【正文】 丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等（ 具有急 /慢性毒性）毒素的可能。然而，食品工業(yè)用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問題）亦是一個國際上倍受關注的問題。為此，開展技術措施的對策研究十分必要。為了解決出口食品受阻和嚴格控制有害進口食品進入國門，除了檢測技術的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學化的監(jiān)督、檢驗工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國尚缺乏的關鍵控制技術，包括進出口食品危害監(jiān)測與預警系統(tǒng)以及進出口食品風險控制技術等。在家畜飼料中非法使用 b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費者食物中毒事件也在不止一個地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。 飼料中非法添加的激素和生長促進劑等，引起人們對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生物制劑的使用已經(jīng)使人們對食品中廣泛存在的細菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。我國與歐美等發(fā)達國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差距。 2021 年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7 食物中毒，造成 177人死亡，中毒人數(shù)超過 2 萬人； 1999年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。從國際上的教訓來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟上受到嚴重損害，還可以影響到消費者對政府的信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。英國自 1986年公布發(fā)生瘋牛病以后， 1987年至 1999年間證實的瘋牛病病牛達 17萬頭之多，英國的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無不受到嚴重打擊。為了迎接2021年奧運會在我國的召開，我國政府已做 出 “綠色奧運、科技奧運”的承諾。如美國于 1997 年決定增加撥款 1億美元的年度預算，設立總統(tǒng)食品安全啟動計劃， 1998年組成了多部門的總統(tǒng)食品安全委員會。食品安全問題在某種程度上也影響著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)結(jié)構的戰(zhàn)略性調(diào)整。在綜合示范點中全面應用本項目的成果，探索經(jīng)驗以便在更大范圍內(nèi)推廣應用。針對目前存在的對食品安全情況不明、本底不清的狀態(tài)，建立健全食品安全檢驗檢疫監(jiān)測體系，通過監(jiān)測和暴露評估研究，掌 握我國的食品安全實際狀態(tài)，對食品安全狀態(tài)有一個科學的、量化的了解和描述，以風險評估（ WTO 的 SPS協(xié)定要求的）為基礎，建立我國有害生物和有毒有害物質(zhì)食品安全標準體系。 本專 項行動以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為最終目標，從我國食品安全存在的關鍵問題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，重點解決我國食品安全中的關鍵檢測、控制和監(jiān)測技術，建立符合我國國情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。 本專項行動主要研究重點為我國食品生產(chǎn)、加工和流通過程中影響食品安全的關鍵控制技術，食品安全檢測技術與相關設備，多部門的有機配合和共享的監(jiān)測網(wǎng)絡體系。在研究食品中危害因素污染水平的基礎上了解暴露水平及相應的生物標志物的變化；找出食源性疾病的閾值；建立進出口食品監(jiān)督管理的預警和快速反應系統(tǒng)；根據(jù)國內(nèi)外市場需求狀況，提出我國 產(chǎn)業(yè)結(jié)構調(diào)整建議。 —— 國際合作。 （一） 食品安全的總趨勢 國際社會和我國政府領導高度重視 目前，全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三、以及食品生產(chǎn) /加工新技術與新工藝帶來新的危害和世界范圍內(nèi)由于食品安全衛(wèi)生質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷。歐盟于 2021 年發(fā)布了長達 52 頁的食品安全白皮書，就應優(yōu)先開展的食品安全問題提出建議。因此，加強食品安全控制的研究工作，不僅有利于保護人民健康、也有利于保證我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高其競爭力、促進我國的食品貿(mào)易，是實踐 “三個代表”的重要體現(xiàn)。僅禁止進出口一項，英國每年就損失52億美元。如比利時 的二噁英污染事件使執(zhí)政長達 40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。我國微生物性食 物中毒事件中常見的重要致病菌和食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細胞菌（銀耳）和大腸桿菌 O157:H7（肉制品）等。使用的農(nóng)藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的 68％，其中有機磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的 70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的％和 ％，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘 留超標。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴重。