2模塊2-項(xiàng)目1醬油生產(chǎn)技術(shù)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 作用： 為豆餅潤(rùn)水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分的潤(rùn)水、蒸煮。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 （ 1） 蒸料的目的 ?使豆粕 (或豆餅 )及麩皮中的蛋白質(zhì)適度變性 ，也就是具有立體結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞后 ， 使原來(lái)繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態(tài) ， 這樣有利于米曲霉在制曲過(guò)程中旺盛生長(zhǎng)和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質(zhì) 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 ?種曲： 是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。 當(dāng)上層品溫達(dá)到 3536℃ 時(shí)可倒盤一次，使上下品溫均勻。制曲中所培養(yǎng)的米曲霉分泌多種酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，把淀粉分解成各種糖類，因此制曲過(guò)程就是生產(chǎn)各種酶的過(guò)程。min) ， 進(jìn)風(fēng)溫度約 30℃ ， 如達(dá)不到要求 ， 要進(jìn)行翻曲 ， 制曲時(shí)間 24～ 28h。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 ? 第二階段菌絲生長(zhǎng)期： 孢子發(fā)芽后接著生長(zhǎng)菌絲，品溫逐漸上升至 36℃ ，需要進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng)，可起到調(diào)節(jié)品溫和調(diào)換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長(zhǎng)。 一般孢子著色期間 ，米曲霉的蛋白酶分泌最為旺盛 。 它是指在一定條件下 ， 微生物通過(guò)本身的新陳代謝所分泌的各種酶 ，把不同的物質(zhì) 分解和合成 ， 生成為人們所需要的物質(zhì) ，這個(gè)加工工藝過(guò)程就稱為發(fā)酵過(guò)程 。 高于 40℃ 酵母菌的生長(zhǎng)受到抑制甚至自行消化 ， 這就是高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 醬油在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 通常在醅料入池的最初 15 ～ 25cm，醅層控制水量略小，以后逐漸加大水量。 食鹽 +水 → 成曲 → 稀醬醪 → 攪拌 → 保溫發(fā)酵 → 成熟醬醪 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 ?醬醅成熟后，加入 70 ～ 80℃ 的二淋油浸泡 20h左右，品溫 60℃ 以上時(shí)， ?可在發(fā)酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必須保持醬醅疏松，以利浸蝕。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 加熱溫度依醬油品種而定。 13:24:1913:24:1913:243/26/2023 1:24:19 PM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 , March 26, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 下午 1時(shí) 24分 19秒 下午 1時(shí) 24分 13:24: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 下午 1時(shí) 24分 :24March 26, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 13:24:1913:24:1913:24Sunday, March 26, 2023 1知人者智，自知者明。 :24:1913:24:19March 26, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 26日星期日 下午 1時(shí) 24分 19秒 13:24: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 醬油經(jīng)過(guò)包裝、檢查后，方可作為成品出廠。 還可采用連續(xù)過(guò)濾法 ， 操作程序和條件與間歇法大致相同 。此發(fā)酵溫度前期應(yīng)控制在 4450℃ 為宜，在此溫度下維持十余天，水解即可完成。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 二、 發(fā)酵工藝 水 ↓ 食鹽 → 溶解 → 鹽水 ↓ 成曲 → 拌和入發(fā)酵池 → 醬醅前期保溫發(fā)酵 → 倒池 →醬醅后期低溫發(fā)酵 ↓ 成熟醬醅 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 （ 1）拌料 將成曲粉碎，直接加入約 55℃ 相對(duì)密度為1113176。 但酸度過(guò)高 ， 在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用 ， 又使產(chǎn)品質(zhì)量降低 。 糖化作用后產(chǎn)生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。 制曲時(shí)碳水化合物的消耗量較大 ， 特別是高溫制曲時(shí)更為明顯 。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，肉眼見到曲料全部發(fā)白。此外 ， 曲料含水量過(guò)高 ， 米曲霉培養(yǎng)時(shí)溫度高 ， 溫度大以及氧氣供給不適等 ， 都是制曲污染雜菌的主要原因 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 二、制曲工藝流程 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖 1溫濕調(diào)節(jié)箱 2通風(fēng)管道 3風(fēng)機(jī) 4貯水池 5曲池
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