn)生對人體有毒性作用的化合物。 ? 250℃ 加熱反應： 在食品制作過程中，這樣的溫度是很少見的。自動氧化的結(jié)果，往往產(chǎn)生具有對人體呈毒性反應的過氧化物。 另外，由于煙絲在燃燒的過程中也能產(chǎn)生這種物質(zhì)，所以吸煙者體內(nèi)的丙烯酰胺含量要高于不吸煙的人。鹽鹵中毒的主要原因是由于氯化鎂或氯化鈣等金屬離子鹽所造成的 。其原型化合物可以通過與谷胱甘肽結(jié)合而部分脫毒。 在四項慢性毒性和致癌性試驗中 ,三項試驗結(jié)果表明 3氯 1, 2丙二醇 沒有致癌性 ,在第四項 344只 Fischer大鼠的慢性毒性試驗中 ,只是發(fā)現(xiàn) 3氯 1, 2丙二醇 與一些器官的良性腫瘤增加有關(guān) ,而且發(fā)生這些腫瘤時的攝入劑量遠遠高于導致腎小管增生 (作為最敏感的毒性作用終點 )的劑量。食鹽在肉品中的添加量一般為 ％～ 3％。一些直接與食品相接觸的煙、火，例如煙熏、燒烤食品操作，可以使食品中PAH的含量大大增加。 一些直接與食品相接觸的煙、火，例如 煙熏、燒烤 食品操作，可以使食品中 PAH的含量大大增加。硝酸鹽的最大使用量為 0． 05％。 3氯 1,2丙二醇的形成與酸水解植物蛋白的加工過程有關(guān)。 ? 毒理學研究：
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