【正文】 物中毒中，有機(jī)磷農(nóng)藥引起的所占比例最大，為 84． 7％。有管理人員制定各主要采購(gòu)物資的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和辦法。除渣、洗滌徹底，嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒程序與消毒方法的技術(shù)要求，要求盛裝熱菜的容器和餐盒每次使用前必須洗刷干凈后煮沸消毒 (保持 100℃ 5 分鐘以上 )或蒸汽消毒 (保持100℃ 10 分鐘以上 )，消毒后器皿放在保潔柜，保潔柜保持清潔并定期消毒，水源、洗滌消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工熟食用的砧板、刀具用 95％酒精燃燒消毒，做到一菜一消毒。 (六 )飲用水。 (3)為有效實(shí)施 GMP，各個(gè)高校食堂應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)，加工工藝，生產(chǎn)環(huán)境，運(yùn)輸途徑，貯存要求進(jìn)餐人員狀況等制定一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序該程序除包括現(xiàn)有的 GMP 內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐用具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)、原輔料、成品、半成品的存貯條件及時(shí)間，剩余食品的存貯條件及時(shí)間，面 點(diǎn)間室內(nèi)溫度，冷藏、洗手消毒及更衣設(shè)施，對(duì)大量人群集中用餐的食品留樣等等。 參考文獻(xiàn) 1 方金岑 .HACCP 知識(shí)系列介紹 [A].中國(guó)水產(chǎn)， 2020 2 衛(wèi)生部 .食品企業(yè) HACCP 實(shí)施指南 .中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2020， 14 3 徐嬌 .遷徙餐飲業(yè)的 HACCP計(jì)劃 .中國(guó)食品衛(wèi)生雜志， xx,16 學(xué)校食堂管理實(shí)施方案 方案一：學(xué)校食堂管理實(shí)施方案 為切實(shí)解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學(xué)理念，盡快實(shí)現(xiàn) “學(xué)校讓社會(huì)滿意，首先從食堂讓家長(zhǎng)滿意開始 ”的目標(biāo)，現(xiàn)制定移民小學(xué)伙食團(tuán)管理方案： 一、指導(dǎo)思想：誠(chéng)信服務(wù) 、用餐自愿 。 (2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜 。 核價(jià)小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選 3 名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。 (2)3—6 年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。 注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定 此實(shí)施方案。 食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。 規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱，加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明 顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。期初學(xué)校經(jīng)教師會(huì)議推薦后將予以公示。 四、執(zhí)行辦法 本方案經(jīng)教代會(huì)通過后本學(xué)期可試行實(shí)施。 二、財(cái)務(wù)管理制度 食堂購(gòu) 買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上要注明品名、重量、價(jià)格、總價(jià)、供貨方、需有經(jīng)手人簽字，證明人 (學(xué)校老師 )簽字，交學(xué)校校長(zhǎng)處審批，方可報(bào)帳。 伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長(zhǎng)處理。 切肉、切菜及 電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。為保證各項(xiàng)制度 的貫徹落實(shí)，在校園內(nèi)設(shè)立食堂投訴箱，鼓勵(lì)全體師生參與監(jiān)督管理。 四、抓機(jī)制： 學(xué)校食堂管理， 貴在平時(shí)，貴在細(xì)節(jié)，貴在建立科學(xué)的機(jī)制。 經(jīng)常聽取和收集師生對(duì)食堂工作的意見和建議，定期召開 食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進(jìn)和提高工作。 5. 督查師生就餐情況，做到勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，努力 營(yíng)造整治、文明的就餐環(huán)境。 3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。餐后，炊事長(zhǎng)組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。 3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。 7. 做好食堂衛(wèi)生工作。 餐具、廚具衛(wèi)生 1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。 五、獎(jiǎng)懲 1. 食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評(píng)的，學(xué)期末經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組和膳食委員會(huì)協(xié)商酌情給予 100 元 —300 元獎(jiǎng)勵(lì)。 以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。 加強(qiáng)服務(wù)意識(shí) ,合理安排膳食結(jié)構(gòu) ,做到價(jià)格合理 ,味美價(jià)廉 ,營(yíng)養(yǎng)充足 . 四、方式 售餐、搭蒸兩種方式，采取自愿選擇的方法。 二、定點(diǎn)采購(gòu) 、輔料進(jìn)行校內(nèi)招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)，選擇安全有保障的企業(yè)，確保學(xué)生食品安全及權(quán)益。 2020 年 7 月 學(xué)校食堂管理、經(jīng)營(yíng)實(shí)施方案 坑北中學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)方案 一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo) : 食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過 程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。 燃料成本占比 10%(水、電、煤、氣 )。 Ⅵ 在保證提供無 公害食品的基礎(chǔ)上 ,力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。 Ⅳ 提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)； Ⅴ 食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服 務(wù)。 坑北中學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)及管理實(shí)施方案 為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會(huì)審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。 樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物 對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。建立三本賬，做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè) 數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在 1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。成員組成： 2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。責(zé)任人：炊事班長(zhǎng) ④ 人為投毒。 