【正文】 算及前庭服務(wù)等知識(shí)應(yīng)有初步了解。但是，星級(jí)酒樓的環(huán)境好是好，只是，門檻太高了，普通老百姓消費(fèi)不起?？腿司筒团抨?duì)等候時(shí)，可在報(bào)夾上翻閱當(dāng)天的報(bào)紙，服務(wù)員會(huì)送上毛巾、香茶、瓜子等。這種經(jīng)營(yíng)理念為黃鶴樓大酒樓帶來(lái)顯而易見的優(yōu)勢(shì)：相對(duì)于高檔酒樓，黃鶴樓 有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)；相對(duì)于同樣價(jià)位的街頭小店和大排擋， 黃鶴樓 又有著他們難以企及的環(huán)境和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，對(duì)廣大消費(fèi)者尤其是工薪階層的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這種環(huán)境、服務(wù)和價(jià)位的多重誘惑是很難讓人拒絕的。但成本控制應(yīng)避免走入幾個(gè)誤區(qū)：一是節(jié)省必要投入或以次充優(yōu)，導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力弱化；二是成本控制的不規(guī)范運(yùn)作，家庭式管理或非理性的制約，禍及企業(yè)的正常發(fā)展。它是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)。什么是特色？特色就是餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，是餐飲企業(yè)針對(duì)某些顧客群體的服務(wù)專門化，是一種對(duì)顧客“量身定做”的服務(wù)營(yíng)銷。 40 連鎖經(jīng)營(yíng) — 必然的選擇 單體餐飲企業(yè)的發(fā)展無(wú)非存在兩條道路，一條道路是壓低經(jīng)營(yíng)成本、擴(kuò)大利潤(rùn)空間走集約化發(fā)展道路，另一條道路是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加營(yíng)業(yè)收入走外延發(fā)展道路。 41 規(guī)?；?jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)： 隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，各種技術(shù)的提高，信息的收集，網(wǎng)絡(luò)工程及電子商務(wù)的發(fā)展以及建立全國(guó)或全球性的經(jīng)營(yíng)方式，單憑中小企業(yè)和孤立的小企業(yè)很難解決。 43 餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段 三、如何掌握好餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)單店合理的授權(quán)模式選擇。 44 通過(guò)加強(qiáng)管理支持快速擴(kuò)張 連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展規(guī)模和速度一定要與連鎖結(jié)構(gòu)相適應(yīng)，所謂連鎖結(jié)構(gòu)包括資本運(yùn)營(yíng)、人力資源及運(yùn)營(yíng)支持因素，好比是地基和層高的關(guān)系。 從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，進(jìn)而發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲市場(chǎng)趨于大眾化發(fā)展。 53 餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 三、餐飲 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理水平將大幅提高 全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路、管理信息化程度大大提高； 智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等， 餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲更高層次的需要，直接經(jīng)營(yíng)多極化道路是各方認(rèn)同并成為一種發(fā)展趨勢(shì)。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“現(xiàn)代餐飲”。 50 當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問(wèn)題 控制企業(yè)規(guī)模； 端正經(jīng)營(yíng)思路； 實(shí)施名牌戰(zhàn)略； 穩(wěn)定骨干隊(duì) 伍； 理順股東關(guān)系。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。 四、如何做好顧客定位與競(jìng)爭(zhēng)定位的工作。 42 餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段 一、以特色產(chǎn)品獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 我國(guó)現(xiàn)代餐飲的業(yè)態(tài)發(fā)展已基本完善。它依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點(diǎn)等諸多因素進(jìn)行策劃構(gòu)思。競(jìng)爭(zhēng)的方式已不再是單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營(yíng)形式競(jìng)爭(zhēng)、文化背景競(jìng)爭(zhēng)，而轉(zhuǎn)向具有高度概括特性的品牌競(jìng)爭(zhēng)。據(jù)今年四月初，餐飲界傳出一系列消息：去年 麥當(dāng)勞 、肯德基穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了京城餐飲業(yè)的前兩位，營(yíng)業(yè)額近 12億元人民幣，僅這兩者占去了全北京餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的 %；遙望南方，洋快餐幾乎囊括了江蘇省餐飲業(yè)的前五名。