【正文】 位員工理解并貫徹執(zhí)行 ,宣貫記錄由技術(shù)質(zhì)檢科保存。治理結(jié)構(gòu)中總經(jīng)理下設(shè)供銷科 、生產(chǎn) 科 、 化驗(yàn)室 和綜合辦主任。 本手冊覆蓋公司糕點(diǎn)和肉制品加工的采購、生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量和食品安全等管理全過程。 80 28 原材料 \半成品 \成品運(yùn)輸過程中有效防止污染、變質(zhì)或損壞的制度 目前， 公司 主要生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品有 糕點(diǎn)類 面包、月餅及肉制品等節(jié)日產(chǎn)品。 任命李道磊為 太原市唐都食品有限公司 生產(chǎn)車間經(jīng)理，負(fù)責(zé)生產(chǎn)與技術(shù)質(zhì)量管理。 質(zhì)量安全目標(biāo) 產(chǎn)品出廠合格率 100%。 質(zhì)量目標(biāo)分解表 總質(zhì)量目標(biāo) 分項(xiàng)質(zhì)量目標(biāo) 分解部門 質(zhì)量目標(biāo)分解值 產(chǎn)品出廠合格率 100% 顧客意見處理率 100%。 文件的換版 文件經(jīng)多次修改或文件需大幅度 修改時(shí) ,應(yīng)進(jìn)行換版 ； 文件的作廢 被修訂的原文件和換版后的舊版文件作廢 ； 作廢文件按 發(fā)文登記表填寫 收回并作記錄 《文件回收記錄表》 ,作廢文件由文件管理員填寫 《 文件銷毀清單 》 ,經(jīng) 總 經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一銷毀 ； 需保留的作廢文件 ,申請人填寫 《 文件留存申請單 》 ,經(jīng) 總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可保留，并作相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。 各崗位人員應(yīng)積極參加各種培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)習(xí)。 b）如進(jìn)行調(diào)崗，由具體部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行培訓(xùn)，綜合辦公室負(fù) 15 責(zé)跟進(jìn)監(jiān)督。認(rèn)真執(zhí)行董事長對工作的指示。 限 管理 化驗(yàn)室 質(zhì)量職責(zé)和權(quán)限： a)貫徹執(zhí)行國家有關(guān)質(zhì)量安全方面的政策、法律、法規(guī)、規(guī)章和公司的規(guī)章制度； b)負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查質(zhì)量控制和質(zhì)量職能的實(shí)施； c)收集、分析和處理質(zhì)量信息； d)組織開展各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng) ； e)負(fù)責(zé)公司質(zhì)量檢驗(yàn)工作和不合格品的處置； f)負(fù)責(zé)公司理化檢測設(shè)備的管理和化驗(yàn)室管理工作； g)負(fù)責(zé)公司工藝技術(shù)管理和檢驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施工作 ； h)執(zhí)行食品安全和衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定和本手冊規(guī)定的其它管理職責(zé) ； 18 i)完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 。 技術(shù)質(zhì)檢科長職責(zé)和權(quán)限 21 a)組織建立公司質(zhì)量管理體系 ,并負(fù)責(zé)處理日常質(zhì)量管理事務(wù)和化驗(yàn)室的工作 ； b)負(fù)責(zé)產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)和工藝執(zhí)行的監(jiān)督工作 ； c)負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程開展技術(shù)指導(dǎo) ； d)組織開展關(guān)鍵過程的確認(rèn) ； e)負(fù)責(zé)檢測裝置的確認(rèn) ； f)負(fù)責(zé)產(chǎn)品的檢驗(yàn)管理 ； g)負(fù)責(zé)不合格品的控制 ； h)執(zhí)行食品安全和衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定 。