【正文】 ① aw 是樣品的內(nèi)在品質(zhì) ,而 ERH是與樣品中的水蒸氣平衡是的 大氣性質(zhì) . ② 僅當(dāng)食品與其環(huán)境達到平衡時才能應(yīng)用 . 注意事項 只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于 1mol/L的稀溶液時 ,其水分活度才可以按 aw =n1/(n1+n2)計算 : 溶質(zhì) A aw 理想溶液 =(+1) 丙三醇 蔗糖 氯化鈉 氯化鈣 A:1千克水 (約 )溶解 1mol溶質(zhì) ㏑ aw=K△ H/RT （二 ）水分活度與溫度的關(guān)系 (temperature dependence) 比較高于和低于凍結(jié)溫度下的 aw時應(yīng)注意兩個重要差別 : ① 在凍結(jié)溫度以上 , aw是樣品組分與溫度的函數(shù) ,且前者是主要因素 ,在凍結(jié)溫度以下 , aw與樣品組分無關(guān) ,只取決于溫度 ,不能根據(jù) aw預(yù)測受溶質(zhì)影響的冰點以下發(fā)生的過程 ,如擴散控制 過程 ,催化反應(yīng)等 . ② 凍結(jié)溫度以上和以下 aw對食品穩(wěn)的影響是不同的 . 水分吸濕等溫線 Moisture Sorption Isotherms Definition:在一定溫度下食品的水分含量和水分活度之間的相互關(guān)系圖（ polts interrelating water content of a food with its water activity at constant temperature .） ?由于水的轉(zhuǎn)移程度與 aw有關(guān) ,從 MSI圖可以看出食品脫水的難易程度 ,也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移 . ?據(jù) MSI可預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響 . ?從 MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強弱 . MSI的實際意義 區(qū) I區(qū) II區(qū) III區(qū) Aw ＞ 含水量 % ＞ 冷凍能力 不能凍結(jié) 不能凍結(jié) 正常 溶劑能力 無 輕微 適度 正常 水分狀態(tài) 單分子層水 多分子層水 體相水 微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用 MSI上不同區(qū)水分特性 滯后現(xiàn)象 Hysteresis 定義 :采用回吸 (resorption)的方法繪制的MSI和按解吸 (desorption)的方法繪制的 MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象 . Food chemistry and analysis 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 ? 解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分 . ? 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位 ,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi) ＞ P外 , 要填滿則需 P外 ＞ P內(nèi) ). ? 解吸作用時 ,因組織改變 ,當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水 ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的 aw. 水分活度與食品的穩(wěn)定性 Water activity and food stability 水分活度與食品的穩(wěn)定性 ? Stability of low and intermediate moisture foods ? (IMF) is dependent on water content and water activity ? Stability is often maintained below the monolayer water content 水分活度和穩(wěn)定性 WATER ACTIVITY AND STABILITY Microanisms may grow above a given, food material specific water content ? Microanisms do not grow at low water activities ? Growth of microanisms may occur in intermediate moisture foods 微生物的穩(wěn)定性 Microbiological stability ? There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria ? aw no growth ? aw xerophilic molds and yeasts ? aw molds ? aw halophilic bacteria ? aw yeasts ? aw pathogenic bacteria (S. aureus) 微生物的穩(wěn)定性 Microbiological stability 化學(xué)穩(wěn)定性 Chemical Stability 氧化作用 Oxidation ? Most foods contain lipids, colours, vitamins, etc., which are susceptible to oxidation ? These pounds may be encapsulated and protected from oxidation at low water contents ? Increases in water content may release encapsulated pounds or result in enhanced diffusion of oxygen in the material ? ―Free lipids‖, ., non encapsulated lipids oxidise rapidly at low water contents increasing water content often decreases the rate of oxidation: dilution of catalysts, structural changes at high water activities, the rate of oxidation increases