【正文】 品 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) （ 1） 雞腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：白色或灰白色無(wú)黃皮趾殼，外形完整 ，無(wú)斷 骨，腳墊上無(wú)黑斑或黃斑，無(wú)血污、血水。 豬（牛） 臟器類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) （ 1） 腸的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：乳白色、稍軟、略帶堅(jiān)韌，外形完整，無(wú)變質(zhì)異味，無(wú)炎癥潰 瘍、淤血、充血、出血、水腫及其他病理現(xiàn)象，無(wú)腸頭毛圈 。 （二 ） 肉品 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 鮮豬 (牛 )肉 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) （ 1）色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅 色均勻，有光澤，脂肪潔白。 （ 3）門店 月度 獎(jiǎng)勵(lì)分配：店長(zhǎng) 15%、店 長(zhǎng)助理 10%、生鮮主管 10%，剩余 65%由店 長(zhǎng)分配到其他店員，并將分配結(jié)果 、分配依據(jù) 于次月 2 號(hào)前 傳報(bào)總公司審核后 執(zhí)行 。 門店合格得分為 90 分。所有區(qū)域物品堆置是否安全？ 10 地面保持清潔無(wú)果皮、紙屑。 產(chǎn)品是否在指定溫度條件下存放 ,銷售？ 15 產(chǎn)品應(yīng)在指定的溫度條件下存放或銷售。 審核員現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫。 待銷售的包裝產(chǎn)品是否立即貼上標(biāo)簽 ？ 10 包裝待銷售的產(chǎn)品應(yīng)立 即 貼標(biāo)簽。 是否遵守保質(zhì)期要求？ (不得延長(zhǎng)保質(zhì)期 ) 100 所有產(chǎn)品的保質(zhì)日期是以產(chǎn)品合格證的設(shè)定為準(zhǔn)。 產(chǎn)品名稱和實(shí)際產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)并且不會(huì)讓顧客產(chǎn)生歧義。 門店保留標(biāo)準(zhǔn)砝碼、所有臺(tái)稱有計(jì)量證明。 3． 11 試吃現(xiàn)場(chǎng)是否有人維護(hù) ？ 5 試吃區(qū)域必須有員工照看。 離地 13cm以上。 工作間和倉(cāng)庫(kù)不得存放不能正常使用的設(shè)備、設(shè)施或工具 10 不用 的設(shè)備及時(shí) 調(diào)至有需求的門店，已損壞的設(shè)備應(yīng) 報(bào)廢 處理 。 蒼蠅拍放置遠(yuǎn)離食品。 加工工具是否有生銹或斷裂 15 加工工具表面無(wú)銹斑或斷裂。 地面不得有 積水。 生鮮區(qū)域需要使用白色抹布 本著就近方便的原則安裝使用洗手設(shè)施。 清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否 使用恰當(dāng)？是否使用有效的清潔用品？清潔設(shè)施 是否 齊備完好？ 10 使用公司內(nèi)部確認(rèn)的清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證其有效。 各崗位應(yīng)有適當(dāng)?shù)囊淮涡钥谡?、手套的備貨?帽子發(fā)網(wǎng)需要拉下以遮蓋住頭發(fā) 銷售、包裝散裝產(chǎn)品、品嘗試吃人員的帽子，手套，口罩是否配戴完好 ? 手套是否潔凈完好 ?前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？ 