【正文】 中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質(zhì)的膠凝劑。蛋白含量高，加工性能好，便于運(yùn)輸貯存。蛋黃含水量為 51％，干物質(zhì) 49％。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在 5％ 以下濃度不能凝結(jié)成膠凍。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過程中形成更細(xì)小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時(shí)的過量收縮，減少加熱時(shí)水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。它的分散液透明、黏度高，具有長的內(nèi)聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的 良好乳化劑，所以它能給產(chǎn)品以細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。 二、變性淀粉 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改 變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。淀粉的糊化是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)變化過程，糊化開始時(shí)的溫度約在 55~63℃左右，糊化后淀粉溶 液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。一般混合比例是：香味料 40%，辣味料 20%，色香料 30%，其它 10%。 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為 %。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。 七 、味精 味精學(xué)名是谷氨酸鈉，為粉狀結(jié)晶或粒狀結(jié)晶。 五、 食醋 醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過 發(fā)酵釀制而成的。濫用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。不同的糖類在各種濃度時(shí)的抑制作用并不同。葡萄糖除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié) PH 和氧化還原作用。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。紅糖除含蔗糖（約 ％）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。 （一）糖的種類 砂糖 砂糖以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（ 99％以上），甜度較高且味純正，易溶于水。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。因此，在選購食鹽時(shí)，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。不同的輔料，能給產(chǎn)品的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良?xì)馕叮鎏砟撤N特殊風(fēng)味，起到促進(jìn)食欲的作用。 三、肉的解凍 進(jìn)行肉的解凍時(shí)，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。接著，厭氧性菌浸入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。 腹部肉：豬帶皮的無肋骨的梯形方塊肉。由于家禽脂肪的熔點(diǎn)較低，因此如不注意溫度管理就容易發(fā)生變化。因?yàn)檫@種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。 無機(jī)物質(zhì)中的金屬成分有：鈉（ Na），鉀（ K）、鎂（ Mg）、鈣（ Ca）、鐵 (Fe)、鋅 (Zn)、銅 (Cu)、鋁 (Al)等，但從量上來說，鈉 (Na)為最多，從鉀 (K)往下越來越少，作為多價(jià)金屬， Mg、 Ca、 Zn、 Fe的量較多，其他則較少。 （ 1）肌漿蛋白質(zhì)（ sarcoplasmic protein） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 30%，以前的全稱是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白 X，現(xiàn)在則除了色素蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋 白外，還包括酶類和肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體 microsome、肌粒體 sarcosome）、核等的顆粒。 1火雞肉 火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機(jī)器”。 羊肉 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。結(jié)締組織較多，致密性好。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種 營養(yǎng)成分。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為： 75%、 20%和 1%。 無機(jī)物 肉中的無機(jī)物質(zhì)約占 1%，變動(dòng)較少，但依據(jù)動(dòng)物的種類、品種、肌肉部位等，或多 或少有所差別。但如果是輕度的 PSE肉，則在制作制品之前不易判別。 如果對(duì)豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉 制品的質(zhì)量。 4肉：豬的后腿肌肉。 二、肉的腐敗和酸敗 腐?。簾o特別定義，一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。 腐敗細(xì)菌大致分 為好氧性（芽孢桿菌屬、變形桿菌屬等）和厭氧性（梭菌屬等）。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。 一、食鹽 食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性。 （ 3）咸味 純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵和變味。冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗 力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味甜純、無酸味者為佳。一般認(rèn)為濃的糖溶液對(duì)微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚?，減少微生物生長所需要的自由水 ，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。 三、 酒 酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 第二節(jié) 香辛料 一、香辛料 (spice) 香辛料是 利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。 五香粉 五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素。 淀粉回生的一般規(guī)律： （ 1）含水量為 30%~60%時(shí)易回生，含水量小于 10%或大于 65%時(shí)不易回生。 變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。我國許可用于各類食品，在肉制品中一般用量為 %~2%。 明膠為白色 或淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細(xì)菌分解。含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì) 50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì)70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì) 90％以上）三種。 從營養(yǎng) 學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。 