【正文】 析質(zhì)量保證體系比較薄弱。這些技術(shù)已成為當前各國食源性疾病監(jiān)控領域技術(shù)發(fā)展的方向。而我國尚缺乏定點主動監(jiān)測網(wǎng)絡，還沒有起步開展食品中致病菌的定量危險性評價工作。如，目前 CAC正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標準，而我國的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在 198090 年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。如果外暴露指標不超過 FAO/WHO 提出的安全攝入量水平（每日允許攝入量，即 ADI；或暫定每周允許攝入量，即 PTWI），內(nèi)暴露不超過正常值，生物學標志物沒有變化（不顯著高于非暴露人群），則可以相當有把握地認為此攝入量是安全的；反之，則是不安全的，需要采取控制措施。而對于蔬菜、水果等“膨大”、“催熟”用的這些化合物是否具有性激素活性，成為人們關注的焦點。我 國對中藥復方制劑已經(jīng)建立了一些安全性評價的原則和方法，但在配伍、劑量、使用時間等方面又與保健食品不盡相同。而食品儲藏使用的防霉保鮮劑和防蟲劑、食品加工中使用的食品添加劑與加工助劑以及食品包裝材料中使用的各種化學材料中可遷移的有害物質(zhì)（如具有內(nèi)分泌干擾活性的雙 酚 A等），其安全性問題也日漸突出。美國 FDA和農(nóng)業(yè)部等有關機構(gòu)分別先后對 HACCP 的推廣應用做出了一系列強制性規(guī)定，并要求建立一個以 HACCP 為基礎的食品安全監(jiān)督體系（ Food Safety Inspection Model Based upon HACCP）； 1995年 FDA頒布了“水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)”（ 21 CFR Part 123）；1996年美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局（ FSIS）頒布了“致病性微生物的控制與 HACCP 法規(guī)”（ 61 FR 38805），要求國內(nèi)和進口肉類食品加工企業(yè)必須實施 HACCP 管理； 1998年 FDA 提出了 “應用 HACCP 對果蔬汁飲料進行監(jiān)督管理法規(guī)”草案（ 63 FR 20486），并于今年正式頒布 (21CFR123)，開始實施。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)（ MAFRA） 1997年向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗體系基礎。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗檢疫局）多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了 HACCP，并取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿(mào)易。 3）現(xiàn)有引進的 HACCP 模式不適應于中國消費 者的消費方式。美國和日本等發(fā)達國家也均把確保標準的市場適應性、國際標準化戰(zhàn)略作為標準化戰(zhàn)略的重點；而基于健康保護為目的的食品安全成為標準化戰(zhàn)略的重點領域；強調(diào)科技研究與標準化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進科研人員參加標準的基礎研究。有了這些技術(shù)支撐 ，政府部門就有可能掌握進出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進出口食品監(jiān)督檢驗的策略和措施。 我國政府在建國 之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗工作的專業(yè)隊 伍。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設立了專業(yè)機構(gòu)（原國家出入境檢驗檢疫局），負責出入境食品安全的檢驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所作為WHO 食品污染物監(jiān)測合作中心（中國），多次通過有關農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際AQA考 核，獲得優(yōu)秀成績。特別是在在 HACCP技術(shù)的應用方面，國家質(zhì)檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認證工作。 在農(nóng)藥殘留測定方面，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國家質(zhì)檢總局都有相應的檢驗方法。對于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了采用高效液相色譜篩選和氣 質(zhì)聯(lián)機驗證的飼料測定方法（ NY4382021），但未使用國際認可的確證方法（穩(wěn)定性 同位素稀釋技術(shù)）?，F(xiàn)已下達三批計劃中，都將動植物病蟲害診斷與防治、農(nóng)藥（獸藥）合理使用、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)最大限量、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán) 境質(zhì)量等列為制標的重點。中國進出口商品檢驗技術(shù)研究所設有中國進出口食品檢驗研究中心及國家標準物質(zhì)研究中心在食品檢測、方法研究 、安全控制領域有較強的研究背景。在污染物監(jiān)測方面，科技部也已經(jīng)啟動了社會公益性項目。衛(wèi)生部制定并修訂了近 500 個食品衛(wèi)生標準及有關的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應的檢驗方法。 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎條件、已取得的主要科技成果 我國食品安全方面的科研和技術(shù)機構(gòu)及其專業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗單位。 在進出口食品的監(jiān)督檢驗和食品安全質(zhì)量保證工作中，需要有強大的技術(shù)支撐。