【正文】 析質(zhì)量保證體系比較薄弱。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國(guó)食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。而我國(guó)尚缺乏定點(diǎn)主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，還沒(méi)有起步開(kāi)展食品中致病菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)工作。如，目前 CAC正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，而我國(guó)的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在 198090 年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。如果外暴露指標(biāo)不超過(guò) FAO/WHO 提出的安全攝入量水平（每日允許攝入量，即 ADI；或暫定每周允許攝入量，即 PTWI），內(nèi)暴露不超過(guò)正常值，生物學(xué)標(biāo)志物沒(méi)有變化（不顯著高于非暴露人群），則可以相當(dāng)有把握地認(rèn)為此攝入量是安全的；反之，則是不安全的，需要采取控制措施。而對(duì)于蔬菜、水果等“膨大”、“催熟”用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。我 國(guó)對(duì)中藥復(fù)方制劑已經(jīng)建立了一些安全性評(píng)價(jià)的原則和方法，但在配伍、劑量、使用時(shí)間等方面又與保健食品不盡相同。而食品儲(chǔ)藏使用的防霉保鮮劑和防蟲(chóng)劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學(xué)材料中可遷移的有害物質(zhì)（如具有內(nèi)分泌干擾活性的雙 酚 A等），其安全性問(wèn)題也日漸突出。美國(guó) FDA和農(nóng)業(yè)部等有關(guān)機(jī)構(gòu)分別先后對(duì) HACCP 的推廣應(yīng)用做出了一系列強(qiáng)制性規(guī)定，并要求建立一個(gè)以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全監(jiān)督體系（ Food Safety Inspection Model Based upon HACCP）； 1995年 FDA頒布了“水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)”（ 21 CFR Part 123）；1996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（ FSIS）頒布了“致病性微生物的控制與 HACCP 法規(guī)”（ 61 FR 38805），要求國(guó)內(nèi)和進(jìn)口肉類(lèi)食品加工企業(yè)必須實(shí)施 HACCP 管理； 1998年 FDA 提出了 “應(yīng)用 HACCP 對(duì)果蔬汁飲料進(jìn)行監(jiān)督管理法規(guī)”草案（ 63 FR 20486），并于今年正式頒布 (21CFR123)，開(kāi)始實(shí)施。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（ MAFRA） 1997年向該國(guó)食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗(yàn)檢疫局）多年來(lái)對(duì)水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了 HACCP，并取得了初步成效，促進(jìn)了我國(guó)食品的出口貿(mào)易。 3）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP 模式不適應(yīng)于中國(guó)消費(fèi) 者的消費(fèi)方式。美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家也均把確保標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)適應(yīng)性、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)；而基于健康保護(hù)為目的的食品安全成為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)領(lǐng)域；強(qiáng)調(diào)科技研究與標(biāo)準(zhǔn)化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進(jìn)科研人員參加標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。有了這些技術(shù)支撐 ，政府部門(mén)就有可能掌握進(jìn)出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國(guó)利益的進(jìn)出口食品監(jiān)督檢驗(yàn)的策略和措施。 我國(guó)政府在建國(guó) 之初就開(kāi)始重視食品安全問(wèn)題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級(jí)衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗(yàn)工作的專(zhuān)業(yè)隊(duì) 伍。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)（原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局），負(fù)責(zé)出入境食品安全的檢驗(yàn)監(jiān)督和檢測(cè)方法研究工作。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所作為WHO 食品污染物監(jiān)測(cè)合作中心（中國(guó)），多次通過(guò)有關(guān)農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國(guó)際AQA考 核，獲得優(yōu)秀成績(jī)。特別是在在 HACCP技術(shù)的應(yīng)用方面，國(guó)家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展了一系列的認(rèn)證工作。 在農(nóng)藥殘留測(cè)定方面，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國(guó)家質(zhì)檢總局都有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。對(duì)于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了采用高效液相色譜篩選和氣 質(zhì)聯(lián)機(jī)驗(yàn)證的飼料測(cè)定方法（ NY4382021），但未使用國(guó)際認(rèn)可的確證方法（穩(wěn)定性 同位素稀釋技術(shù)）?，F(xiàn)已下達(dá)三批計(jì)劃中，都將動(dòng)植物病蟲(chóng)害診斷與防治、農(nóng)藥（獸藥）合理使用、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)最大限量、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán) 境質(zhì)量等列為制標(biāo)的重點(diǎn)。中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)技術(shù)研究所設(shè)有中國(guó)進(jìn)出口食品檢驗(yàn)研究中心及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心在食品檢測(cè)、方法研究 、安全控制領(lǐng)域有較強(qiáng)的研究背景。在污染物監(jiān)測(cè)方面，科技部也已經(jīng)啟動(dòng)了社會(huì)公益性項(xiàng)目。衛(wèi)生部制定并修訂了近 500 個(gè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。 四、國(guó)內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果 我國(guó)食品安全方面的科研和技術(shù)機(jī)構(gòu)及其專(zhuān)業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專(zhuān)業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗(yàn)單位。 