【正文】 在獸藥殘留方面，農(nóng)業(yè)部每年投入 1500萬(wàn)元用于殘留監(jiān)控，發(fā)展了近 50種單個(gè)獸藥在飼料監(jiān)控和動(dòng)物源性食品中殘留的測(cè)定方法。農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥鑒定所和中國(guó)獸藥監(jiān)察所分別負(fù)責(zé)農(nóng)藥和獸藥的登記和殘留監(jiān)控工作，建立了一些分析方法。這些協(xié)作單位均有一支專業(yè)性強(qiáng)、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術(shù)隊(duì)伍，并擁有設(shè)備比較齊全、儀器比較先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室，具備開(kāi)展此項(xiàng)工作的良好條件；長(zhǎng)期從事食品衛(wèi)生專業(yè)的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究，開(kāi)展食品的衛(wèi)生學(xué)、安全性及功能學(xué)評(píng)價(jià)，建立了霉菌毒素、農(nóng)藥及重金屬在內(nèi)的污染物、食品添加劑、包裝材料及食品用具、設(shè)備等的一系列國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法；在預(yù)防與控制食物中毒的發(fā)生等方面取得了一系列科研成果。同時(shí)教育部（原來(lái)分別屬于衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部的大學(xué)）和中科院系統(tǒng)中也有一大批強(qiáng)大的從事食品安全性方面研究的科技隊(duì)伍與優(yōu)良實(shí)驗(yàn)室和儀器設(shè)備，并多次承擔(dān)和參與了國(guó)家有關(guān)食品安全方面的重大科研項(xiàng)目，與各部委的科研工作者有著長(zhǎng)期的合作伙伴關(guān)系，是本項(xiàng)目順利完成的所需的一支不可缺少的隊(duì)伍和相關(guān)條件。此外，輕工、商業(yè)、 工商、鐵道、交通等部門負(fù)責(zé)其各自職責(zé)內(nèi)的食品安全工作。而且，這些工作都需要在一定時(shí)間后重復(fù)進(jìn)行，以發(fā)現(xiàn)情況的不斷變化。如我國(guó)現(xiàn)已制定各類食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 112 個(gè)、食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)定品種 1604個(gè)，但不少標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，而且，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于衛(wèi)生質(zhì)量要素的技術(shù)要求與指標(biāo)規(guī)定都不同程度地與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)存在一定差距，標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性也亟待提高。 6 食品安全標(biāo)準(zhǔn)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究） 由于各國(guó)政府和消費(fèi)者對(duì)食品安全的高度重視，與食品安全管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越多地成為食品國(guó)際貿(mào)易過(guò)程中必須考慮的重要方面。根據(jù)引進(jìn)的 HACCP 模式在中國(guó)的應(yīng)用實(shí)踐表明，直接引用國(guó)外的現(xiàn)成模式，存在如下幾個(gè)方面的缺陷： 1）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動(dòng)密集型的加工特點(diǎn)。近年來(lái)，加拿大食品檢驗(yàn)局（ CFIA）推出了“食品安全促進(jìn)計(jì)劃（ Food Safety Enhancement Program, FSEP）”；該計(jì)劃基于 CAC 確定的 HACCP 原理，與加拿大衛(wèi)生部的良好操作規(guī)范（ GMP）、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理計(jì)劃（ QMP）以及加拿大各省應(yīng)用的 HACCP 計(jì)劃相一致； FSEP 是在所有食品中統(tǒng)一應(yīng)用 HACCP 原理的標(biāo)準(zhǔn)方法（模式）。 FAO 于 1994 年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定應(yīng)將 HACCP 作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管 理的主要要求，并使用 HACCP原則對(duì)企業(yè)進(jìn)行評(píng)估。目前，國(guó)際上公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程控制，在“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (GAP)”、 “良好獸醫(yī)規(guī)范 (GVP)”、“良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)”和 /或“良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（ SSOP）”實(shí)施的基礎(chǔ)上，推行 “危害分析和控制關(guān)鍵點(diǎn) (HACCP)”。但由于市場(chǎng)的選擇，陳化糧的積壓?jiǎn)栴}也日益突出，需要建立有效的資源再利用和安全性評(píng)價(jià)技術(shù)。而由新技術(shù)產(chǎn)生的甘氨酸鈣（螯合鈣）與傳統(tǒng)的鈣原的吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在 1/5劑量就可能造成中毒，對(duì)這些新技術(shù)帶來(lái)的安全性問(wèn) 題開(kāi)展有針對(duì)性的評(píng)價(jià)就顯得十分重要。