最近（ 2021年 11 月）在廣東省 河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近 800人的食物中毒。 建立合理的技術措施是各國實行貿(mào)易保護的基本手段。 新技術、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關鍵因素 食品加工、包裝與保藏技術的發(fā)展使得人們能夠安全、合理的利用農(nóng)產(chǎn)品，而食品添加劑的使用使得我國的食品豐富多彩。食品新資源的開發(fā)利用導致了新的菌種不斷涌現(xiàn)。紅曲是我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵用菌，已有上千年的使用歷史，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)有些紅曲菌株可產(chǎn)生桔青霉素。而新技術生產(chǎn)的甘氨酸鈣（螯合鈣）和 EDTA 鐵（絡合鐵）與傳統(tǒng)的鈣、鐵原吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在推薦攝入量的 1/5就可能造成中毒，需要對這些新技術帶來的產(chǎn)品進行有針對的安全性評價。二噁英類似物中有的化合物的急性毒性遠強于氰化鉀，而且此類化合物的毒性作用廣泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。我國每年都有克 雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病、羊中是否有瘙癢病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克 雅氏病，也是不清楚。如，二噁英及其類似物的檢測技術屬于超痕量（ 101215）水平，而“瘦肉精”和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術為痕量（ 109）水平，需要大型精密儀器的準確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術；如果沒有這些技術，則無法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測 100多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先 進檢測方法的檢測低限），在農(nóng)藥殘留的檢測中要求一次能進行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術就成為技術關鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進出口食品的監(jiān)督管理至關重要。我國部分出口食品企業(yè)已應用了 HACCP 技術，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導原則和評價準則，從而需要制 定這一先進技術的指導原則和評價準則，以便在我國廣泛應用。 （五）急待解決 的科學問題 本專項行動擬針對上述的主要食品安全“科技瓶頸”，從以下幾個相互關聯(lián)的部分進行攻關，為提高我國食品安全的總體水平提供技術支撐： 1）食源性（化學性和生物性）危害關鍵檢測技術的研究； 2） 3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預警技術的研究； 4）食源性危害人群暴露評估與危險性分析的研究； 5）新技術、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術研究； 6）食品安全控制技術的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究； 7）食品安全標準的基礎研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術措施研究）； 8）以及設立食 品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過程中全面推行“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”和 HACCP?，F(xiàn)將本專項行動主題擬包括的六個方面攻關內(nèi)容的國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術發(fā)展趨勢陳述如下： 食源性（化學性與生物性）危害關鍵檢測技術的研究 實驗室檢測能力是左右一個國家（地區(qū)）食品安全工作水平關鍵中的關鍵。國際上運用免疫學、生物工程技術針對食品安全建立的快速檢測方法，有以下幾個方面的特點：第一，靈敏度高，可達到 10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假 陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費用低。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國 FDA的多殘留方法（可檢測 360多種農(nóng)藥）、德國 DFG 的方法（可檢測 325種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測 200種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測 251種農(nóng)藥，其中 GCMS檢測 239種， HPLCFluor檢測 12種）。盡管 我國的財力還不可能裝備很多合乎要求的實驗室；但是，對于國際認可的確證方法或“金標準”方法，我國必需有少數(shù)實驗室具有與國際水平接軌的檢測水平。此外，一些發(fā)達國家投入了大量人力和物力研究食品中瘋牛病朊蛋白和 禽流感病毒的檢測方法，而我國尚未有可供監(jiān)督檢驗用的實用方法。 食品中化學污染物的監(jiān)測不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先控制問題和追蹤變化趨勢的關鍵 技術。 食源性危害的人群暴露評估和健康效應的研究 建立檢測方法和開展監(jiān)測研究的重要目的之一是為了對各種消費者人群進行暴 露評估，以得出危險性評價的最終結(jié)果。我國在這方面的起步較晚，自 1990 年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標準人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過FAO/WHO的 PTWI (25 mg/kg bw/周 )的 18%；而隨后在某些城市進行的相對大樣本量調(diào)查也證實此結(jié)果，如果按照美國 CDC設定的出現(xiàn)認知能力減低時血負荷干預水平（ 100 mg/L），我國有 40%兒童的血鉛超過 此水平。