【正文】 10月 30日穿夏裝，不帶袖套； 3）、褲子：男女員工統(tǒng)一穿黑色褲子。 4) 打招呼：在遠(yuǎn)能 看清雙方表情、面目、學(xué)會(huì)舉手、敬禮，讓對(duì)方看到就自覺心里在喊你好，敬禮的問候。 廚房人員要做到待人熱情禮貌，服務(wù)細(xì)致周到。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12個(gè)月。 4) 廚房環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 8) 員工用餐后的餐具放到廚房指定地點(diǎn)。 第六條、 隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。 第十四條、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生、熟食物分開處理。 第二十一條、 廚房清潔掃除工作，每日至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。 5) 石英鐘：每周大掃除用干毛巾擦干凈，保持無灰塵、無油漬、透明。 13) 花草：三天一次澆水，一星期一次施肥，每天檢視殘葉并修扶，發(fā)現(xiàn)病情及時(shí)打藥治理，保持鮮綠、無灰塵、無油漬、新鮮。 3) 神像：每天清晨一次用干絨布（專用）擦拭、上香，一月兩次換新貢品，保持關(guān)公、神柜自然光彩無灰塵、無油漬、香、蠟擺放有序。 5) 清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌餐具的清潔衛(wèi)生。 （四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 7) 鍋鏟：每餐清洗，保持無雜物，鍋鏟把無油漬，定點(diǎn)擺放。餐后認(rèn)真清洗，按一洗二清三過四濾的流程清洗，保持無水漬、無油漬、無雜物、無異味、明亮。 22) 大、小炸厘、不銹鋼炸厘隨用隨時(shí)刷洗，保持無雜物、無異味、木 把無油漬。 30) 湯橙、分湯臺(tái)：餐前餐后檢視并保持無油漬、無積水、無雜物，用洗潔精水擦洗干凈。 38) 水池：隨時(shí)清理水池里的雜物，用洗潔精水、鋼絲球或毛巾擦洗干凈，用清水沖洗，保持無菜渣，無油污、整潔、明亮。 3) 圍裙：標(biāo)示牌圍裙存放區(qū)，干凈、整潔平行掛于存放區(qū)的鐵釘上，分大小顏色擺放整齊。 12) 用具、衛(wèi)生用品擺放標(biāo)準(zhǔn) 13) 膠水管：水管卷圈直徑不超過 ，用細(xì)塑繩扎緊，放在衛(wèi)生桶內(nèi)，擺放在雜物區(qū)。 21) 蒸飯格：洗刷干凈平行擺放成丁字行，格口向下，擺放于蒸飯柜鐵架上。 附件： 就餐大廳臺(tái)面、地面及出入口檢查表 責(zé)任人： 年 月 日 項(xiàng)目 管理標(biāo)準(zhǔn) 檢查結(jié)果 說明 早餐 中餐 晚餐 桌椅 桌面無油污、雜物 桌椅整齊 地面 無積水、油污 無垃圾 墻邊無污垢 出入口 無積水、油污 無垃圾 扶手無油漬 通道無堵塞 洗手池 無長(zhǎng)流水和滴漏現(xiàn)象 排水順暢 設(shè)備 照明運(yùn)行 風(fēng)扇運(yùn)行 桌椅完好 備注：合格打“√”，不合格打“”，并說明。 、打荷臺(tái)、蒸鍋內(nèi)外光潔，無污跡雜物。 、絞肉機(jī)內(nèi)外干凈，無異物、無異味。 第二條、砧板 木質(zhì)砧板新使用前需涂上水和鹽或浸于鹽水中 ,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用 ,使其更堅(jiān)硬牢固。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈 ,再以熱水、蒸汽或是用其它方式消毒。 刮刀不可浸水 ,應(yīng)在水龍頭下沖洗 ,注意不要割傷手。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人的面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。具體的作法是 :首先以水潤(rùn)濕手部 ,擦上肥皂或洗潔劑 (若使用肥皂 ,使用后必須用水沖洗肥皂 ,放回肥皂盒 )；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背 ,作拉手姿勢(shì)擦洗指尖；沖去肥皂 ,洗凈手部 ,用拭手紙擦干。 3) 每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。 11) 上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。 四、工作衛(wèi)生管理 1) 工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。 第七章 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 （四） 食品貯存作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 1. 申購(gòu)。數(shù)量多的物料，倉(cāng)管員應(yīng)建立貯存卡。 8. 廚房如有倉(cāng)管員的由倉(cāng)管員管理，沒有倉(cāng)管員的由班長(zhǎng)管理。 干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)： (1)避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。 (8)儲(chǔ)存時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，發(fā)貨以“先進(jìn)先出”為原則。 (3)定期清潔冰箱或冰柜。 (2)經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。 23 （二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 第十章 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工，在烹飪過程中，需密切注意爐灶等相關(guān)設(shè)備的運(yùn)行情況及操作程序。 （二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 （二）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。 （三）所有食品要做到離地、隔墻、上架、分類、標(biāo)示存放。 。這類設(shè)備如果洗刷不凈 ,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?,特別是油鍋、烤箱、烤爐等 ,如不注意清理油垢和殘?jiān)?,廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。打開烤箱門 ,用沾有廚房用清潔劑的泡綿或抹布去除污漬 ,用濕潤(rùn)抹布擦凈 ,再用干抹布擦干 。不可使用銳利的金屬刷刷洗 ,亦不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭 ,以避免機(jī)體上字體模糊 ,失去光澤或造成銹蝕。 范圍 公司所有廚房。 留樣記錄 內(nèi)容 日期 洗碗房 切配間 其它 爐灶設(shè)備 備注 負(fù)責(zé)人簽字 消碗機(jī) 消毒柜 冰 柜 絞 肉 機(jī) 水龍頭 燈開關(guān) 加熱柜 貨 梯 配電箱及開關(guān) 照明 燈具 蒸飯柜補(bǔ)水 蒸汽水更換 鼓風(fēng)機(jī) 水閥 油閥 油 路 31 留樣過程按要求填寫《留樣記錄表》。 廚房餐具消毒時(shí)間表 年 月 日 確認(rèn)： 日期 餐次 進(jìn)柜時(shí)間 出柜時(shí)間 溫度 ℃ 操作人 備注 32 第十八章 廚房垃圾處理方法 不適當(dāng)?shù)靥幚?垃圾會(huì)破壞企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生。油煙不但造成污染 ,也容易造成火災(zāi) ,所以務(wù)必慎重處理 : ,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。 3) 每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶 ,并時(shí)常處理。殘余蔬菜葉可以進(jìn)行相關(guān)處理再丟棄。 烹飪后的食品很容易繁殖細(xì)菌 ,所以最好不要做得太多 ,以一次能夠吃完的量為限。 2) 讓患者安靜地休息 ,手腳發(fā)冷時(shí)應(yīng)該以溫水袋等加溫或保溫。 第一條、停水停電應(yīng)急措施： 突發(fā)性的停水停電由班長(zhǎng)第一時(shí)間通知辦公室與維修人員，如因水管或電線故障，由市政設(shè)施負(fù)責(zé)處理 。如發(fā)生重火災(zāi)，班長(zhǎng)第一時(shí)間報(bào)片區(qū)主管、辦公室或高層領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)報(bào) 119火警，并立即組織人員疏散。 第七條、公司人力資源部須建立緊急事故培訓(xùn)檔案、事故處置檔案，定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)、演練，以提升其應(yīng)付突發(fā)事故的能力。當(dāng)本單位發(fā)生疫情后，廚房應(yīng)在疾病控制中心的指導(dǎo)下，與客戶 通力協(xié)作，積極防范和救治，防止疫情擴(kuò)大和曼延，盡量降低發(fā)病率。 第三條、水、電、燃?xì)獍踩鹿蕬?yīng)急 措施： 要求各廚房每天對(duì)水、電、燃?xì)獾陌踩[患進(jìn)行安全檢查并記錄。 6) 聯(lián)絡(luò)或報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局或衛(wèi)生所。 四、食物中毒后的處理方法： 無論怎么樣小心也無法絕對(duì)保證不發(fā)生食品中毒。 2) 手指如果有傷口或膿瘡的話 ,應(yīng)該套上手套或指套后再?gòu)氖屡腼兊墓ぷ?,否則傷口或膿瘡里面的細(xì)菌會(huì)污染到食品而引起食品中毒。 7) 廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí) ,應(yīng)先處理過濾后再行排放。 二、液態(tài)垃圾的處理 1) 液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水、泔水餿水。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理 ,不能光使用不打掃。 三、熱水殺菌法 以 80℃以上的熱水加熱 2分鐘以上 (餐具 )進(jìn)行殺菌消毒。 樣品必須存放于正常工作的熟食柜里面（熟食柜溫度保持在－ 3176。 五、深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長(zhǎng) 柄刷擦洗 ,并用水和半杯醋沖凈 ,煮沸 5分鐘 ,用水沖凈并烘干 ,外部應(yīng)擦拭或沖凈。 烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗濯 ,再?zèng)_凈、拭干 ,不銹鋼要磨亮。