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【正文】 ? 介紹 。 食品衛(wèi)生則指在食品鏈中的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必需的一切條件和措施 。 HACCP 11 SQTC 大腸桿菌（ 1） ?來(lái)源： O157存在于人和動(dòng)物的腸道中，水，土壤受到糞便污染時(shí)也帶有該菌。 通過(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 。將海產(chǎn)品儲(chǔ)存在 400F(4℃ )下冷藏能防止生長(zhǎng)；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人及沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。該菌在食品中生長(zhǎng)產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng) 1000C煮沸 30分鐘不被破壞，故食品中一旦污染了金黃色葡萄球菌在適宜的條件下可產(chǎn)生腸毒素 。 ?控制措施： 可通過(guò)徹底加熱貝類和防止加熱后的海產(chǎn)品受交叉污染來(lái)控制。 ?常見(jiàn)的食源性病毒有： A型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。 ? 金屬造成的化學(xué)污染：隔最為嚴(yán)重其次是汞、鉛、砷、鋅、等可通過(guò)環(huán)境污染，食品生長(zhǎng)的土壤及水域，設(shè)備，烹飪，加工和儲(chǔ)存用的工器具和容器（如鍍錫罐頭盒）及食品加工用的水污染食品。 ? 危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集 和評(píng)估的過(guò)程 ， 以確定哪些是食品安全的 顯著危害 ， 因而需列 HACCP計(jì)劃中 。最終確定是通過(guò)嚴(yán)格的 HACCP計(jì)劃還是通過(guò)一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予關(guān)注而由食品鏈其它環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。 HACCP 55 SQTC 2． 判斷樹(shù) (Decision tree) 判斷樹(shù)是由四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成： 問(wèn)題 l：在加工過(guò)程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或以后的工序中有控制措施 ? 問(wèn)題 2：這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平 (可接受水平 )? 問(wèn)題 3：是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平 ， 或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不 可接受水平 ? 問(wèn)題 4：是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平 ? 3． CCP的改變 HACCP 56 SQTC 不是 CCP 問(wèn)題 1對(duì)以確定的危害 ， 是否存在預(yù)防措施 ？ 問(wèn)題 或降低到可接受水平 ？ 問(wèn)題 平或能增加到不可接受的水平 ？ 問(wèn)題 除或降低到可接受水平 ？ 更改過(guò)程的步驟和產(chǎn)品 是 控制此步驟保證安全是否必須 ？ 是 否 不是 CCP 是 否 是 否 是 否 不是 CCP 是 CCP 否 HACCP 57 SQTC （三）建立關(guān)鍵限值 1． 定義 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的指標(biāo) 。 3． 糾正措施的格式 4． 糾偏行動(dòng)的記錄 HACCP 60 SQTC （六）驗(yàn)證程序 1． 定義 驗(yàn)證：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定 。 2. 制定監(jiān)控計(jì)劃或程序 （ 1） 監(jiān)控什么 ? （ 2） 如何監(jiān)測(cè) ? （ 3） 監(jiān)測(cè)的頻率 ? （ 4） 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 ? HACCP 59 SQTC （五）糾偏行動(dòng) 1． 定義 糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時(shí)所采取的行動(dòng) 。 ? 操作性前提方案失控的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于 CCP。 ? 例如：出口日本產(chǎn)品實(shí)施每批農(nóng)藥殘留檢測(cè)，根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量控制目標(biāo)和常規(guī)控制水平制定出可能性判斷準(zhǔn)則 蘆筍毒死蟬殘留超標(biāo)（大于 5108）頻次/1000批 0 0~2 3~10 11~30 30 可能性描述 不可能發(fā)生 很少發(fā)生 偶然發(fā)生 經(jīng)常發(fā)生 頻繁發(fā)生 可能性指數(shù)（ L） L1 L2 L3 L4 L5 HACCP 46 SQTC 風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估 ? 風(fēng)險(xiǎn)值 P： ? 食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù) L）與影響的嚴(yán)重程度（嚴(yán)重性指數(shù) S）之間形成的函數(shù)。 （ 一 ） HACCP的概念 在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下 ， 一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系 —— HACCP， （ 二 ） HACCP的發(fā)展史 1． 創(chuàng)立階段 (20世紀(jì) 60～ 90年代初 ) 2． 應(yīng)用階段 HACCP 38 SQTC 二、 HACCP的七個(gè)基本原理簡(jiǎn)介 （ 一 ） 進(jìn)行危害分析 ， 提出控制措施 1． 定義 ? 危害：食品中所含有的任何可能對(duì)健康構(gòu)不良影響的生 物 、 化學(xué)或物理因素 。 ? 類秋水仙堿：鮮黃花菜－用水浸泡或用開(kāi)水燙后棄水炒煮后食用，食用干黃花菜。 HACCP 24 SQTC 耶爾森氏菌 ?來(lái)源： 一般存在于土壤、水和家養(yǎng)及野生動(dòng)物中。 HACCP 21 SQTC 副溶血性弧菌 ?來(lái)源： 自然存在于港灣和其他沿海水域。 HACCP 18 SQTC 金黃色葡萄球菌（ 1） ?來(lái)源： 50%健康人的鼻腔，咽喉，頭發(fā)，皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。 ?生長(zhǎng)要求：生長(zhǎng)溫度 5－ 460C、人體中（ 35－370C）每 25min繁殖一代。 ● 微生物學(xué)特性：無(wú)芽孢，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陰性 ● 涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。 ? 動(dòng)物性食品主要以蛋白質(zhì)腐敗為基本特征 ， 碳水化合物類食品已產(chǎn)酸發(fā)酵為基本特征 ， 油脂則以酸敗為基本特征 。 ? 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適宜性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。(課堂練習(xí) ) ? 第三天 內(nèi)審方法和技巧 (課堂練習(xí) ) 下午用一小時(shí)時(shí)間復(fù)習(xí)、考試 HACCP 1 SQTC 第一章 食品安全控制基礎(chǔ) 第一節(jié) 食品安全基本概念 第二節(jié) 危害分析、危害評(píng)估及控制措施 第三節(jié) HACCP的
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