在新技術方面，由轉(zhuǎn)基因技術生產(chǎn)的油料含有反式脂肪酸（致心血管疾病）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全 性問題（特別是輻照食品最低有效劑量與副解產(chǎn)物關系）也是人們一直關心的問題。我國在糧食儲備方面花費了大量才力，這在保障糧食供應和農(nóng)民收入穩(wěn)定方面起到了重要作用。 食品安全控制技術的研究 因為食品原料的產(chǎn)地環(huán)境、食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究是實施食品安全控制技術的基礎，農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)與加工的技術規(guī)范成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的準則。實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進口國已將 HACCP作為對出口國的一項必需的要求。為此，他們研究制定了全國統(tǒng)一的“食品安全計劃（ Food Safety Programs, FSP）”； FSP 正是 根據(jù) HACCP 原理建立的食品加工安全控制模式。我國與發(fā)達國家在這方面的差距在于：（ 1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實施指南；（ 2）缺乏評價和認證個別企業(yè) HACCP 系統(tǒng)的技術準則；（ 3）實施 HACCP 的企業(yè)數(shù)量很少。我國有必要建立一種基于 HACCP 原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導中國食品生產(chǎn)企業(yè)進行科學、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的“食品加工的安全評估和危害控制（ Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control， SAFPHC）” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。但由于我國的食品衛(wèi)生標準化工作始于六十年代，其制標原則、方法及其所形成的標準體系與技術 內(nèi)容都與 WTO有關協(xié)定和 CAC標準存在較大差別。特別是一些發(fā)達國家在資料收集、統(tǒng)計方法、危險性評價中數(shù)學模型應用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗隊伍。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗體系。在研究制備多種大分子蛋白（細菌菌體）或小分子半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用 HPLC、 ELISA及 GC/MS技術檢測并確證化學污染物的經(jīng)驗；掌握了 DNA序列分析、 DNA雜交、指紋圖譜及 PCR 等分子生物學技術；具有組織全國性食品污染物調(diào)查和檢驗工作的豐富經(jīng)驗，在30 多個省、市、自治區(qū) 建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。同時，與衛(wèi)生部合作，審查農(nóng)藥的安全性和研究安全使用規(guī)范；研究獸藥殘留規(guī)律、制定殘留限量和測定方法，建立了養(yǎng)殖過程中的監(jiān)控體系。國家質(zhì)檢總局建立了的一系列 SN 行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗方法（如有機氯和多氯聯(lián)苯 20 種、有機磷 22 種、氨基甲酸酯 15種、擬除蟲菊酯類 15種 /AOAC 方法 等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測方法。國家質(zhì)檢總局每年也投入大量資金針對出口需要和歐盟檢控需要建立了一些獸藥殘留檢測方法。在人畜共患疾病方面，負責肉類的獸醫(yī)檢驗工作。如《食品中有機氯農(nóng)藥殘留及其毒性》、《輻照食品安全性評價》、《硒需要量和安全攝入量研究》、 《中國總膳食研究》等近 20項國家科技進步獎和一大批衛(wèi)生部科技進步獎。這些法律（法規(guī)、標準）的 出臺和監(jiān)督機構的設立，有力地保障了我國食品的安全質(zhì)量和消費者的健康，促進了食品貿(mào)易。我國先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動植物檢疫法》和《商品檢驗法》。我國自開展進出口食品的監(jiān)督檢驗以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進行分析和深層次開發(fā)。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的 136種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險性評估數(shù)據(jù)；對國際上關注的新污染物限量指標缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、 DON、棕曲霉毒素、 T2等。但為了避免在國際食品貿(mào)易過程中，過度或濫用食品安全技術措施產(chǎn)生貿(mào)易壁壘， WTO 在《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定 （ SPS 協(xié)定）》中明確規(guī)定：各成員國可以在“危險性分析”的基礎上制定本國的食品安全標準與技術措施，但不得違背 WTO的有關規(guī)定，并且應與國際食品法典委員會的標準（ CAC標準）相 協(xié)調(diào)。如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工 操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動化生產(chǎn)更多的生物學、化學和物理性危害。 FSEP的總體思路是