Kappa 和 Iota 的成分：一般 Kappa 卡拉膠約含 18％至 24％的脂硫酸鹽及 34％的 6 半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽離子的存在，使 kappa 形 成一種強(qiáng)烈及堅(jiān)硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于 Kappa 的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅(jiān)硬。 （ 2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強(qiáng)度和凝膠溫度大大提高。 （一）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用 （ 1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險(xiǎn)的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會(huì)致死的。 JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的殘留量為 ，日本規(guī)定肉制品中最大殘留量為 ，我國規(guī)定的殘留量為 ~，低于日本及國際上的規(guī)定的殘留量。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中，除抗壞血酸鹽與а 生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。 （ 4）抗壞血酸鹽助色劑的使用量要適當(dāng) 一般應(yīng)控制在 200~300mg/kg之間，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。 （ 1）改變?nèi)庵械?PH 磷酸鹽是一種具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加到肉中后，能使肉中的 PH 向堿性方向移至 ，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動(dòng)蛋白在偏離等電點(diǎn)（ ）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。各種 磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗(yàn)證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。 防腐劑 具有殺菌或抑制細(xì)菌繁殖的作用，它不同于一般消毒劑，必須具備下列條件： 在肉品加工過程中本身能分解而形成無害的分解物； 不損害肉品的色、香、味，不破壞肉品本身的營養(yǎng)成分； 對(duì)人體健康無害。用量過大則香味不足。 （ 1）山梨酸 1g相當(dāng)于山梨酸鉀 ,山梨酸鉀 1g相當(dāng)于山梨酸 。包裝可分成外包裝和內(nèi)包裝，外包裝主要是使產(chǎn)品與外部隔絕，保持衛(wèi)生，讓 消費(fèi)者了解產(chǎn)品的名稱、成分、重量、制造廠家、生產(chǎn)日期等。 人造腸衣分為 透氣性腸衣和非透氣性腸衣。膠原腸衣不同于纖維素腸衣，在熱加工時(shí)要注意加熱溫度，否則膠原就會(huì)變軟。 我們將聚乙烯和賽璐玢層壓在一起制成復(fù)合層壓薄膜。 嫩化機(jī) 嫩化有兩種方法：一種是通過機(jī)械使肉嫩化；另一種是通過加添加物使肉嫩化。 骨肉分離機(jī) 對(duì)胴體肉進(jìn)行剔骨分割時(shí)，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。所謂 3 階段是指肉通過三個(gè)孔徑各異的孔板，在 3個(gè)孔板之間裝有 2組刀。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。 氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來驅(qū)動(dòng)，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞，通過氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。 攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。 目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。 深拉包裝機(jī)：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進(jìn)行 熱封的包裝。 第五章 肉制品的分類 第一節(jié) 肉制品的分類 肉制品的類型和品種十分龐大。其分類原則如下： （ 1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。 臘肉類 肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。 二、醬鹵制品門類 肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。 熏燒烤肉類 肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 燒烤肉類 肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類制品。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。 白煮肉可以認(rèn)為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國火腿類，中國香腸（臘腸）類。 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法。 充氣包裝使用的包裝機(jī) 在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時(shí)進(jìn)入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn) 行程序組合。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。 蒸煮槽 蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器?？s短腌漬時(shí)間，使腌漬 均勻。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡便，不用人手即 可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充 1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。斬拌機(jī)的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到 5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。 操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。 骨肉分離機(jī)的原理是：橡膠輥 邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來。嫩化機(jī)分為手動(dòng)和自動(dòng)式兩種，處理量為 ~。 充氣包裝使用的包裝材料的特性 在保管、流通時(shí)為了保持產(chǎn)品的質(zhì)量必須要進(jìn)行包裝。其特點(diǎn)是不需要進(jìn)行清洗挑選這些準(zhǔn)備工作，而且適合于機(jī)械填充，生產(chǎn)出的產(chǎn)品外形尺寸整齊一致。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可分為纖維素腸衣和纖維狀腸衣，這一類腸衣的特點(diǎn)是有透氣性但不可食用。通常在制造工序的前半部進(jìn)行。 （二）乳酸鏈球菌素 乳酸是一種天然食品防腐劑，人們?cè)陂L期生活中中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵食品，如發(fā)酵乳制品、發(fā)酵香腸、泡菜等有較長的保質(zhì)期，最初認(rèn)為是發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、丁二酮、二氧化碳、過氧化氫，有一定的殺菌作用，并使 PH下降而抑菌。因此，山 梨酸鹽作為肉制品、禽肉制品、鮮肉和鮮禽等方面的防腐劑，是完全可以的。用小老鼠作的長期毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，飲食量高達(dá)