果蔬加工腌制課件-文庫吧在線文庫
【正文】 6112 ?菠菜： 3000 胡蘿卜： 46455 ?甘藍(lán)： 241648 黃瓜： 15359 ?蔥： 10840 甜椒： 26209 ?洋蔥： 50200 番茄： 20221 亞硝酸鹽形成 ? 含量 :對方時(shí)間長，含量高； 堆放溫度高，含量高； 510%食鹽，形成多； 蔬菜含糖量多，形成少。 ?厭氣性微生物：丁酸菌。 黑芥子（芥菜類）水解成芥子油。常見菌：夾膜粘化菌。 7大氣壓。作業(yè)和思考題 ? 蔬菜腌制原理是什么？ ? 簡述影響腌制過程主要因素 ? 簡述工業(yè)化生產(chǎn)咸菜工藝。 516。 1分子葡萄糖分解為 1分子乳酸 +1分子酒精 +1分子二氧化碳。 氨基酸與戊糖還原產(chǎn)物（ 4羥基戊烯醛）生成酯。極少數(shù)是厭氣性。硝酸鹽含量： 與品種有關(guān)， 與部位有關(guān)（葉大于根，大于果）， 與年齡有關(guān)（嫩的高）。 ? 防止腌液生花、長霉。 ?保脆保綠：保綠（堿性物質(zhì)），保脆（主要是鈣鹽、有明礬） ?人工接種：乳酸菌。 ?醬菜（ 傳統(tǒng)醬漬法：鹽腌、脫鹽、醬制； 醬汁醬菜法：主要區(qū)別是醬汁代替原醬，從而節(jié)省醬、成熟快、質(zhì)量穩(wěn)定，省布，用泵省勞力； 真空滲醬法： 650740毫米汞柱，
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