15 佩戴完好的一次性手套，手套破損則扣分，根據(jù)實(shí)際操作需要 ,可以佩戴一只手套 ,但必須保持另一只手清潔。 檢查產(chǎn) 品的質(zhì)量和保質(zhì)期，確保品質(zhì)良好。 對(duì) 產(chǎn)品 進(jìn)行 精修、陳列、銷售 及儲(chǔ)存 。 把好產(chǎn) 品 入庫(kù) 時(shí)的質(zhì)量關(guān)，如實(shí)記錄 入庫(kù)產(chǎn)品 數(shù)量。 做好 庫(kù) 存產(chǎn) 品的出、入庫(kù) 工作 。 每天檢查 產(chǎn) 品 的保質(zhì)期，并做好 檢查記錄。 定期整理倉(cāng)庫(kù)，做到倉(cāng)庫(kù)整齊、整潔，產(chǎn)品分類碼放 。 （ 13）收銀員早班下班前必須要和晚班收銀員做好交接工作。 （ 5）進(jìn)行產(chǎn) 品掃描，不得漏掃、多掃。 收銀區(qū)的清潔工作。 準(zhǔn)確領(lǐng)取備用金，及時(shí)上交銷售款，并做出差異報(bào)告。 落實(shí)當(dāng)日促銷計(jì)劃 。 三、生鮮主管 （一）生鮮主管崗位職責(zé) 嚴(yán)格按照門店的要求全面做好店內(nèi)生鮮區(qū)的銷售 管理工作 。 督導(dǎo)生鮮員工 進(jìn)行生鮮銷售作業(yè)。 負(fù)責(zé)檢查指導(dǎo)門店員工的 各項(xiàng) 工作 。 督導(dǎo)生鮮主管進(jìn)行生鮮銷售作業(yè)。 維護(hù)門店整體形象（門面、標(biāo)識(shí)、櫥窗，店面的清潔衛(wèi)生）。 制訂本店 的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，審核和上報(bào)財(cái)務(wù)預(yù)算，向全體員工 下達(dá)年度工作指標(biāo) 。 落實(shí)總部制定的促銷活動(dòng)，執(zhí)行總部下達(dá)的促銷計(jì)劃 。 檢查 生鮮收貨 及 陳列；巡視賣場(chǎng)，檢查有無(wú)異常狀況； 貨架卡的 檢查與更換。 檢查生鮮垃圾處理，設(shè)備器皿 清潔情況。 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的工作。 檢查倉(cāng)管當(dāng)日收貨是否錄入完畢。 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的工作 。 生鮮產(chǎn) 品的報(bào)廢及 垃圾的處理。 負(fù)責(zé)收銀機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、打印機(jī) 的維護(hù)和保養(yǎng)。 （ 2）協(xié)助顧客將產(chǎn) 品放到收銀 臺(tái)。 （ 10）確定顧客沒有遺漏產(chǎn) 品在收銀 臺(tái)。 對(duì)產(chǎn)品 進(jìn)行標(biāo)價(jià) 并保證貨架卡和產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)。 檢查店內(nèi)產(chǎn) 品陳列與價(jià)簽是否一一對(duì)應(yīng)。 1 下班前 進(jìn)行補(bǔ)貨作業(yè)及清潔工作，檢查相關(guān)設(shè)備的運(yùn)行狀況。 保持倉(cāng)庫(kù)的 衛(wèi)生 良好（包括地面、倉(cāng)儲(chǔ)貨架和產(chǎn) 品） 。 對(duì)破包產(chǎn)品進(jìn)行整理。 （二）生鮮導(dǎo)購(gòu)每日工作 內(nèi)容 金鑼商業(yè)連鎖公司 9 每天查看交接日志，做好交接工作。 第三部分 考核標(biāo)準(zhǔn) 序號(hào) 序號(hào) 檢查項(xiàng)目 分值 標(biāo)準(zhǔn)解釋 第一部分個(gè)人衛(wèi)生 所有店內(nèi)員工是否穿戴潔凈和符合崗位要求的工作衣帽 ? 15 工作服包括：圍裙、帽子、 工作鞋。 