因此各國政府和有關國際組織都把標準化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標準研究的支持強度，如美國標準科學技術(shù)研究院，每年從政府得到的標準研究經(jīng)費多達 7億美元。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時髦的“公司加農(nóng)戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。此外， FSEP 并不排斥需要檢驗設施的其它計劃的存在，如通過檢驗提供出口證書的計劃。如，歐盟“ 94/356/EC指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施“自我檢查（ Own– checks）程序”，以確?；蜃C實水產(chǎn)品的安全；并明確提出必須進行危害分析、風險評估，制定預防措施，確定關鍵控制點，確定關鍵限值，監(jiān)測和檢查關鍵控制點，制定關鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復核等 HACCP 體系的要求；與 FDA的 HACCP 法規(guī)類似，該指令也要求企業(yè)必須實施 GMP。而 HACCP體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴瑾、理性化、有多向約束，適應性強、效益顯著的以預防為 主的質(zhì)量保證措施。許多國家還制訂出食品工業(yè)中允許使用的菌種名單，建立了完善的菌種安全性評價的檢驗和方法。而我國保健食品的原料中往往是多種植物粗提取物的混合物。 新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性評價的研究 發(fā)達國家已經(jīng)投入巨資開展環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的篩選計劃，美國已經(jīng)開始對所批準登記的農(nóng)藥進行內(nèi)分泌干擾 活性的篩選，并將于 2021年公布根據(jù)內(nèi)分泌干擾活性重新確定的農(nóng)藥的最高殘留限量（ MRL）。接觸性標志物可以反應某些危害的攝入水平（如，尿中黃曲霉毒素與 DNA的結(jié)合物，氯丙醇的代謝產(chǎn) 物巰基尿酸和氯乳酸等）；效應性標志物可以反映機體生理功能的損傷（如鎘導致尿中 b微球蛋白的出現(xiàn)，伏馬菌素引起神經(jīng)鞘氨醇的改變，二噁英和氯丙醇引起男性精子動力學的變化）。我國雖是 GEMS/Food計劃的參加國，在一些重要污染物（重金屬、農(nóng)藥、 獸藥、真菌毒素等）方面開展了一些零星的檢測工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)。目前，美國疾病預防控制中心（ CDC）的主動監(jiān)測網(wǎng)絡在改善食源性疾病的漏報率方面，已取得顯著成績。美國已在全國范圍內(nèi)建立了細 菌分子分型國家電子網(wǎng)絡（ Pulse） , 并已成功地應用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。由于色質(zhì)聯(lián)機結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的 特點，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認可的方法；而在激素和克倫特羅等b興奮劑檢測也從奧運會興奮劑檢測領域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術(shù)發(fā)展。 近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進步，減少了檢測周期。 在化學性危害的檢測方面，國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達國家通行的做法是，按一定的規(guī)范對受檢產(chǎn)品取樣進行快速檢驗。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點呼喚快速和現(xiàn)場檢測技術(shù)，對食源性疾病和危害開展主動監(jiān)測和危險性評估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗證我國食品安全標準的合理性和可行性。許 多產(chǎn)品標準沒有充分利用“危險性評估”原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對橫向標準（非產(chǎn)品標準）的研究和建設不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準的覆蓋面不廣。如，沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 等致病菌對不同人群和個體的致 病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克 雅氏病之間的確切關系尚待闡明；國際上所報導的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。而我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊伍、設備和經(jīng)費都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲備嚴重不足。盡管在我國尚無急性中毒事件發(fā)生，但長期攝入被伏馬菌素污染糧食對我 國消費者健康的影響是一個亟待弄清的問題。而在這方面國際上并無現(xiàn)成經(jīng)驗可用。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國民經(jīng)濟帶來新的增長點，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。特別是我國這一行業(yè)的企業(yè)以中小型企業(yè)居多，技術(shù)水平較低。在新技術(shù)方面，由于轉(zhuǎn)基因 食品安全性的不確定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和輻照食品副解產(chǎn)物的安全性問題，也是人們一直關心的問題。