在進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗(yàn)和食品安全質(zhì)量保證工作中，需要有強(qiáng)大的技術(shù)支撐。因此各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織都把標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標(biāo)準(zhǔn)研究的支持強(qiáng)度，如美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)技術(shù)研究院，每年從政府得到的標(biāo)準(zhǔn)研究經(jīng)費(fèi)多達(dá) 7億美元。中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來(lái)源于千家萬(wàn)戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時(shí)髦的“公司加農(nóng)戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來(lái)的各種弊病。此外， FSEP 并不排斥需要檢驗(yàn)設(shè)施的其它計(jì)劃的存在，如通過(guò)檢驗(yàn)提供出口證書(shū)的計(jì)劃。如，歐盟“ 94/356/EC指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查（ Own– checks）程序”，以確?；蜃C實(shí)水產(chǎn)品的安全；并明確提出必須進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測(cè)和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等 HACCP 體系的要求；與 FDA的 HACCP 法規(guī)類(lèi)似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施 GMP。而 HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防為 主的質(zhì)量保證措施。許多國(guó)家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)和方法。而我國(guó)保健食品的原料中往往是多種植物粗提取物的混合物。 新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性評(píng)價(jià)的研究 發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)投入巨資開(kāi)展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選計(jì)劃，美國(guó)已經(jīng)開(kāi)始對(duì)所批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進(jìn)行內(nèi)分泌干擾 活性的篩選，并將于 2021年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量（ MRL）。接觸性標(biāo)志物可以反應(yīng)某些危害的攝入水平（如，尿中黃曲霉毒素與 DNA的結(jié)合物，氯丙醇的代謝產(chǎn) 物巰基尿酸和氯乳酸等）；效應(yīng)性標(biāo)志物可以反映機(jī)體生理功能的損傷（如鎘導(dǎo)致尿中 b微球蛋白的出現(xiàn)，伏馬菌素引起神經(jīng)鞘氨醇的改變，二噁英和氯丙醇引起男性精子動(dòng)力學(xué)的變化）。我國(guó)雖是 GEMS/Food計(jì)劃的參加國(guó)，在一些重要污染物（重金屬、農(nóng)藥、 獸藥、真菌毒素等）方面開(kāi)展了一些零星的檢測(cè)工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。目前，美國(guó)疾病預(yù)防控制中心（ CDC）的主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)在改善食源性疾病的漏報(bào)率方面，已取得顯著成績(jī)。美國(guó)已在全國(guó)范圍內(nèi)建立了細(xì) 菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse） , 并已成功地應(yīng)用于沙門(mén)氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。由于色質(zhì)聯(lián)機(jī)結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的 特點(diǎn)，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測(cè)方面已成為歐盟唯一認(rèn)可的方法；而在激素和克倫特羅等b興奮劑檢測(cè)也從奧運(yùn)會(huì)興奮劑檢測(cè)領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術(shù)發(fā)展。 近年來(lái)在使用大型精密儀器的測(cè)定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測(cè)周期。 在化學(xué)性危害的檢測(cè)方面，國(guó)際上特別是美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家通行的做法是，按一定的規(guī)范對(duì)受檢產(chǎn)品取樣進(jìn)行快速檢驗(yàn)。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)呼喚快速和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食源性疾病和危害開(kāi)展主動(dòng)監(jiān)測(cè)和危險(xiǎn)性評(píng)估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗(yàn)證我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。許 多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有充分利用“危險(xiǎn)性評(píng)估”原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對(duì)橫向標(biāo)準(zhǔn)（非產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）的研究和建設(shè)不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣。如，沙門(mén)氏菌、大腸桿菌 O157:H7 等致病菌對(duì)不同人群和個(gè)體的致 病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克 雅氏病之間的確切關(guān)系尚待闡明；國(guó)際上所報(bào)導(dǎo)的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。而我國(guó)食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊(duì)伍、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲(chǔ)備嚴(yán)重不足。盡管在我國(guó)尚無(wú)急性中毒事件發(fā)生，但長(zhǎng)期攝入被伏馬菌素污染糧食對(duì)我 國(guó)消費(fèi)者健康的影響是一個(gè)亟待弄清的問(wèn)題。而在這方面國(guó)際上并無(wú)現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可用。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國(guó)民經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。特別是我國(guó)這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè)居多，技術(shù)水平較低。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因 食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問(wèn)題，也是人們一直關(guān)心的問(wèn)題。