手機(jī)不得佩戴在手臂上，所有員工不得佩戴飾品 ,包括手表。 金鑼商業(yè)連鎖公司 10 《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)》 、《正確清洗、消毒程序培訓(xùn)》 店內(nèi) 應(yīng)有培訓(xùn)文件存檔。 生鮮區(qū)域禁止使用鋼絲球 清潔劑及其他化學(xué)品是否放置于獨(dú)立規(guī)定區(qū)域，并有明確標(biāo)識(shí)？ 所有化學(xué)品容器必須有標(biāo)識(shí) 10 所有清潔劑與清潔 用具應(yīng)遠(yuǎn)離食品及包材，并放置獨(dú)立規(guī)定區(qū)域。 冷藏設(shè)備應(yīng)每周徹底清潔一次。 容器、刀具、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼夾生鮮區(qū)用具是否清潔 ? 10 容器表面無(wú)發(fā)霉，生銹，積塵，食物殘?jiān)?，油膩，破裂? 10 滅蠅燈表面無(wú)積灰 ，托盤和網(wǎng)罩不得超過五只死蠅。 垃 圾桶必須帶蓋、標(biāo)識(shí)。 3． 4 待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔離放置 ,且清楚標(biāo)示 ? 10 退貨、銷毀產(chǎn)品必須放在指定區(qū)域，且標(biāo)識(shí)清楚。 3． 9 產(chǎn)品重量是否符合要求？ 15 產(chǎn)品實(shí)際重量不得低于標(biāo)識(shí)重量。 檢疫證上日期不得涂改，送達(dá)地址正確，數(shù)量正確。 維修人員進(jìn)入工作間工作需要有必要防護(hù)，如帽子或發(fā)網(wǎng)、口罩。 貨架是否有過期或變質(zhì)的產(chǎn)品？ 100 排面不得有過期及變質(zhì)的產(chǎn)品。 小包裝產(chǎn)品上若信息齊全 ,可不用設(shè)置。 冷凍柜是否達(dá)到預(yù)定溫度 ? ( ≤ 18℃ ) 10 溫度必 須≤ 18℃，如溫度系統(tǒng)出問題，即使已報(bào)修也要扣分。 所有冷凍柜的門是否都保持關(guān)閉狀態(tài)？ 10 及時(shí)關(guān)門。 產(chǎn)品與原料是否有反凍現(xiàn)象？ 10 產(chǎn)品 及原料 不得有明顯 解 凍特征。 倉(cāng)庫(kù)禁止員工攀爬貨架 50 倉(cāng)庫(kù)貨架禁止員工攀爬。 門店 月度獎(jiǎng)勵(lì) （ 1） 以門店 月平均考核得分 為依據(jù)， 月平均考核得分 =當(dāng)月每次考核得分之和247。 搬運(yùn)裝卸過程中要輕拿、輕放禁止野蠻操作損壞周轉(zhuǎn)筐及造成肉品污染。 （ 2） 外表：具有其固有表皮顏色，肌肉切面有光澤，無(wú)綠色、紫色 ，無(wú)殘羽 (尤其在脖、翅處無(wú)較長(zhǎng)、細(xì)毛 )，無(wú)破損、無(wú)殘缺、新切面不發(fā)黏、微濕潤(rùn)、不粘手。 （ 6）口 條的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，外形完整，無(wú)根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無(wú)病傷、無(wú)異物。 （ 5） 雞心質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：褐紅色，脂肪稍紅 ，組織結(jié)實(shí)，有彈性、心房?jī)?nèi)無(wú)瘀血，病變，氣味正常。 豬肉的分割： （ 1） 營(yíng)業(yè)開始前要將各部位產(chǎn) 品全部分解到銷售的單品。 （ 5） 五花肉 可依具體情況采取橫向或豎向，遵行瘦外肥內(nèi)擺放。 （ 4）如存放的肉品較多時(shí)，可將骨類放下面，肉類、特別是精肉類（像：里脊肉、四號(hào)保鮮塊、四號(hào)自然塊）放到最上面，里脊肉要單條展開包裝，減少在儲(chǔ)存過程中積壓造成的損耗。 筐類疊放不超過 3 層，疊放不能直接壓在或滑落在蔬菜上。 