確保庫房的衛(wèi)生安全符合要求 ； b)負(fù)責(zé)建立庫存臺(tái)帳 ； c)負(fù)責(zé)庫存物品的防護(hù) ； d)負(fù)責(zé)盤點(diǎn)并報(bào)告庫存狀況 ； e)執(zhí)行食品安全和衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定 。 適用范圍 適用于對原輔料、半成品、成品及交付后的產(chǎn)品和工作中發(fā)生的不合格項(xiàng)的控制。 生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料 ,經(jīng)技術(shù)質(zhì)檢科確認(rèn)后 ,按上述條款執(zhí)行 。 技術(shù)工作不合格：工藝技術(shù)文件不齊全或生產(chǎn)中未按執(zhí)行技術(shù)規(guī)范產(chǎn)生的不合格應(yīng)按質(zhì)量管理制度考核辦法的規(guī)定進(jìn)行考核或糾正。 質(zhì)量負(fù)責(zé)人監(jiān)督、協(xié)調(diào)改進(jìn)、糾正措施的實(shí)施。 原因分析、措施制定、實(shí)施與驗(yàn)證 采用統(tǒng)計(jì)技術(shù)或試驗(yàn)的方法來確定主要原因。 如果是服務(wù)供方的質(zhì) 31 量問題，由服務(wù)接受部門填寫《糾正和預(yù)防措施處理單》，通 知對方采取糾正措施，并跟蹤驗(yàn)證其實(shí)施效果。 重要改進(jìn)、糾正和預(yù)防措施的相關(guān)記錄應(yīng)妥善保存。 食品添加劑的領(lǐng)用 食品添加劑的領(lǐng)取必須限定使用部門和領(lǐng)用人，領(lǐng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用量填寫《領(lǐng)料單》，并由使用部門第一負(fù)責(zé)人審核簽批后方可領(lǐng)用，同時(shí)庫管員應(yīng)認(rèn)真審核領(lǐng)料單內(nèi)容，經(jīng)審核無誤后進(jìn)行登記和發(fā)放。 范圍 適用于生產(chǎn)所需原料、輔料和最終產(chǎn)品的驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放和管理工作。 所有物資應(yīng)先進(jìn)先出，推陳出新的發(fā)料原則。 相關(guān)文件 《采購管理制度》 記錄 《入庫單》 《出庫單 》 37 14 采購管理制度 目的 對 生產(chǎn)所需物資的 采購進(jìn)行控制，確保采購物資滿足規(guī)定要求。 對食品添加劑和包裝物的采購應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 采購原輔料及包裝材料進(jìn)廠后 ,保管員向技術(shù)質(zhì)檢科提出檢驗(yàn)申請 ,需要委托外部機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)的 ,取樣委托檢驗(yàn) ； 技術(shù)質(zhì)檢科派人取樣 ,按照國家標(biāo)準(zhǔn)和公司檢驗(yàn)規(guī)范組織質(zhì)量檢驗(yàn)或驗(yàn)證 ,并予以記錄 ； 40 原料在入廠前 ,如有必要， 有些檢驗(yàn)項(xiàng)目需要派人到供方現(xiàn)場驗(yàn)收 ,并做記錄 ； 檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后 ,技術(shù)質(zhì)檢科負(fù)責(zé)出具檢驗(yàn)或驗(yàn)證 報(bào)告 ,由供銷科辦理入庫手續(xù) 。 綜合辦公室負(fù)責(zé)過程管理的考核評價(jià)。 b)產(chǎn)品質(zhì)量特殊性形式的工序。 為確保生產(chǎn)過程的能力，生產(chǎn)負(fù)責(zé)人對生產(chǎn)過程的工藝參數(shù)進(jìn) 行統(tǒng)計(jì)分析，根據(jù)分析結(jié)果，采取必要的改進(jìn)措施。 46 16 關(guān)鍵過程管理制度 目的 對生產(chǎn)過程中 影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要關(guān)鍵工序進(jìn)行確認(rèn)及其工裝設(shè)備進(jìn)行驗(yàn)證，實(shí)行嚴(yán)格管理，使其處于受控狀態(tài)，有效的控制工序質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合要求。 