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，入世有利于中國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)比較優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮和資源的合理配置；有利于改善食品（包括農(nóng)產(chǎn)品）出口的國(guó)際環(huán)境，擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從整體上提高中國(guó)農(nóng)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；有利于吸引國(guó)外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)體系和國(guó)家 對(duì)農(nóng)業(yè)的支持保護(hù)體系，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)管理體制以及外貿(mào)體制的 改革和完善。而 這些化學(xué)品的安全性評(píng)價(jià)與在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對(duì)健康的危害尚有待深入研究。如農(nóng)業(yè)部 2021年底對(duì)我國(guó) 14 個(gè)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省會(huì)城市 2110個(gè)樣品檢測(cè)，蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo) %、 %和 %，其中尤以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出。利用這樣 的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會(huì)受到工業(yè)化學(xué)品和藻類(lèi)毒素（貝類(lèi)毒素）的污染。 造成 我國(guó)食物污染的直接原因系源頭污染 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，在我國(guó)農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。 微生物污染造成的食源性疾病問(wèn)題十分突出 據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)： 1998 年衛(wèi)生部共收到食物中毒報(bào)告 55 起，中毒人數(shù) 為 5836 人，死亡 88人； 1999 年共報(bào)告 97起中事件，中毒 4999人， 103人死亡； 2021年收到的中毒報(bào)告增至150 起，中毒人數(shù) 6273 人，死亡人數(shù) 150 人。曾在 WTO對(duì)簿公堂長(zhǎng)達(dá) 4年之久的歐盟與美國(guó)、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費(fèi)用就高達(dá)數(shù)十萬(wàn)美元。這些事件雖然發(fā)生于某一國(guó)家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國(guó)家和地區(qū)。WTO 貿(mào)易技術(shù)壁壘（ TBT）協(xié)定規(guī)定“在涉及國(guó)家安全問(wèn)題、防止欺騙行為、保護(hù)人類(lèi)健康和安全、保護(hù)生命和健康以及保護(hù)環(huán)境等情況下，允許各成員方實(shí)施與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格評(píng)定程序”。近年來(lái)，各國(guó)政府紛紛采取措施，建立和完善管理機(jī)構(gòu)體系和法規(guī)制度。 二、項(xiàng)目的目的意義和必要性 食品是人類(lèi)賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，而食品安全問(wèn)題是關(guān)系到人體健康和國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外涉及食品安全的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、合格評(píng)定等的比較研究，針對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、消費(fèi)習(xí)慣、環(huán)保要求以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，制定對(duì)策，建立符合 WTO原則，適合我國(guó)國(guó)情的技術(shù)措施體系，包括為法律法規(guī)的建 立與完善提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持，為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)，增強(qiáng)我國(guó)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。 重大專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)具體內(nèi)容為： —— 以食品安全監(jiān)控技術(shù)研究為突破口。 食品安全重大科技專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng) 項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 科技部“十五”重大專(zhuān)項(xiàng) 項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 專(zhuān)項(xiàng)名稱(chēng)：食品安全重大科技專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng) 組織部門(mén)：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部 2021年 6月 10日 目 錄 一、項(xiàng)目概要??????????????????????????? 2 二、項(xiàng)目的目的意義和必要性??????????????????? ..6 （一） 食品安全的總趨勢(shì)????????????????????? .6 （二） 國(guó)際上食品 安全惡性事件不斷發(fā)生?????????????? .7 （三） 我國(guó)食品安全問(wèn)題不容忽視????????????????? .9 （四） 我國(guó)食品安全中的科技 瓶頸 制約?????????????? 16 （五） 急待解決的科學(xué)問(wèn)題??????????????????? ..19 三、項(xiàng)目的主要技術(shù)領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)及技術(shù)水平 分析和市場(chǎng)前景及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)???????????????? .20 四、國(guó)內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果??????????? .33 五、項(xiàng)目的總體思路、目標(biāo)和任 務(wù)????????????????? .39 （一）總體思路????????????????????????? .39 （二）總體目標(biāo)????????????????????????? .40 （三）具體目標(biāo)????????????????????????? .41 六、項(xiàng)目課題設(shè)置、主要內(nèi)容、技術(shù)路線及進(jìn)度安排????????? .41 （一）課題設(shè)置????????????????????????? .42 （二）主要研究?jī)?nèi)容??????????????????????? .44 （三）技術(shù)路線???? ????????????????????? .81 （四）進(jìn)度安排????????????????????????? .83 七、項(xiàng)目的預(yù)期技術(shù)水平和社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益????????????? .84 （一）預(yù)期技術(shù)水平??????????????????????? .84 （二）預(yù)期社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益???????????????????? .8