目前 CAC制定的食品中鉛允許限量標(biāo)準(zhǔn)在我國(guó)是難以實(shí)現(xiàn)的，則需要開(kāi)展進(jìn)一步的危險(xiǎn)性評(píng)估來(lái)決定我國(guó)應(yīng)該采取的對(duì)策。國(guó)際上成熟的經(jīng)驗(yàn)是首先要知道平均每人每天某些危害（如，食品中的鉛）的膳食攝入量（因?yàn)榇蟛糠质吃葱晕：Φ闹饕┞锻緩綖樯攀硵z入），即所謂“外暴露”；接著要知道在機(jī)體內(nèi)的負(fù)荷（如，血、尿中鉛的濃度，耵聹中 DDT、二噁英的濃度等），即所謂的“內(nèi)暴露”。早在 1970 年代世界衛(wèi)生組織 (WHO)就與聯(lián)合國(guó)環(huán)境保護(hù)署 (UNEP)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)聯(lián)合發(fā)起全球環(huán)境監(jiān)測(cè)規(guī)劃 /食品污染監(jiān)測(cè)與評(píng)估項(xiàng)目（ GEMS/Food），并與相關(guān)國(guó)際組織制訂了龐大的污染物監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與分析質(zhì)量保證體系（ AQA），其主要目的 是監(jiān)測(cè)全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢(shì)。河豚魚(yú)毒素 (TTX)的檢測(cè)在我國(guó)有特殊的需要，但尚未有能滿足日常監(jiān)督檢驗(yàn)需要的快速方法。 在生物性危害方面，一些發(fā)達(dá)國(guó)家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的 DNA指紋圖譜鑒定技術(shù)，為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所分離的細(xì)菌與可疑中毒食品中分離的細(xì)菌的同源性提供了重要的手段。同時(shí)為了適用于不同介質(zhì)樣品的分析，一些國(guó)家（如美國(guó) FDA等）將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、 制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同，而組合成不同的 處理分析流程，從而建立起一個(gè)多殘留檢測(cè)選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺(tái)，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡(jiǎn)化而又有分析質(zhì)量保證。在農(nóng)、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國(guó)外已有不少產(chǎn)品。為此，各國(guó)的食品安全控制系統(tǒng)無(wú)不把檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測(cè)方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證（ AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國(guó)家食 品安全保障體系的能力建設(shè)的重點(diǎn)。 無(wú)論是從貫徹中央提出的“三個(gè)代表”的重要思想出發(fā)，保護(hù)消費(fèi)者的健康、促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是在我國(guó)入世后加強(qiáng)食品出口貿(mào)易，積極參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，都需要迫切解決我國(guó)的食物中毒（特別是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染問(wèn)題（如，農(nóng)藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全問(wèn)題。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)入世后，食品安全的法制化管理需要在盡可能短的時(shí)間內(nèi)與國(guó)際接軌（包括食品企業(yè)的素質(zhì)）。現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)（如基于DNA指紋圖譜的細(xì)菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse）和基因芯片技術(shù)）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測(cè)和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。 （四）我國(guó)食品安全中的科技“瓶頸”制約 客觀地講，食品安全問(wèn)題除了作為重大公共衛(wèi)生問(wèn)題外，更是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)、全社會(huì)消費(fèi)觀念等。盡管我國(guó)在二噁英超痕量檢測(cè)方法的設(shè)備方面已有一定的投入，但檢測(cè)費(fèi)用昂貴（檢測(cè)一個(gè)樣品需上千美元），難以在我國(guó)廣泛開(kāi)展我國(guó)食品（包括出口食品）中二噁英污染狀況的調(diào)查，以致至今仍然“家底不清”。此外，由于環(huán)境污染進(jìn)而造成淡水湖泊中藻類的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染問(wèn)題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對(duì)保健食品 的安全性提出了挑戰(zhàn)。這不但構(gòu)成了對(duì)消費(fèi)者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。國(guó)外大量用新菌種生產(chǎn)的食品也已或即將進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)。但人們對(duì)食品添加劑、包裝材料與防霉保鮮劑等化學(xué)品的安全性十分擔(dān)心，乃至恐懼。