新鮮度： （ 1） 水量：充足，但無(wú)過分萎蔫、皺皮 。 1 有包裝蔬菜：應(yīng)完整、干凈。 灑水維護(hù)： 用霧化壺噴水或霧 ，保證蔬菜 表面有珠狀水痕。 （ 3） 保鮮盒必須完整衛(wèi)生。 （ 4） 瓜類，大白菜，紹菜，菌類，椒類以及保鮮剩余的蔬菜一律在環(huán)境溫度高于 28℃時(shí)置于立柜、臥柜區(qū)低溫環(huán)境下存放。 外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度，可通過視覺、觸覺來(lái)進(jìn)行判斷。 病蟲害：無(wú) 病蟲害。 1漿果類：無(wú)腐爛、變色、外形不完整、不成熟現(xiàn)象。 補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放，逐個(gè)補(bǔ)貨，不得 將箱子壓在排面水果上，操作人員指甲長(zhǎng)度不超過一毫米 。 1 龍眼、荔枝、提子、葡萄的分揀處理： （ 1） 爛果、變質(zhì)果一律按規(guī)定報(bào)損。 （ 2） 芒果與梨類要分開陳列，以免相互產(chǎn)生質(zhì)量影響。 金鑼商業(yè)連鎖公司 23 運(yùn)輸車輛保持清潔、干燥、陰涼，嚴(yán)禁與低溫或潮濕產(chǎn)品同車運(yùn)輸（注意防 潮）。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺。 （ 2）不合格質(zhì)量：雜質(zhì)、發(fā)霉、變黃、受潮、蟲、蟲屎、異味。 （ 2）不合格質(zhì)量：潮濕、發(fā)霉、雜質(zhì)、斷條多、 長(zhǎng)短不一。 散裝產(chǎn)品陳列 （ 1） 木質(zhì)容器保持干燥、清潔，無(wú)雜質(zhì)。 五、 蛋品 區(qū) （一）蛋品的裝卸 蛋品到貨時(shí)，要輕拿輕放 翻筐前要先把筐放在平穩(wěn)的地方，以防傾倒 （二 ）蛋品的 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 蛋品收貨時(shí)必須查看蛋品品質(zhì)，并進(jìn)行翻筐作業(yè)，比例為 1： 3，當(dāng)一筐 雞蛋的破殼蛋不足十個(gè)時(shí)按破殼蛋的實(shí)際重量扣除，超過十個(gè)時(shí)每筐按 5%扣重。 手摸鑒別： 即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn) 。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。 盛放蛋品的筐子必須干凈清潔。 （ 3） 產(chǎn)品陳列豐滿，以不可觸及到容器密封蓋為原則，離容器口 2cm為標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2） 不合格質(zhì)量：受潮、雜質(zhì)。 （ 2）不合格質(zhì)量：雜 質(zhì)、發(fā)霉、受潮、結(jié)塊、生蟲、顏色發(fā)黃、陳味。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、蟲蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。 （ 2）不合格質(zhì)量：發(fā)霉、受潮、生蟲、顆粒不完整、雜質(zhì)、沙子、米糠多。 （二 ） 雜糧驗(yàn)收 標(biāo)準(zhǔn) 大米 （ 1）優(yōu)質(zhì)質(zhì)量： 顏色潔白有光澤、腹白小、白蠟部分多，米粒圓厚、晶瑩光潔、飽滿個(gè)大、均勻整齊，手感干燥、硬，無(wú)異味。 1 貨架、堆頭， 整齊、 清潔、衛(wèi)生、安全，高度一致，通道暢通，標(biāo)價(jià)準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)，購(gòu)物袋到位。 （ 3） 按折價(jià)水果定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)。 