表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除 。 ,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味 ,凈化箱內(nèi)空氣。（具體檢查記錄詳見附件《倉(cāng)庫(kù)檢查記錄表》） 附件： 倉(cāng)庫(kù)檢查記錄表 日期： 檢查人： 檢查內(nèi)容 檢查結(jié)果 整改要求 責(zé)任人 環(huán)境 是否通風(fēng)、干燥 排氣設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)能否 溫度、防鼠、防蠅設(shè)施 索證 有無衛(wèi)生許可證 有無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 肉類檢疫單 驗(yàn)收 無保質(zhì)期 有無超保質(zhì)期 擺放 有無非食品混放 有無落地現(xiàn)象 有無存放有毒有害物品 28 有無腐敗酸變 食品 桶裝食品露放 衛(wèi)生 倉(cāng)管員的個(gè)人衛(wèi)生 地面、貨架、墻壁、操作臺(tái)、食品包裝紙衛(wèi)生 庫(kù)房氣味 第十四章 冷藏設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 廚房冰箱和冷藏柜只能用于短期放置烹調(diào)原料 ,因?yàn)槟承┪⑸镌诘蜏丨h(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖 ,時(shí)間一長(zhǎng) ,同樣會(huì)引起食物腐敗變質(zhì)。 （六）食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （四）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30 分鐘以上。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 (6)預(yù)定好開啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。 三、食物原料的冷凍 1. 原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鰰?huì)使食物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。 4) 冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)： (1)經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下： ①新鮮蔬菜 —— 7℃或以下。 (4)將開封的用品存放在加蓋且固定存放。 12. 倉(cāng)管人員應(yīng)保持廉潔，若有違紀(jì)行為，按公司制度嚴(yán)懲不怠。廚房領(lǐng)用物品時(shí)，要求填寫領(lǐng)料單，交由班長(zhǎng)簽核后到倉(cāng)庫(kù)存領(lǐng)用，若是緊急需要酌，可先領(lǐng)用，然后由倉(cāng)管員交班長(zhǎng)補(bǔ)簽。配送中心或供貨商直接送貨到廚房后，倉(cāng)管員應(yīng)核對(duì)其數(shù)量，然后通知班長(zhǎng)作進(jìn)一步驗(yàn)收。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 2) 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法 ,不要用手接觸餐具上那些就餐入口的部位。衣、 20 帽、鞋穿戴整齊、干凈。 7) 不留胡須及長(zhǎng) 發(fā)。 3) 手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品 ,因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌 ,一旦污染了食品 ,會(huì)在食品中繁殖 ,并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素 ,易造成食品中毒。工作人員為確保手部衛(wèi)生 ,平時(shí)要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。一般致病原因大多來自以下三個(gè)方面 :操作人員患有疾??；個(gè)人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。每日清洗后 ,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入 5～ 6滴礦物油。也可使用漂白劑。 ，柜架上所擺放的東西整齊有序。 、無垃圾、無異味，渠蓋干凈。 ，食品用紙封好。 16 25) 消防器材：根據(jù)廚房的條件，指定在門口當(dāng)路的地方，成排豎直，擺放掛置于指定位置。 17) 電飯煲：洗凈、擦干內(nèi)膽，擺放在廚具柜內(nèi)。 8) 菜架：與調(diào)料架的內(nèi)腳跟靠齊，橫平直擺放整齊。 4) 臺(tái)干桌椅：餐桌橫平豎直，餐桌與餐桌之間通道 1米，餐椅均勻圍桌擺放，椅面放入桌下，保持美觀、整潔。 35) 滅蚊燈每天一次取下燈具用鋼絲鋼刷擦網(wǎng)罩，再用熱洗潔精毛巾擰開擦干凈。 26) 排風(fēng)扇每周一次大掃除，徹底清除油污，用熱洗潔精毛巾或鋼絲球擦洗，再用干毛巾擦干，保持無油漬、無水漬、無雜物。 18) 潲水桶每餐清洗，用洗潔精水、鋼絲球擦洗保持整潔、無雜物、潔凈。 11) 菜板架：每天一次，用毛巾加洗潔精水擦洗，再用干毛巾擦干，保持無油漬、無雜物。