【正文】 餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。第二章　第一類許可現(xiàn)場核查要求　　第十條　選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。（五）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。第十九條　通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間墻裙鋪設(shè)到頂。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。第三十五條　庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。第三十七條　廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（三）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。各場所均設(shè)在室內(nèi)。（四）天花板不滲水，無脫落、破損。（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第五十六條　庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。第六章　第五類許可現(xiàn)場核查要求　　第五十八條　選址要求　　選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（六）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。（六）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（四）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。第七十四條　運輸設(shè)備要求（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。7***食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。14**、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。22*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。28**清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。44**專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。2．項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。4**各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。11**地面和排水溝有排水坡度。19*配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類水池以明顯標識標明其用途。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。35**專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。3．本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。3***各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。15***清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。21**排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。3．本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。4***食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。各類水池以明顯標識標明其用途。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。42現(xiàn)場核查匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。5***烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。12**、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。20**洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。26***餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。33*食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。38*食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。44*專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。50***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。核查項目匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。54***配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施。46**專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。40*食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。36**排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。各類水池以明顯標識標明其用途。24**各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。16*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。各場所均設(shè)在室內(nèi)。22***專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。各類水池以明顯標識標明其用途。7*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。1***、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。29***專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。18*6. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。7*涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。1***、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。39***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。33**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。28*烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。21***餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。15*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。8*涼菜間面積≥5㎡。1***、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。48*廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。42*冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。31**、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。各類水池以明顯標識標明其用途。18**清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。11*地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。3*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。第七章 附 則第七十六條　省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，并報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。（四）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本規(guī)范第六十三條的規(guī)定。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。第六十八條　采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。（二）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。（二）墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（二）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。專間墻裙鋪設(shè)到頂。第五十五條　廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。（二）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。第五十條