關(guān)鍵過程質(zhì)量控制點(diǎn)的確定 按《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中的規(guī)定， 糕點(diǎn)類 生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)主要有： a)原輔材料的質(zhì)量控制和使用； b)食品添加劑使用的控制 。 成品包裝標(biāo)簽按 GB7718 的規(guī)定執(zhí)行 。 a)質(zhì)檢科負(fù)責(zé)使用控制圖，對質(zhì)量形成的關(guān)鍵過程進(jìn)行測量，對圖形數(shù)據(jù)分布趨勢進(jìn)行分析， 明確過程質(zhì)量和過程實(shí)際能力之間的關(guān)系，確定需要采取糾正 和預(yù)防措施的時(shí)機(jī)。 巡回監(jiān)控 生產(chǎn)過程中，專職檢驗(yàn)員應(yīng)對操作者的自檢和互檢進(jìn)行監(jiān)督，認(rèn)真檢查操作者的作業(yè)方法，使用的設(shè)備，工裝，輔具等是否正確，根據(jù)需要進(jìn)行抽檢 ，并將結(jié)果及時(shí)反饋給操作者，發(fā)現(xiàn)的不合格品執(zhí)行《不合格管理制度》。 監(jiān)視和測量記錄由質(zhì)檢科負(fù)責(zé)歸檔保存，保存時(shí)間一般為三年，銷毀前，應(yīng)經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。 檢測設(shè)備的登記和發(fā)放 : 技術(shù)質(zhì)檢科對檢驗(yàn)、測量和試驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行登記，建立檢驗(yàn)、測量和試驗(yàn)設(shè)備臺(tái)帳； 使用部門領(lǐng)用時(shí) ,應(yīng)辦理領(lǐng)用手續(xù) ,明確保管人和放置地 55 點(diǎn) 。 范圍 使用于采購品、半成品、外供產(chǎn)品和最終產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)搬運(yùn)，包裝儲(chǔ)存和防護(hù)的控制。 范圍 適用于企業(yè)內(nèi)所有與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的設(shè)施設(shè)備的管理。 設(shè)備的安裝、調(diào)試、驗(yàn)收 : 設(shè)備由生產(chǎn)科會(huì)同有關(guān)部門安裝、調(diào)試、驗(yàn)收 ； 設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝要求 ,布局合理 ,上、下工序銜接緊湊，各種管道、管線盡可能集中走向、冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過 ； 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求 ,傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩以便于清洗、消毒 ； 化驗(yàn)設(shè)備必須經(jīng)權(quán)威部門檢測驗(yàn)證后方可使用 ,為確保設(shè) 61 備使用準(zhǔn)確率達(dá)到 100%,每年應(yīng)進(jìn)行一次化驗(yàn)設(shè)備檢測 ； 調(diào)試完畢的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)試驗(yàn)并予以記錄 。進(jìn)行外觀檢查、運(yùn)轉(zhuǎn)檢查、找出存在的問題 ； 生產(chǎn)科確定檢修所需材料、配件等 ； 檢修人員對設(shè)備進(jìn)行修理 ； 生產(chǎn)科會(huì)同車間進(jìn)行驗(yàn)收并予以記錄 .驗(yàn)收合格的設(shè)備 ,方可投入使用 ； 設(shè)備檢修記錄由生產(chǎn)科保存 . 1 設(shè)備故障管理 設(shè)備故障發(fā)生后 ,生產(chǎn)科要立即組 織力量積極搶救和搶修 ,縮小事故范圍 ,保障人身安全 ,盡快恢復(fù)生產(chǎn) ,把損失減少到最低限度 。 設(shè)備的封存 設(shè)備如果閑置停用超過三個(gè)月以上 ,由生產(chǎn)科負(fù)責(zé)封存 。 設(shè)備的開箱驗(yàn)收 設(shè)備到貨后 ,由公司組織開箱驗(yàn)收并予以記錄 。 