【正文】 淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的α型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。 酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微?；蚍勰?，無臭，無味，可溶于水。明膠是一種純蛋白質(zhì)。食用明膠本身無毒，但應(yīng)注意生產(chǎn)及貯存過程中的衛(wèi)生，防止被污染。 幾種主要的禽蛋化學(xué)成分 單位；質(zhì)量分?jǐn)?shù)％ 禽蛋類 水分 蛋白質(zhì) 脂類 礦物質(zhì) 雞蛋 65． 5 11． 9 9． 3 0． 9 鴨蛋 60． 8 12． 7 12． 5 0． 8 鵝蛋 59． 7 12． 9 12． 3 0． 9 火雞蛋 63． 5 12． 2 9． 7 0． 8 六、大豆蛋白 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質(zhì)形成凝膠，增進(jìn)乳化和咀嚼性能。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的 NH2（氨基）、 COOH（羧基）和（烴基）有關(guān)。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。 （ 3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導(dǎo)致凝結(jié)，該溫度低于加熱時(shí)的“膠凝溶 化的溫度”。 一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 在肉制品加工中，肉類首先要經(jīng)過一道腌制的工藝。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價(jià)被氧化為三價(jià)，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)，另外一個(gè)非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在 ，在 ~，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為，其中亞硝酸鹽的殘留量為 ， JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為 。 目前，人們尋求使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。 （ 2）溫度控制 不論是腌制時(shí)還是加工后的成品，溫度控制在 0~4℃最為適宜，因?yàn)檫@個(gè)溫度既可抑制細(xì)菌（包括肉毒桿菌）生長繁殖，又不影響肉品腌制加工，也不破壞成品的 組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長制品的保存期。 二、品質(zhì)改良劑 （一）磷酸鹽 磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。 當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時(shí)，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，使肉的營養(yǎng)成分少損失，也保存了肉的柔嫩性等。 以上所述，說明了磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學(xué)性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強(qiáng)，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。 磷酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用 在制作某些肉制品時(shí)，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會(huì)使肉制品的嫩度降低，后都會(huì)使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品，正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又稱為抗微生物劑。在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽并減少亞硝酸鈉用量，可以降低形成或致癌的亞硝酸胺的潛在危險(xiǎn)，并有抑制肉毒桿菌毒素的效果。如果將山梨酸放入已污染了大量微生物的食品中，則不僅無效，而且山梨酸成了微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)使制品更快地?cái)?。眾多的研究揭示各種乳酸菌產(chǎn)生的乳酸菌素活性具有一定特異性，它們?cè)谝志笆称繁ｕr方面取得了明顯效果。過去還用過牛腸和馬腸作腸衣。 三、人造腸衣的特性 纖維素腸衣具有很好的韌性和透氣性，就是說在快速熱處理時(shí)也很穩(wěn)定，在遇濕時(shí)煙也可以通過。 真空包裝使用的包裝材料 真空包裝使用的包裝材料應(yīng)具備以下特性：低透氣性、高防濕性、 良好的熱粘性和耐寒性。 第四章 肉類加工機(jī)械 第一節(jié)、肉類處理機(jī)械 帶鋸 利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（ Band saw）。 另外，還有用于分割肉剝皮的。經(jīng)過絞肉機(jī)絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 斬拌工藝對(duì)控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。 滾揉機(jī) 滾揉機(jī)有兩種：一種是滾筒式 (Tumbler)，另一種是攪拌式 (Massag machine)。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無皮維也納香腸。 制袋包裝機(jī)：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進(jìn)行包裝。 充氣包裝機(jī)有兩種形式：一種是在大氣中往袋中充入置換氣體的快速式；另一種是先將袋子抽真空后再充入置換氣體的真空式。 由于我國地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。 咸肉類 肉經(jīng)過腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經(jīng)熟加工。 風(fēng)干肉類 肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無此工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟加工。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開。有肉松類、肉干類和肉脯類。 四、干制品門類 瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干 燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品。 三、熏燒烤制品門類 肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱 加工制成的熟肉類制品。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。色棕紅，有醬油味。有咸肉類、臘 肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本 JAS 標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。 因此，為了預(yù)防細(xì)菌增殖，我們采用充入二氧化碳?xì)夂偷獨(dú)鈦砣〈諝獾陌b方法，充入二氧化碳?xì)鈺r(shí)，氣體置換率為 80%時(shí)就非常有效。 第三節(jié) 包裝機(jī)械 真空包裝機(jī) 所謂真空包裝是指：包裝材料收縮后緊貼產(chǎn)品，脫氣后包裝袋內(nèi)為一真空狀態(tài)的包裝方法。比如日本吳羽化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社生產(chǎn)的 KAP包裝填充機(jī)，每分鐘可加工 40～ 120根香腸。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。 攪拌機(jī) 用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。 為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。 斬拌機(jī) 斬拌機(jī)是香腸加工必不可少的機(jī)器之一。 第二節(jié)、肉制品加工機(jī)械 絞肉機(jī) 絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。 