【正文】 代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 2．填充劑 ? 主要是作飲料和方便食品的填充劑。利用麥芽御精代替蔗糖制糖果，可減輕、減少牙病、肥胖癥、高血壓、糖尿病等。糖漿的糖分組成為葡萄糖 19％、麥芽糖 14％、麥芽三糖 11％，其余為低聚糖和糊精。糖漿經(jīng)噴霧干燥，可除去大部分水分，得含水量在 5％以下白色 粉末狀產(chǎn)品，包裝、運(yùn)輸和貯存都比液體方便。例如，將含有耐熱α— 淀粉酶的淀粉漿在 106— 108℃ 加熱 5一 6min，生產(chǎn)出一種低DE值產(chǎn)品，然后在 100℃ 狀態(tài)下加熱 1— 2h，使 DE值達(dá) 12，以此為底物，冷卻到 60℃ ，調(diào) pH進(jìn)行酶法糖化，由使用酶的種類和組合情況，決定了高轉(zhuǎn)化糖漿中的糖分組成。糖漿的冰點(diǎn)降低取決于溶液的濃度，在固形物含量一定時(shí)， DE值越高，冰點(diǎn)降低程度越大，這一特性對(duì)冰凍食品 (如冰洪淋 )非常重要。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 四、葡萄糖漿的應(yīng)用 ? 葡萄糖漿主要應(yīng)用于食品工業(yè)，占全部用量的 95％，非食品工業(yè)僅占 5％，主要是醫(yī)藥工業(yè)。葡萄糖漿在焙烤業(yè)中被大量使用，它能控制產(chǎn)品的流變特性，還原糖能提高面包皮的褐變反應(yīng)。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 二、葡萄糖水溶液的平衡體系 ? 葡萄糖在水中存在兩種異構(gòu)體， α構(gòu)型和 β構(gòu)型，這兩類異構(gòu)型以動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)存在。不同葡萄糖異構(gòu)體的生產(chǎn)工藝便是根據(jù)這種性質(zhì)而確定的。因此，在飽和溶液中，晶核是要溶解的，只有達(dá)到一定過(guò)飽和度時(shí)，晶核才能存在，晶核形成后，靠擴(kuò)散而繼續(xù)成長(zhǎng)為晶體叫晶體生長(zhǎng)。所以，形成大量細(xì)小晶體，對(duì)工業(yè)結(jié)晶不利。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 （ 2）二次晶核的形成： ? 它是指在溶液中已有溶質(zhì)晶體存在的條件下，形成晶核的現(xiàn)象。 ? 它的操作和設(shè)備較簡(jiǎn)單，但得到的晶體產(chǎn)品質(zhì)量不均一。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 干燥和篩分 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 五、含水 α葡萄糖生產(chǎn)工藝 ? 酸法糖化液含復(fù)合糖類多，結(jié)晶后復(fù)合糖類存在于母液中；一般要用酸再水解一次，將復(fù)合糖類轉(zhuǎn)變成葡萄糖，再結(jié)晶，剩余母液當(dāng)做廢糖蜜處理。兩批糖漿的量大致相等。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 2．分蜜和洗蜜 ? A、分蜜：是指把母液從糖膏中分離出來(lái)。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 4．糖蜜和洗蜜的處理 ? 分蜜后的糖蜜經(jīng)結(jié)晶得葡萄糖，純度 90％一 95％，工業(yè)上稱為回溶糖，也稱為 Ⅱ 號(hào)糖，由淀粉糖化液直接制得的葡萄糖則為 I號(hào)糖。 ? 酶法糖化液純度高，糖蜜甜味純正，不再糖化，可結(jié)晶生產(chǎn)一水 α葡萄糖也可脫色、過(guò)濾，當(dāng)做糖漿處理，供食品工業(yè)用或制成全糖。 煮糖過(guò)程中糖膏黏稠度增高很快，循環(huán)流動(dòng)速度迅速減低，造成熬煮困難，不得不提前放料，糖產(chǎn)率低，結(jié)晶未得到充分的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)，晶體小。結(jié)晶完全 ? 當(dāng)煮糖體積達(dá) 3／ 4時(shí)，逐漸增高真空度，降低蒸發(fā)溫度，每次少量分批引入其余的糖漿，最終的真空度可以提高到 ，相當(dāng)于蒸發(fā)溫度約 57℃ ，能降低母液的過(guò)飽和度，增高糖產(chǎn)率，以后糖膏由真空罐放到混合槽中溫度降低時(shí)不致有偽晶生成。