生 產(chǎn)操作人員應(yīng)搞好個(gè)人衛(wèi)生 ,進(jìn)入車間應(yīng)穿戴好工作服、帽 ,及時(shí)對手進(jìn)行消毒 ,防止對食品造成污染 。 56 周期檢定、校準(zhǔn)周期可根據(jù)實(shí)際情況做相應(yīng)調(diào)整。 檢測設(shè) 備類型 根據(jù)蛋糕、鹵肉制品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可準(zhǔn)入的要求、蛋糕、鹵肉制品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)程等技術(shù)文件的要求，配備足夠數(shù)量的，性能、準(zhǔn)確度能滿足生產(chǎn)需要和達(dá)到規(guī)定要求的檢驗(yàn)、測量和試驗(yàn)設(shè)備。 檢驗(yàn)員依據(jù)成品檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)和試驗(yàn)，并填寫成品出公司檢驗(yàn)不好搞，合格品貼上“合格證”，并將檢驗(yàn)記錄發(fā)到倉庫 辦理入庫手續(xù)。 檢驗(yàn)員根據(jù)《進(jìn)貨驗(yàn)證規(guī)程》進(jìn)行全數(shù)或抽樣驗(yàn)證，并填寫《進(jìn)貨驗(yàn)證記錄》： 51 a)倉庫根據(jù)合格記錄或標(biāo)識(shí)辦理入庫手續(xù)； b)驗(yàn)證不合格時(shí)，檢驗(yàn)員在物料上貼“不合格”標(biāo)識(shí)，按《不合格管理制度》進(jìn)行處理。 工作程序 過程的監(jiān)視和測量 生產(chǎn)技術(shù)科負(fù)責(zé)識(shí)別需要進(jìn)行監(jiān)視和測量的實(shí)現(xiàn)過程。 關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的管理 技術(shù)質(zhì)檢科根據(jù)所生產(chǎn)的不同類別的產(chǎn)品 ,制定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書 ,報(bào) 總 經(jīng)理批準(zhǔn) ； 生產(chǎn)車間按關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)操作控制程序或作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行質(zhì)量控制 ,做好操作記錄 ； 技術(shù)質(zhì)檢科對關(guān)鍵質(zhì)量控 制點(diǎn)實(shí)施質(zhì)量檢驗(yàn) 。 質(zhì)檢科負(fù)責(zé)監(jiān)督關(guān)鍵過程的實(shí)施控制。 其他環(huán) 節(jié)過程發(fā)生的不合格，鑒定責(zé)任人，由責(zé)任人承擔(dān)全部成本費(fèi)用。 c)對從事關(guān)鍵工序的人員進(jìn)行培訓(xùn)，合格后方可上崗。 技術(shù)質(zhì)檢科按照國家標(biāo)準(zhǔn)和 糕點(diǎn) 、肉制品食品安全市場準(zhǔn)入的有關(guān)規(guī)定要求 ,制定公司內(nèi)部工藝文件、檢驗(yàn)規(guī)程、工藝規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書，及時(shí)將工藝文件有效版本發(fā)放到有關(guān)部門和生產(chǎn)車間 ,并對工藝執(zhí)行情況開展監(jiān)督檢查 。 執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 并按公司檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，凡符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料方可入庫。 采購員應(yīng)將采購物資的到貨情況做好記錄。 (2)驗(yàn)收檢驗(yàn)方法是否明確； (3)產(chǎn)品包裝、運(yùn)輸、交付方式、標(biāo)識(shí)是否明確； (4)有關(guān)驗(yàn)證安排的事項(xiàng)是否明確 。 物資要定期盤點(diǎn)，每年 12 月 25日，對庫存物資進(jìn)行檢查盤點(diǎn)，重點(diǎn)檢查易損，易腐物資，做到“材料清、品種清、規(guī)格 36 清”，在盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量變化，數(shù) 量虧損等問題，要分析查找原因，及時(shí)采取糾正和預(yù)防措施，對過期失效、淘汰物資，庫管員應(yīng)填寫明細(xì)表，報(bào)送供應(yīng)主管申請報(bào)廢或其他方式處理。 