發(fā)達(dá)國(guó)家在國(guó)際貿(mào)易中最常用的技術(shù)措施是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)，憑借其經(jīng)濟(jì)實(shí)力和食品安全研究水平，所設(shè)置的技術(shù)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)自己很容易達(dá)到，但使得出口國(guó)望之興嘆。 據(jù)估計(jì)，人類腫瘤的 8590％為環(huán)境因素所致。目前我國(guó)有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場(chǎng) 6000多家，日排出糞尿及沖洗污水 80多萬(wàn)噸，年排放近 3億噸，目前糞便污水凈化處理量不足 20%，由此造成的包括動(dòng)物疫病和人獸共患性疾病等生物性危害日益突出。用于“催熟”水果等的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體后，會(huì)造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正常現(xiàn)象（稱為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）；不少?gòu)?fù)配農(nóng)藥以商業(yè)名稱流通，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)事件。根據(jù) WHO估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在 90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為 95%以上。 2021年德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動(dòng)更是一個(gè)致命的打擊。 （二） 國(guó)際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生 國(guó)際上發(fā)生的重大食品安全問(wèn)題及對(duì)我國(guó)的影響 繼二噁英 (歐洲 ) 和大腸桿菌 O157:H7 (日本、歐洲、美國(guó) ) 后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦?。?BSE，俗稱瘋牛??；歐洲和日本） 等影響食品安全的全球性惡性事件。 我國(guó)政府領(lǐng)導(dǎo)人也十分重視食品安全問(wèn)題，先后對(duì)國(guó)內(nèi)及國(guó)際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題多次作出重要批示。這些問(wèn)題已成為影響各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)際貿(mào)易以及國(guó)家聲譽(yù)的重要因素。貫徹落實(shí)科技部提出的“專利 戰(zhàn)略”、“標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略”和“人才戰(zhàn)略”的原則，積極開(kāi)展多邊國(guó)際合作和雙邊合作，選派優(yōu)秀專業(yè)人員參加國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，維護(hù)國(guó)家利益，舉辦各類國(guó)際會(huì)議，開(kāi)展合作研究項(xiàng)目，吸引國(guó)外專家和學(xué)者來(lái)華交流，共同促進(jìn)我國(guó)食品安全研究工作的進(jìn)展，為全球食品安全做出貢獻(xiàn)。 —— 加強(qiáng)食品安全控制技術(shù)研究，提高食品安全質(zhì)量。將從四個(gè)方面開(kāi)展行動(dòng)，包括研究開(kāi)發(fā)食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備（把關(guān)）、建立食品安全監(jiān) 測(cè)與評(píng)價(jià)體系（溯源）、積累食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（設(shè)限）和發(fā)展生產(chǎn)與流通過(guò)程中的控制技術(shù)（布控）。尤其是我國(guó)作為 WTO的新成員，與世界各國(guó)間的貿(mào)易往來(lái)會(huì)日益增加，食品安全已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。 —— 開(kāi)展食品安全監(jiān)測(cè)與分析評(píng)價(jià)。按照“點(diǎn)線面”的模式推進(jìn)食品安全的專項(xiàng)行動(dòng)的實(shí)施，具體來(lái)說(shuō)，從源頭監(jiān)控入手布“點(diǎn)”，建立產(chǎn)地溯源制度；沿“農(nóng)田到餐桌”這條“線”，在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域選擇有基礎(chǔ)和實(shí)力的大中型食品企業(yè)集團(tuán)、物流配送系統(tǒng)開(kāi)展“安全示范工程”，在國(guó)內(nèi)選擇有條件的區(qū)域這個(gè)“面”進(jìn)行食品安全的整體推進(jìn)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的持續(xù)較高速度的發(fā)展，在基本解決食物供應(yīng)（ food security）問(wèn)題的同時(shí)，食物的安全衛(wèi)生（ food safety）問(wèn)題越來(lái)越引起全社會(huì)的關(guān)注，尤其是我國(guó)作為 WTO的新成員，與世界各國(guó)間的貿(mào)易往來(lái)會(huì)日 益增加，食品安全已變得沒(méi)有國(guó)界，世界某一地區(qū)的食品問(wèn)題很可能會(huì)波及全球，從而對(duì)我國(guó)食品安全帶來(lái)巨大影響。西方發(fā)達(dá)國(guó)家還以食品 安全作為貿(mào)易壁壘，在進(jìn)出口貿(mào)易中維護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)利益。