第九章餐飲服務(wù)管理-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 現(xiàn)場(chǎng)控制正在進(jìn)行的餐飲服務(wù) ， 使其規(guī)范化 、 程序化 ， 并迅速妥善地處理意外事件 （ 1） 服務(wù)程序的控制 （ 2） 上菜時(shí)機(jī)的控制 （ 3） 意外事件的控制 （ 4） 人力控制 3）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制 通過(guò)質(zhì)量信息的反饋 ， 找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備階段和執(zhí)行階段的不足 ， 采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場(chǎng)控制 ， 提高服務(wù)質(zhì)量 ，使賓客更加滿意 餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 部門(mén)和班組是執(zhí)行系統(tǒng)的支柱 ， 以崗位責(zé)任制和各項(xiàng)操作程序?yàn)楸ＷC ， 以提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)為主要內(nèi)容 1） 餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容 2） 餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的主要項(xiàng)目 服務(wù)規(guī)格 、 就餐環(huán)境 、 儀容儀表 、 工作紀(jì)律 餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制 1） 餐飲收銀工作的基本出發(fā)點(diǎn) （ 1） 餐飲收銀控制相關(guān)特點(diǎn) ① 餐廳種類多 ， 相應(yīng)的收銀點(diǎn)多 ② 餐廳服務(wù)項(xiàng)目多 ， 價(jià)格差異較大 ③ 餐廳空間大 ， 人員流動(dòng)性大 （ 2） 常見(jiàn)的與收銀有關(guān)的舞弊與差錯(cuò) ① 舞弊 （ 走單 、 走數(shù) 、 走餐 、 走匯 ） ② 差錯(cuò) 3） 餐飲收銀控制的主要手段 —— 單據(jù)控制 單單相扣 、 環(huán)環(huán)相連 2）餐飲收銀控制的基本程序 “ 三線兩點(diǎn) ” ：把錢(qián) 、 單 、 物分離成三條互相獨(dú)立的線進(jìn)行傳遞 ， 在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個(gè)核對(duì)點(diǎn) ， 以聯(lián)絡(luò)
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