質(zhì)量驗(yàn)收須查驗(yàn)合格證或質(zhì)量證明書，采用目測方法進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)采取抽樣方式進(jìn)行化驗(yàn)或檢驗(yàn)。 食品添加劑在投入使用前必須到之間部門備案，應(yīng)批準(zhǔn)后方可使用。 采購時(shí)，應(yīng)注意其特性要求及注意事項(xiàng)，包裝物應(yīng)有標(biāo)識(shí)，并符合國家規(guī)定，另還要向供貨商索要相關(guān)評價(jià)資料，食品添加劑的入庫也必須 采購部經(jīng)理本人辦理。逾期未能完成者，要報(bào)告質(zhì)量負(fù)責(zé)人，組織責(zé)任部門進(jìn)行原因分析，再次 限期完成。 對情況 c），綜合辦公室填寫《糾正和預(yù)防措施處理單》 中“不合格事實(shí) ” 及“原因分析”欄，定出責(zé)任部門，由責(zé)任部門填寫糾正措施并實(shí)施，質(zhì)檢科負(fù)責(zé)跟蹤驗(yàn)證實(shí)施效果。 質(zhì)檢部通過質(zhì)量方針和目標(biāo)的貫徹過程，審核結(jié)果，數(shù)據(jù)分析，糾正措施的實(shí)施，管理評審的結(jié)果，積極尋找體系持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會(huì)， 確定需要改進(jìn)的方面（如技術(shù)改造、工藝優(yōu)化、資源配置及環(huán)境質(zhì)量的改善等），組織各部門進(jìn)行策劃，制定《改進(jìn)計(jì)劃》報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后予以實(shí)施。 適用范圍 適用于改進(jìn)與糾正措施的制定、實(shí)施與驗(yàn)證。 技術(shù)質(zhì)檢科判定的嚴(yán)重不合格 ,需貼上“不合格品”標(biāo)簽放置于不合格品區(qū)，由技術(shù)質(zhì)檢科主管在相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄上簽字確認(rèn)，并填寫《不合格品處置報(bào)告》交公司決定廢品處理。 綜合辦公室負(fù)責(zé)工作中不合格項(xiàng)的管理。 綜合辦公室負(fù)責(zé) 每月對公司各部門日常工作的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督，并對不按 制度和相關(guān)規(guī)定執(zhí)行的部門給予進(jìn)行考核記錄，并在月末工作結(jié)果中體現(xiàn) 日常考核 。 采購員職責(zé)和權(quán)限 : a)負(fù)責(zé)生產(chǎn)材料和物資的采購 ,確保采購文件的有效性和合法性 ； b)確保所采購的物資符合國家食品質(zhì)量安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 ； c)執(zhí)行食品安全和衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定 。 e)負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)車間的日常清洗消毒、衛(wèi)生安全和生產(chǎn)過程關(guān)鍵過程質(zhì)量控制點(diǎn)的監(jiān)控工作；確保生產(chǎn)操作人員按工藝操作規(guī)程操作，并按人員衛(wèi)生和健康管理要求上崗 ； f)完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 。 負(fù)責(zé)組織顧客反饋信息的回復(fù)。 培訓(xùn)計(jì)劃及實(shí)施 公司內(nèi)各部門負(fù)責(zé)人每年度 12 月初將部門下年度員工培訓(xùn)工作 做 出計(jì)劃，并按規(guī)定時(shí)間統(tǒng)一上報(bào)綜合辦公室；綜合辦公室需根據(jù)各部門上報(bào)的內(nèi)容進(jìn)行整理，編制下一年度公司《員工培訓(xùn)年度計(jì)劃》，計(jì)劃內(nèi)容包括： 培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、授課人、培訓(xùn)方式及培訓(xùn)評估等，并報(bào)總經(jīng)理審批后，下發(fā)各部門，監(jiān)督實(shí)施。 2） 綜合辦