全糖商品有全糖漿和全糖粉，全糖粉是形成結(jié)晶及無(wú)定形晶格的混合固體產(chǎn)品。 ? C、固化與切削：養(yǎng)晶終期，游離水分降至 2％ — 4％出料，出料后的固體葡萄糖成塊，用切削法粉碎固體葡萄糖成細(xì)片。 （一）、大米為原料的飴糖加工工藝 生產(chǎn)工藝流程： 原料 (大米 ) 清洗 浸漬 磨漿 液化 冷卻 糖化 加熱 過(guò)濾 濃縮 成品。 ? C、射液化法：是用噴射器進(jìn)行糖漿的液化和糊化，適用于耐熱性 α— 淀粉酶使用。 ? (4)、糖化 ? 液化液泵入糖化罐，開動(dòng)攪拌器，從冷卻管里通入自來(lái)水冷卻，溫度下降到 62℃ 時(shí)加入已粉碎好的大麥芽，按液化液的質(zhì)量加入量為 ％一 ％，攪拌均勻后 60℃ 糖化 3h，還原糖值達(dá) 38％一 40％。 ? 精制工藝： ? A、調(diào)節(jié) PH：將糖化液升溫壓濾，用鹽酸調(diào)節(jié) , ? B、脫色：加活性炭 ％一 ％糖用，加熱至 80℃ ，攪拌30min后壓濾，如脫色效果不好，則需進(jìn)行二次脫色。 ? 現(xiàn)在工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)高純度麥芽糖一般用陽(yáng)離子交換樹脂色層分離法和超濾膜分離法。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 2．葡萄糖異構(gòu)酶反應(yīng) ? 葡萄糖在異構(gòu)酶作用下可轉(zhuǎn)變成果糖的，但這種催化反應(yīng)是可逆的，即葡萄糖向也可以向果糖的轉(zhuǎn)變，因此異構(gòu)酶作用在理論上可使 50％的葡萄糖轉(zhuǎn)為果糖，達(dá)到平衡點(diǎn)。果葡糖漿有 42型 (含果糖 42％ )， 55型 (55％ )，90型 (90％ )，分別表示為 F— 4 F— 55和 F— 90。 ? (2)糖化。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 固定化酶法是將純的異構(gòu)酶或細(xì)胞 ? 固定化于載體上，裝于直立的保溫反應(yīng) ? 校中；經(jīng)精制、脫氧的葡萄糖液由柱頂 ? 流經(jīng)酶柱，發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，由柱底流 ? 出異構(gòu)化糖漿，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)操 ? 作。曾研究過(guò)分離果糖的方法，經(jīng)過(guò)比較，被認(rèn)可的是色譜分離法 (圖 6— 19)。果糖具有較高滲透壓力，防腐能力強(qiáng)。加晶種冷卻結(jié)晶，從起始溫度 60一 80℃ 冷卻到結(jié)晶溫度 25— 35℃ ，會(huì)有一部分果糖結(jié)晶形成，通過(guò)離心、清洗等處理后，結(jié)晶果糖通過(guò)流化床、旋轉(zhuǎn)干燥箱、箱式烘干機(jī)或帶式粉碎烘干機(jī)干燥后，可得產(chǎn)品。若是只 ? 用一個(gè)酶柱筒，則進(jìn)料量變化大，為避 ? 免這種缺點(diǎn)，一般使用幾個(gè)酶柱筒，使 ? 用 8個(gè)酶柱簡(jiǎn)則能保持糖液流通量變化 ? 在平均值的 i10％以內(nèi)。用離子交換樹脂除去糖液中的無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)雜質(zhì)，進(jìn)一步提高純度。淀粉用水調(diào)制成干物質(zhì)含量 30％一 35％的淀粉乳，用鹽酸調(diào)整 pH6． 0— 6． 5，每噸淀粉原料加入。由葡萄糖向果糖轉(zhuǎn)變的反應(yīng)是吸熱反應(yīng)，異構(gòu)化反應(yīng)溫度升高，平衡點(diǎn)向果糖移動(dòng)，但超過(guò) 70℃ 以上進(jìn)行反應(yīng)時(shí)，酶易受熱活力消失，糖分也會(huì)受熱分解，產(chǎn)生有色物質(zhì)，所以實(shí)際工業(yè)上的反應(yīng)溫度是有一定限制的。收得率約 60％，純度 97％以上。生產(chǎn)超高麥芽糖漿的要求是獲得最高的麥芽糖含量和很低的葡萄糖含量。 ? 精制過(guò)的糖漿，蛋白質(zhì)和灰分含量大大降低，溶液清亮、糖漿熬煮溫度（ 140℃ ）遠(yuǎn)高飴糖，麥芽 糖含量一般在 50％以上。 ? (4)、過(guò)濾與濃縮 ? 