2模塊2-項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)(文件)
【正文】 （ 1）霉菌在曲料上的生長變化 ?第一階段孢子發(fā)芽期： 曲料接種進入曲池后，在最初的 4 ～ 5h，米曲霉得到適當?shù)臏囟燃八志烷_始發(fā)芽生長。當肉眼稍見曲料發(fā)白、菌絲體形成時，進行第一次翻曲。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?第四階段孢子著生期： 第二次翻曲后 ， 品溫逐漸下降 ， 但仍需要連續(xù)通風維持品溫30 ～ 32℃ 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 由于粗淀粉的減少 ， 水分的蒸發(fā) ， 以及菌絲體的大量繁殖 ， 使曲料堅實 ， 料層收縮以至發(fā)生裂縫 ， 引起漏風或料溫不均勻 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 1）感官檢查： 外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。 任務(wù) 4 醬油發(fā)酵 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 一 、發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類 ，對原料中的蛋白質(zhì) 、 淀粉還有少量脂肪 、 維生素和礦物質(zhì)等進行多種發(fā)酵作用 ， 逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì) ，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料 。果糖主要來源于豆粕 (或豆餅 )中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。 采用中溫或低溫發(fā)酵方法 ， 適當延長發(fā)酵期 ， 對酒精生成是有利的 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 在發(fā)酵過程中 ， 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用 ， 生成相對分子質(zhì)量較小的胨 、 多肽等產(chǎn)物 ， 最終分解變成多種氨基酸類 。 醬油 色素 的形成主要是因為醬醅中的氨基酸和糖類，它們受外界溫度、空氣和酶的作用，在一定的時間下結(jié)合成醬色。 B233。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)。 ?后期醬醅溫度控制在 4043℃ ，在這樣的溫度下，某些耐高溫的有益菌仍可繁殖，經(jīng)過十余天的后期發(fā)酵，醬油風味有所改善 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 醬醅經(jīng)二油浸泡后 ， 過濾得頭油 (即生醬油為產(chǎn)品 )，生頭油可從容器假底下放出 ， 溶加食鹽 ， 加食鹽量應(yīng)視成品規(guī)格定 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 生醬油需經(jīng)澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。一般醬油加熱溫度為 65～ 70℃ ，時間為 20～ 30min。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 釀造周期由 612個月縮短到 1530天，但醬油產(chǎn)品的風味缺乏。 :24:1913:24Mar2326Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 2023年 3月 下午 1時 24分 :24March 26, 2023 1行動出成果，工作出財富。 13:24:1913:24:1913:243/26/2023 1:24:19 PM 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 2023年 3月 26日星期日 下午 1時 24分 19秒 13:24: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 , March 26, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023年 3月 26日星期日 1時 24分 19秒 13:24:1926 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 3月 26日星期日 下午 1時 24分 19秒 13:24: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :24:1913:24Mar2326Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 3月 26日星期日 1時 24分 19秒 13:24:1926 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 13:24:1913:24:1913:24Sunday, March 26, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 下午 1時 24分 19秒 下午 1時 24分 13:24: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 :24:1913:24:19March 26, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 , March 26, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。為了防止醬油發(fā)白變質(zhì)以及抑制醬油中的酵母、霉菌和雜菌的生長繁殖，按國家有關(guān)食品添加劑的使用量添加 苯甲酸鈉或山梨酸鉀 等防腐劑。耐鹽性的產(chǎn)膜酵母菌的存在會在醬油表面生白花，引起醬油酸敗變質(zhì)。此過濾法為間歇過濾法 ， 俗稱三套循環(huán)淋油法 。鹽水用量為成曲質(zhì)量的 250%，利用壓縮空氣進行攪拌，根據(jù)發(fā)酵溫度開啟發(fā)酵裝置，進行保溫發(fā)酵。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 (2)保溫發(fā)酵 ?發(fā)酵目的是原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發(fā)酵前期的發(fā)酵溫度應(yīng)當控制在 蛋白水解酶的作用溫度 。一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達到原料重量的95%左右為宜。甲基戊糖類與氨基酸等共存時，形成醬油的色素。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 在發(fā)酵過程中 ， 米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在 30℃ 、 pH為 7的條件下水解成脂肪酸與甘油 ， 這些脂肪酸又通過各
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1