水果排面應(yīng)每 30 分鐘整理并灑 冰水一次。 （ 三 ）水果 的陳列維護(hù) 單層無(wú)疊壓。 形狀：曲線諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實(shí)碩大，無(wú)不良圖案及異狀。 潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好度。 （ 6） 生菜須用透氣性好的塑料筐存放，每層打開清洗疊放后鋪散冰，最上部鋪布 ,布上鋪 20mm冰即可。 （ 四 ） 蔬菜的貯藏，維護(hù) 金鑼商業(yè)連鎖公司 20 大批量的蔬菜如木瓜、玉米、筍收貨后常 溫放置 時(shí)，必須 更換透氣器具 盛放 ，以防發(fā)熱變質(zhì)。 （ 2） 少量噴水的： 有青瓜、西紅柿、云南小瓜、 節(jié)瓜、絲瓜 。 1 瓜菜類：個(gè)大，成熟，新鮮，外皮無(wú)斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無(wú)軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。 （ 3） 硬度：葉萎挻立，爪萎 結(jié)實(shí)、無(wú)空心、根菜略硬。 疊放分類以耐壓、體積大 的 放下部，搬運(yùn)過程中不能歪倒。 （ 2） 因晚上儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，要將骨類、豬蹄、豬肚、豬舌、豬耳放到儲(chǔ)藏柜下層的冷凍 間進(jìn)行儲(chǔ)存 。 （ 2） 工作臺(tái)案、肉架、電子秤、容器具、刀具無(wú)污跡 、無(wú)灰塵 。每頭豬的分割時(shí)間不超過 30 分鐘 （所有的單品分割好陳列好） 。立刻顯示鮮紅色，肉堅(jiān)硬、像冰一樣 ，敲擊有響聲；化凍時(shí)，有肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。 （ 8）尾質(zhì)量的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。 （ 4） 彈性：指壓后凹陷，能恢復(fù)原狀。 根據(jù)店內(nèi)銷售情況現(xiàn)場(chǎng)加工、補(bǔ)貨，剩余肉品全部存放到指定儲(chǔ)藏柜內(nèi)，不得在常溫下存放影響產(chǎn)品質(zhì)量，避免產(chǎn)品變質(zhì)。 （ 2）門店 月平均 考核得分 達(dá)到 85 分對(duì)門店獎(jiǎng)勵(lì) 500 元， 每高出 1分， 多獎(jiǎng)勵(lì) 200 元。 500 100。 電線是否維護(hù)良好，無(wú)超載接線板使用，無(wú)負(fù)載現(xiàn)象？ 50 接線板不得串聯(lián)； 無(wú)裸露電線和接線板損壞； 接線板不得直接著地； 管線保持清潔； 用電設(shè)備不得超載 銷售區(qū)域地面是否干凈， 維護(hù)良好，防止滑倒 ,必要時(shí)，加以標(biāo)示。 產(chǎn) 品收貨后不得在后倉(cāng)、操作間、銷售區(qū)常溫下存放超過 20 分鐘。 操作間的溫度是否達(dá)到要求？ 10 溫度必須≤ 10 ℃，如溫度系統(tǒng)出問題，即使已報(bào)修也要扣分。 手工書寫的標(biāo)識(shí)需要按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)識(shí)到二級(jí)地名，例如：海南 ?？?；江蘇 南京。 是否遵守門店的銷售期限和庫(kù) 內(nèi)保質(zhì)期限？ 100 按照門店的排面銷售期限和庫(kù)內(nèi)保質(zhì)期限的要求操作（如日期小于標(biāo)準(zhǔn)中的日期則不扣分）。 3． 20 顧客進(jìn)門時(shí)，是否有人喊歡迎光臨 ? 10 顧客進(jìn)門時(shí)，要喊歡迎光臨 第四部分日期標(biāo)準(zhǔn) 食品價(jià)格牌和食品相對(duì)應(yīng)？ 10 銷售中的產(chǎn)品應(yīng)有價(jià)