食品安全與食源性疾病(完整版)
【正文】 化合物； ④不要長期大量飲用啤酒； ⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘渣經(jīng)細(xì)菌作用合成 N亞硝基化合物。 ? 經(jīng)動物試驗證明有機磷、有機氯農(nóng)藥還具有 致突變、致畸和致癌作用 。 ? 按 化學(xué)成分 ：有機氯類、有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊脂類、汞制劑、砷制劑等。 5 ? 世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。1 第十四章 食品安全與食源性疾病 天津醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)教研室 齊秀英 2 食品安全 （ food safety）： 是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實際擔(dān)保。 ? 通常在 熱帶和亞熱帶地區(qū) 食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重 。 8 ? 使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加糧食供應(yīng)。 11 三、有毒重金屬 主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等。 15 五、多環(huán)芳烴化合物 是有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。 ②肺炭疽： 起病急，輕者有胸悶、胸痛、全身不適、 發(fā)熱、咳嗽、咯帶血粘液痰；重者以寒戰(zhàn)、高熱起病，呼吸窘迫、咳嗽、紫紺、血樣痰等。在感染部位形成炎性硬結(jié)，化膿變軟，破裂后流出膿汁，并形成潰瘍。 ②人感染口蹄疫病毒后，一般潛伏期為 2～ 18d，突然發(fā)病，發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰。 ① 病牛 發(fā)病初期除呈現(xiàn)精神抑郁外，一般無特異性癥狀；隨著病程的發(fā)展，患牛最突出的癥狀表現(xiàn)為 行為異常，觸覺和聽覺過敏 。 ②主要為發(fā)熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有肺炎表現(xiàn)，嚴(yán)重者心、腎等多種臟器衰竭導(dǎo)致死亡。 ⑤腦囊蟲病應(yīng)注意與原發(fā)性癲癇、結(jié)核性或隱球菌性腦膜炎相鑒別。 ? 該病潛伏期為 3d～ 36d，平均 16d，少數(shù)患者在進食螺肉數(shù)小時即有腹痛、惡心，有些病人首發(fā)癥狀為發(fā)熱、打噴嚏等類似感冒癥狀，個別患者出現(xiàn)皮膚斑丘疹或蕁麻疹，持續(xù)數(shù)天消失。 ? 食物中毒屬 食源性疾病 的范疇，但 不包括 因暴飲暴食引起的 急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x病 ）； ? 也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以 慢性毒害 為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。 ①加強對食品的衛(wèi)生監(jiān)督、食品加工過程的規(guī)范化管理、食品行業(yè)相關(guān)人員的定期體檢、個人的良好衛(wèi)生習(xí)慣； ②及時搶救病人，包括催吐、洗胃及時排出毒物。 42 （三）葡萄球菌腸毒素食物中毒 ： 主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素 ①多見于夏秋季 ② 引起中毒的食品 種類很多， 以奶及其制品最為常見 起病急，有惡心、嘔吐，中上腹部疼痛和腹瀉，體溫大多正?；蚱摺Ｖ卸径喟l(fā)生于麥?zhǔn)找院笫秤檬懿『Φ男蔓?，也有因誤食庫存的赤霉病麥或霉玉米而引起中毒。 無特效解毒藥，以排除毒素和對癥處理為主。 49 （四）毒蕈中毒 ①胃腸炎型 ②神經(jīng)精神型 ③溶血型 ④中毒性肝炎型 ①及時催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒素。 ②噴灑過農(nóng)藥的蔬菜和水果，如未經(jīng)充分清洗，雖然劑量較小，也可造成輕度中毒。 ④中毒者的死因 ：呼吸中樞抑制、呼吸肌癱瘓、肺水腫和周圍循環(huán)衰竭。經(jīng)口中毒者，應(yīng)催吐、洗胃。 54 ① 按其毒性大小分類： 劇毒類、高毒類、中度毒類、低毒類 ② 有機磷是一種神經(jīng)毒物 。 50 四、化學(xué)性食物中毒 （一）亞硝酸鹽中毒 ①食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜 ②誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用 ③也見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的 “ 苦井 ” 水后 亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力引起組織缺氧 51 頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、胃腸道癥狀、全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡。 一種 過敏性食物中毒 ，主要癥狀為面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。又稱 “ 醉谷病 ” 。 43
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