從長遠看，入世有利于中國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)比較優(yōu)勢的充分發(fā)揮和資源的合理配置；有利于改善食品（包括農(nóng)產(chǎn)品）出口的國際環(huán)境，擴大優(yōu)勢產(chǎn)品的出口；有利于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從整體上提高中國農(nóng)業(yè)的國際競爭力；有利于吸引國外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗，推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；有利于加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場體系和國家 對農(nóng)業(yè)的支持保護體系，帶動農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟管理體制以及外貿(mào)體制的 改革和完善。而 這些化學品的安全性評價與在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。如農(nóng)業(yè)部 2021年底對我國 14 個經(jīng)濟較發(fā)達的省會城市 2110個樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標 %、 %和 %，其中尤以有機磷農(nóng)藥殘留最為突出。利用這樣 的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學品和藻類毒素（貝類毒素）的污染。 造成 我國食物污染的直接原因系源頭污染 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學品的大量使用，在我國農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。 微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出 據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計： 1998 年衛(wèi)生部共收到食物中毒報告 55 起，中毒人數(shù) 為 5836 人，死亡 88人； 1999 年共報告 97起中事件，中毒 4999人， 103人死亡； 2021年收到的中毒報告增至150 起，中毒人數(shù) 6273 人，死亡人數(shù) 150 人。曾在 WTO對簿公堂長達 4年之久的歐盟與美國、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費用就高達數(shù)十萬美元。這些事件雖然發(fā)生于某一國家或地區(qū)，但由于食品貿(mào)易的廣泛性，迅速波及其他國家和地區(qū)。WTO 貿(mào)易技術(shù)壁壘（ TBT）協(xié)定規(guī)定“在涉及國家安全問題、防止欺騙行為、保護人類健康和安全、保護生命和健康以及保護環(huán)境等情況下，允許各成員方實施與國際標準、導則或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標準和合格評定程序”。近年來，各國政府紛紛采取措施，建立和完善管理機構(gòu)體系和法規(guī)制度。 二、項目的目的意義和必要性 食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎，而食品安全問題是關系到人體健康和國計民生的重大問題。通過對國內(nèi)外涉及食品安全的技術(shù)法規(guī)、標準、合格評定等的比較研究，針對我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、消費習慣、環(huán)保要求以及經(jīng)濟發(fā)展狀況，制定對策，建立符合 WTO原則，適合我國國情的技術(shù)措施體系，包括為法律法規(guī)的建 立與完善提供強有力的技術(shù)支持，為技術(shù)標準制修訂提供科學依據(jù)，增強我國優(yōu)勢產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。 重大專項行動具體內(nèi)容為： —— 以食品安全監(jiān)控技術(shù)研究為突破口。 食品安全重大科技專項行動 項目可行性研究報告 科技部“十五”重大專項 項目可行性研究報告 專項名稱：食品安全重大科技專項行動 組織部門：中華人民共和國衛(wèi)生部 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部 2021年 6月 10日 目 錄 一、項目概要??????????????????????????? 2 二、項目的目的意義和必要性??????????????????? ..6 （一） 食品安全的總趨勢????????????????????? .6 （二） 國際上食品 安全惡性事件不斷發(fā)生?????????????? .7 （三） 我國食品安全問題不容忽視????????????????? .9 （四） 我國食品安全中的科技 瓶頸 制約?????????????? 16 （五） 急待解決的科學問題??????????????????? ..19 三、項目的主要技術(shù)領域國內(nèi)外發(fā)展趨勢及技術(shù)水平 分析和市場前景及經(jīng)濟效益預測???????????????? .20 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎條件、已取得的主要科技成果??????????? .33 五、項目的總體思路、目標和任 務????????????????? .39 （一）總體思路????????????????????????? .39 （二）總體目標????????????????????????? .40 （三）具體目標????????????????????????? .41 六、項目課題設置、主要內(nèi)容、技術(shù)路線及進度安排????????? .41 （一）課題設置????????????????????????? .42 （二）主要研究內(nèi)容??????????????????????? .44 （三）技術(shù)路線???? ????????????????????? .81 （四）進度安排????????????????????????? .83 七、項目的預期技術(shù)水平和社會、經(jīng)濟效益????????????? .84 （一）預期技術(shù)水平??????????????????????? .84 （二）預期社會、經(jīng)濟效益???????????????????? .8