如果成本控制不到位，造成物品流失，即使天天食客盈門，看上去很紅火，月底一算帳也只能賠錢賺吆喝。隨著近幾年公款吃喝的勢(shì)頭不斷減弱，大吃大喝、盲目講排場(chǎng)的消費(fèi)現(xiàn)象現(xiàn)在已不多見，家庭消費(fèi)、友情消費(fèi)、休閑消費(fèi)勢(shì)頭一路上揚(yáng)，人們的消費(fèi)觀念也更趨于理性，不只重環(huán)境、重菜味，也重價(jià)格。也就是說(shuō)，服務(wù)質(zhì)量將直接影響到餐飲業(yè)的生存和發(fā)展。不僅要突出風(fēng)味，更要重視質(zhì)量，菜肴的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生諸方面缺一不可。組織將涉及： ——部門內(nèi)的組織圖，指揮鏈和管理關(guān)系 ——各個(gè)職位的描述和設(shè)置 ——工作流程，包括外部工作流程和內(nèi)部工作流程 ——建立良好的工作關(guān)系和聯(lián)系，使下屬之間能夠相互協(xié)作和配合 ——本部門與其他部門之間可能的關(guān)系控制或指揮工作的進(jìn)行 當(dāng)本部門或某些下屬的工作目標(biāo)或?qū)嶋H績(jī)效偏離預(yù)先設(shè)的目標(biāo)時(shí)，將大家拉回來(lái)，回到正確的軌道內(nèi)。 勞務(wù)質(zhì)量和環(huán)境質(zhì)量構(gòu)成了酒樓的功能質(zhì)量。它覆蓋了酒樓各個(gè)角落和空位的有形物體，甚至包括了酒樓的溫度和濕度。在直接為消費(fèi)者提供服務(wù)的工作中，服務(wù)員的工作不僅反映本人的業(yè)務(wù)素質(zhì)和精神面貌，而且反映著整個(gè)企業(yè)的管理水平。 26 餐飲企業(yè)的產(chǎn)品： 餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成，將不僅僅是菜點(diǎn)，而是由菜點(diǎn)、菜譜、環(huán)境、活動(dòng)四部分組成的有機(jī)整體。 在餐飲業(yè)的企業(yè)文化當(dāng)中，應(yīng)把客戶排在最核心最關(guān)鍵的地位。 同行之間競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，缺乏“游戲規(guī)則”和法律保障，市場(chǎng)指導(dǎo)軟弱 無(wú)力；部分業(yè)主對(duì)酒店前途感到茫然，想撒手不干而又于心不忍，處于“山窮水盡疑無(wú)路” 21 餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì) 中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)是美好的。中餐因其菜品的多樣化和特色化的服務(wù)很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，這使中餐企業(yè)的成本控制很難實(shí)現(xiàn)，但近兩年也出現(xiàn)了引進(jìn)快餐式經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的中餐企業(yè)，例如全聚德集團(tuán)和天津的家和海鮮巨無(wú)霸，從流程、服務(wù)、出品都開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的先河。傳統(tǒng)中餐生產(chǎn)純手工操作，口耳相傳，全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，作業(yè)方式零散落后，這種局限性使得中國(guó)傳統(tǒng)美食得不到普及和推廣，北京金三元董事長(zhǎng)、“扒豬臉”發(fā)明人沈青認(rèn)為，將中餐傳統(tǒng)零散的作業(yè)方式向產(chǎn)業(yè)規(guī)模化轉(zhuǎn)變，連鎖經(jīng)營(yíng)是必由之路。 12 我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第六階段是2023年至今，這是改革開放后餐飲業(yè)發(fā)展的第三個(gè)高峰 ，估計(jì)可持續(xù)５年左右。 這３年給民營(yíng)酒樓最大的教益是：懂得了什么是“大氣候”和商機(jī)，什么是市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，什么 樣的經(jīng)營(yíng)思路才能逢兇化吉。一些市 場(chǎng)嗅覺(jué)靈敏的人大膽“下海”，悄悄辦起早點(diǎn)攤?cè)夯蛞故信艡n。一些不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)將會(huì)加速衰亡，特別是國(guó)有企業(yè)，如果不改制，勢(shì)必要衰退，而一些民營(yíng)餐飲企業(yè)，由于機(jī)制靈活，經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，菜品質(zhì)量過(guò)硬，企業(yè)福利待遇好，再學(xué)習(xí)一些外國(guó)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，將會(huì)取得更大的發(fā)展； 營(yíng)業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。 麥特卡夫定律：對(duì)網(wǎng)絡(luò)投入Ｎ ,可以收到的回報(bào)是Ｎ的平方。 2 信息化浪潮的巨大沖擊 摩爾定律：計(jì)算機(jī)的計(jì)算功能每１８?jìng)€(gè)月翻一番。 4 中國(guó)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。 地區(qū)差異性大。由于精烹細(xì)調(diào)，店少客多不少業(yè)主在資 本原始積累上斬獲頗豐，還摸索出一些開辦酒樓的新門道，如特價(jià)鎖定鄰近單位的客源、門 前鮮活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之類，并以家族式經(jīng)營(yíng)成為 其致富的主要手段。許多酒樓紛紛以高質(zhì)量和低價(jià)位的流行菜式參與慘烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，又是 “月兒彎彎照九州，幾家歡樂(lè)幾家愁。這種產(chǎn)業(yè)特征導(dǎo)