剝豬皮機(jī) 在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機(jī)械方法剝皮的機(jī)械統(tǒng)稱剝皮機(jī) (Skinner)。所以我們采用往包裝袋中充入二氧化碳?xì)獾陌b方法。另外，若濕度太高，膠原水 解變成明膠，變得很軟。 非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據(jù)材料的不同可分為聚偏二氯乙烯（ PVDC）腸衣和尼龍腸衣等，根據(jù)形狀不同又可分為片 狀腸衣和筒狀腸衣。 二、腸衣的分類 腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣。早在 1928年， Roger就發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌所產(chǎn)生的某種物 質(zhì)對(duì)保加利亞桿菌具有抑制作用，其后各國的研究者圍繞這一現(xiàn)象進(jìn)行了深入細(xì)致的研究工作。 為了防止山梨酸受熱揮發(fā)，最好在加熱過程的后期添加。 研 究證實(shí)，山梨酸鹽可以延長各類制品、鮮禽和禽肉制品的貯存期，抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)的各類病原體滋生。儲(chǔ)存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。例如，對(duì)于肉制品與下列因素有關(guān)：磷酸鹽的品種、加入量、加入方式、溫度、腌肉時(shí)間、離子強(qiáng)度、 PH、原料肉、加工工藝及與其他添加劑的協(xié)同作用等，而且磷酸鈣與蛋白質(zhì)等高分子電解質(zhì)的作用機(jī)理還未弄清楚。 （ 4）肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽具有解離肌肉中肌動(dòng)球蛋白的特殊作用，能將肌動(dòng)球蛋白解離成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白， 提取大量的鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白），因而提高了持水性。鹽水火腿中的用量問題，尚未有專項(xiàng)規(guī)定，目前一般是參照上述用量，或按生產(chǎn)廠家說明使用。 雖然肉毒中毒的幾率很低，但發(fā)生以后無法挽救。對(duì) 領(lǐng)取后沒有用完的添加劑要進(jìn)行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對(duì)發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更要特別謹(jǐn)慎。亞硝酸鹽除抗菌作用外， 還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。亞硝胺是上前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng) 致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。 （ 2）抑制腐敗菌的生長 亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受 PH所影響。 新鮮肉中還原型 的肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。這些化學(xué)合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質(zhì)具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，起到了積極作用。制造擴(kuò)散液時(shí)，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運(yùn)用高速混合機(jī)可得到附加的機(jī)械擴(kuò)散。 卡拉膠的特點(diǎn)： 它具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu) ，它有保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學(xué)上它屬于線形多糖類，有高分子重量，有重復(fù)的半乳糖單位及 6 失水半乳糖構(gòu)成。添加到肉制品中，既改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。由此可知，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值比蛋清高一些。加了形成膠凍，濃度應(yīng)掌握在 15％左右。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結(jié)，所以蛋白膜不收縮，加熱時(shí)也沒有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪 —— 蛋白質(zhì) —— 水體系。 由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。淀粉糊化后，根據(jù)它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度、透明度、凝膠力均不同。 淀粉的種類 很多，價(jià)格較便宜。 當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。 (4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。 大茴香：有特殊芳香氣，微甜。 二、常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能 辣椒：有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。味精易溶于水，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當(dāng)穩(wěn)定。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機(jī)酸。 四、 醬油 醬油是富有營養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對(duì)分子質(zhì)量?。?180），而蔗糖分子相對(duì)質(zhì)量大（ 342），其生化活動(dòng)隨相對(duì)分子質(zhì)量的增加而降低 。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風(fēng)味改良劑。中醫(yī)認(rèn)為可治中虛腹痛，能清肺止咳。但因紅糖未脫色精煉，其水分（ 2％～ 7％）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。 二 、食糖 糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚弧? （ 1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。 本章把輔料分為調(diào)味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍。 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。 二、牛肉的分割與分級(jí) 牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。另外，豬腎臟周圍脂肪的熔點(diǎn)要高于背部脂肪。但是從 PH值高和保水 力高考慮， DFD肉不適合作非加熱肉制品的原料。 構(gòu)成非金屬的無機(jī)成分較多的是：磷 (P)、硫 (S)、氯 (Cl)等。 （ 2）肌原纖維蛋白質(zhì)（ myofibrillar protein） 這是可通過高濃度的鹽溶液（例如 ）提取出來的蛋白質(zhì)，約占肌肉的 50%。火雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。 兔肉 肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 第一節(jié) 原料肉的種類 牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。 馬肉 呈紅褐色或暗紅色。 鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。 這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的 種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。 脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 軟脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18： 1 亞油酸 C18： 2 豬脂 % % % % % 牛脂 2%~8% 24%~33% 14%~29% 39%~510% 0%~5%