為規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動(dòng)廣大教職工的民主管理意識(shí)，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅(jiān)持 “三公開 ”的原則，結(jié)合我校實(shí)際情況，制定本方案。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將當(dāng)日帳單交核算報(bào)帳員。 學(xué)?；镂瘯?huì)必須定期或不定期的對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時(shí)在教師會(huì)議上進(jìn)行公布。 二、財(cái)務(wù)管理制度 食堂購(gòu)買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人簽字，證明人 (如保管或炊事班長(zhǎng)等 )簽字，交學(xué)?？倓?wù)處審批，方可報(bào)帳。 三、采購(gòu)制度 食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡 量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。 保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和 “四防 ”工作，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。 食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟，其他人員不得動(dòng)用。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)要強(qiáng)化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及 時(shí)提出整改意見，對(duì)違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。 4．做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行 。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。 5．員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套 ,佩戴工作證上崗。 三、自由選擇方式 客戶方提供場(chǎng)地、水、電，燃料及現(xiàn)有廚房設(shè)備 ； 我公司實(shí)施酒店式、美食城經(jīng)營(yíng)。 嚴(yán)格管理：嚴(yán)格的管理制度，嚴(yán)守《國(guó)家食品衛(wèi)生法》，保證良好的服務(wù)態(tài)度，減少?gòu)S方管理人員的工作量。 做法靈活： A、本公司根據(jù)廠方的需要，可提供不同餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的早餐及宵夜。 A、中式套餐類：每餐設(shè)有 20 個(gè)品種葷素菜式，自由挑選，價(jià)位 3 元起不等。 建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強(qiáng)防范意識(shí) 。 3 、嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購(gòu)買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆 ,從源頭上預(yù)防中毒事件。 2．建立健全各種崗位責(zé)任制。 ②嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，預(yù)防過期食品。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。 xx 年 12 月 1 日 坑北中學(xué)寄宿制 食 堂 管 理 工 作 實(shí) 施 方 案 學(xué)校食堂管理方案設(shè)計(jì) 學(xué)校食堂管理方案設(shè)計(jì) 學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié) ,也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié) ,稍有不慎 ,就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅 ,為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定 ,確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全 ,確保職業(yè)教育和諧、平安、穩(wěn)定的發(fā)展，特制訂本方案。 上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、 消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。 蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長(zhǎng)再次驗(yàn)收簽字。 蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長(zhǎng)協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買，發(fā)票在第二天報(bào)銷，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納處報(bào)帳。 學(xué)?；镂瘯?huì)每月向教職工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。 食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細(xì)算，嚴(yán)防鋪張浪費(fèi)，積極提高服務(wù)水平。 教師伙食按每天核算價(jià)格照實(shí)付款，伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。 伙食委員會(huì)的組成： 校長(zhǎng)、總務(wù)處、炊事長(zhǎng)、采買四位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。 食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長(zhǎng)和校長(zhǎng)簽字后才能報(bào)銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前應(yīng)用熱水消毒。 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。 餐后清洗、清理與打掃。 4.、飯菜加工。 一、食堂工作流程管理： 采購(gòu)。 Ⅱ 建立、健全內(nèi)控制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購(gòu)進(jìn)、銷售、加工、庫(kù)存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理。 Ⅱ 提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù) ,按營(yíng)養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng) 。 經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用占比 8%。 (2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn) 100 元 /人的最低需求 。 三、專職管理 ，負(fù)責(zé)人定期召開伙委會(huì)，并匯報(bào)運(yùn)營(yíng)情況及相關(guān)數(shù)據(jù)，做到學(xué)校食堂運(yùn)行各個(gè)環(huán)節(jié)，公開透明。 2,主食 : 1 2 3 2,經(jīng)管人員要精打細(xì)算 ,不得盈利 ,也不得虧本 ,每月要將運(yùn)營(yíng)狀況向?qū)W校報(bào)告 ,向教師公布 . 3,每學(xué)期學(xué)校要組織教師代表和學(xué)生代表對(duì)食堂管理狀況進(jìn)行綜合評(píng)議 ,若考核不合格 ,將警告一次 ,第二次仍不合格 ,將解聘主要管理者的職務(wù) . (五 )值日要求 1,主管和監(jiān)管人員要經(jīng)常檢查督促 ,加強(qiáng)管理 。從而使學(xué)生食堂工作逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化的管理軌道。 ① 食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：炊事員，管理員。 2. 廚具和餐具要固定擺好。 8. 食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。使用各種器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。炊事長(zhǎng)負(fù)責(zé)根據(jù)采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，協(xié)同食堂管理員擬制每周早、中、晚餐菜單并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。 日常事務(wù)小組： 組長(zhǎng)：張紹林 副組長(zhǎng)：徐德明