另一方面，近年來(lái)，“生態(tài)農(nóng)業(yè)”、“無(wú)公害食品”、“有機(jī)食品”等計(jì)劃的出臺(tái)，更進(jìn)一步反映了社會(huì)對(duì)食品安全、環(huán)境質(zhì)量和人體健康的關(guān)注與迫切要求。如，美國(guó)每年約有 7200 萬(wàn)人（占總?cè)丝诘?30%左右）發(fā)生食源性疾病，造成 3500億美元的損失。澳大利亞與加拿大的鮭魚(yú)爭(zhēng)端案也是曠日持久，兩敗俱傷。如， 1980 年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及 30 萬(wàn)人。氮肥（純氮）年使用量 2500多萬(wàn)噸，農(nóng)藥超過(guò) 130萬(wàn)噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的３倍和２倍。工業(yè)廢水、城市污水與垃圾未處理，就用于農(nóng)田灌溉和施肥，也影響到了農(nóng)產(chǎn)品的安全性。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陸輸港毒菜”事件現(xiàn)在雖然已有緩解，但有機(jī)磷農(nóng)藥污染蔬菜而造成大陸居民中毒事件仍不斷發(fā)生；如 2021年 6月 13日發(fā)生在廣東省中山市的 78人食物中毒就是食用了含有大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的。更加突出的問(wèn)題為：我國(guó)畜禽肉（特別是凍雞）長(zhǎng)期因獸藥殘留問(wèn)題而出口歐盟受阻；茶葉由于農(nóng)藥殘留問(wèn)題而出口多國(guó)受阻；輸韓鴨肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的醬油由于氯丙醇污染問(wèn)題而影響了 向歐盟和其他國(guó)家出口。甚至有一些安全指標(biāo)是特別針對(duì)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的，如 2021年日本對(duì)我國(guó)香菇提出了嚴(yán)格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代謝產(chǎn)物。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。八十年代初期，中科院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對(duì)我國(guó)醬油生產(chǎn)用菌種進(jìn)行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了 4株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。因?yàn)椋渲?不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，如蘆薈甙、銀杏酸、葛根素、甘草酸、姜黃素等。目前，對(duì)出口大米、茶葉，國(guó)外要求檢測(cè) 100多種農(nóng)藥，要求的限量為非常靈敏的檢測(cè)方法的檢測(cè)低限，由于缺乏相應(yīng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和快速靈敏的檢測(cè)技 術(shù)，已嚴(yán)重影響我國(guó)大米和茶葉出口。然而，無(wú)論政府決定采取何種政策 ，都必須建立測(cè)定河豚魚(yú)毒素 TTX 的快速檢測(cè)方法，才能摸清我國(guó)河豚魚(yú)的有毒品種和無(wú)毒品種。在這方面不僅缺乏市場(chǎng)監(jiān)督急需的和適應(yīng)我國(guó)生產(chǎn)特點(diǎn)（靈敏、快速）的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）”和“危害關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 (HACCP) ”等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對(duì)提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。這種被動(dòng)的局面已經(jīng)給我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的形象和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力帶來(lái)了很大的負(fù)面影響。 三、項(xiàng)目的主要技術(shù)領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)及技術(shù)水平分析和市場(chǎng)前景及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè) 近年來(lái)， WHO、 FAO、 OECD、 IEO和 WTO等有關(guān)國(guó)際組織十分重視并特別強(qiáng)調(diào)各國(guó)應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理體系的建立和不斷提高完善。當(dāng)需要確切知道所檢測(cè)項(xiàng)目的確實(shí)存在和定量結(jié)果時(shí)（如國(guó)內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽(yáng)性樣品送到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用大型精密（甚至超精密儀器），進(jìn)行進(jìn)一步的確證和定量分析。為了追求靈敏度和效率，檢測(cè)方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取 (SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域過(guò)度，醬油中致癌物 2， 3二氯丙醇的分析技術(shù)就是一例。在一些需要高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測(cè)技術(shù)方面，我國(guó)目前的總體技術(shù)水平較國(guó)際先進(jìn)水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測(cè)項(xiàng)目少、不能滿足食品檢測(cè)工作要求，以及分