用板框壓濾機(jī)趁熱過(guò)濾，濾清的糖液應(yīng)立即濃縮，以防由微生物繁殖等引起的酸敗，糖液濃縮一般采用常壓和真空蒸發(fā)相結(jié)合的方法進(jìn)行。為防止酶失活，常添加 ％一 ％的 CaCI2。其結(jié)構(gòu)式如下： ? 工業(yè)上生產(chǎn)的麥芽糖漿產(chǎn)品種類很多，含麥芽糖量差別也大，一般分類法把麥芽糖漿分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? ? 干燥：離心機(jī)卸下的無(wú)水 α— 葡萄糖含水 ％一 ％，經(jīng)滾筒干燥機(jī)處理，在 60一 65℃ 條件下干燥到水分含量低于 ％。一般當(dāng)生成適量的晶母以后，就應(yīng)立即停止更多結(jié)晶的繼續(xù)生成，方法是降低真空度，增高糖液的沸點(diǎn)，把真空度從 88kPa降到約 ，糖液的沸點(diǎn)升高到約 70℃ ，蒸發(fā)速度降低，新結(jié)晶的生成就會(huì)停止，并防止了偽晶的生成，整晶所需時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)糖膏的質(zhì)量決定。 ? 結(jié)晶方法：冷卻結(jié)晶、煮糖結(jié)晶、真空蒸發(fā)結(jié)晶。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 D、結(jié)晶：將濃縮漿冷卻至 35℃ ，引入結(jié)晶罐中，與留存在結(jié)晶罐中的晶種混合，按標(biāo)準(zhǔn)冷卻曲線于 160— 200h內(nèi)冷卻至 20℃ ，每日降低溫度 2℃ 。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 3．干燥處理 ? 由離心機(jī)卸出的濕糖呈塊狀，在進(jìn)入干燥機(jī)前，先經(jīng)破碎機(jī)破散，然后由較高一端進(jìn)入滾筒干燥機(jī)。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? (3) 、降溫結(jié)晶 ? 在有晶種的糖蜜中，葡萄糖液由于溫度降低而達(dá)到過(guò)飽和狀態(tài)，葡萄糖分子在晶核上析出，使晶體生長(zhǎng)。 ? 在生產(chǎn)時(shí)，每批料留有 25一 30％的糖膏于罐中作為下一批的品種，稱此為留種法。 ? 主要的分離設(shè)備是間歇式過(guò)濾離心機(jī)。 ? B、溶質(zhì)在適當(dāng)晶格位置長(zhǎng)入晶面。 ? ? 飽和溶液濃度過(guò)飽和溶液的濃度過(guò)飽和度 ?%S第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? (2)、起晶 ? 起晶：糖液在達(dá)到一定過(guò)飽和度狀態(tài)，開始有晶體生成稱為起晶。 ? C、亞穩(wěn)區(qū)：在亞穩(wěn)區(qū)的任意一 ? 點(diǎn)，如不采取措施，溶液也可以 ? 長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定，如加入晶種，溶質(zhì)會(huì)在晶種上長(zhǎng)大，溶液的濃度隨之下降到 AB線。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 結(jié)晶過(guò)程與溶液之間的關(guān)系 ? A、溶液恰好飽和，溶質(zhì)即無(wú)溶解，也無(wú)結(jié)晶，即溶質(zhì)與溶液處于平衡狀態(tài)，此溶液稱為飽和溶液； ? B、溶液末飽和，若添加固體，則固體溶解。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 葡萄糖不同異構(gòu)體在溶液中的平衡比例受濃度和溫度的影響很小，但葡萄糖的溶解度卻會(huì)隨溫度的升高而增加。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 第三節(jié) 結(jié)晶葡萄糖 ? 一、葡萄糖產(chǎn)品種類 ? 結(jié)晶葡萄糖按分子結(jié)構(gòu)分類： ? （ 1）一水 α— D— 六環(huán)葡萄糖，簡(jiǎn)稱含水 α— 葡萄糖 ? （ 2）無(wú)水 α— D— 六環(huán)葡萄糖，簡(jiǎn)稱無(wú)水 α— 葡萄糖 ? （ 3）無(wú)水 β— D— 六環(huán)葡萄糖，簡(jiǎn)稱無(wú)水 β— 葡萄糖 ? （ 4）葡