【正文】 鑒定者 B 洗菜崗位核查表 一、工作要求 根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施操作 按菜單要求，對蔬菜進(jìn)行挑、削、切等處理，如挑去干老的葉子，削去皮根須，摘去老根，切去頭部等。 顧客離開 15秒內(nèi)需開始回收餐具 就餐客人較多時(shí)應(yīng)幫助客人引位 在繁忙時(shí)，禮貌及時(shí)地進(jìn)行邊吃邊回收 在顧客就餐過程中，妥善處理有關(guān)品質(zhì)的投訴 三、工作步驟 餐臺準(zhǔn)備 餐具擺放 保溫爐加水 菜肴出品擺放 固體蠟燭燃燒加熱 沖茶、咖啡 準(zhǔn)備迎賓 控制菜肴分量 回收餐具 轉(zhuǎn)運(yùn)餐具 清潔餐具 餐具消毒 擦拭餐具 餐廳清潔 整理餐具、飲料等 （一）崗位前 洗手 用洗手堿液洗手 ,洗至手腕以上 ,最少 15 秒 以上 檢查用具 檢查所用的餐具、茶杯、水杯等是否干凈齊全 儀表 檢查自己儀容、帽子、工裝等，給自己一個(gè)微笑 （二）崗位中 先將臺布鋪上，再將碟、碗、湯匙、筷子等擺上，檢查臺面醬料、紙巾是否齊全 接著在保溫爐中加入熱水，并在固體蠟的爐具中加入固體蠟 將經(jīng)烹調(diào)的菜肴用保溫盤裝好，置入保溫爐中，并點(diǎn)燃固體蠟 沖好每餐用的茶葉備用 當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向顧客微笑致意，并親切的說“歡迎光臨，先生 /小姐”（顧客離開的時(shí)候也應(yīng)說“謝謝您，請慢走”或是“歡迎 下次光臨” 留意保溫爐中的菜肴存量，注意顧客對菜肴的反應(yīng)，并做好介紹，及時(shí)處理顧客所提出的意見與要求，并反饋給加工廚師。防火安全等衛(wèi)生知識 員工姓名 領(lǐng)班姓名 經(jīng)理姓名 跟進(jìn) 跟進(jìn) 跟進(jìn) 日期 鑒定者 C 洗碗崗位核查表 一、工作要求 保持餐具干凈衛(wèi)生 合理操作、減少餐具損耗 保證餐具的供應(yīng)，以確保廚房用具的正常使用 保持洗碗?yún)^(qū)干凈整齊 二、工作標(biāo)準(zhǔn) 洗碗 水的配比： 第一槽：水溫 50℃ ~60℃， 3/4槽大熱水 +200毫升洗潔精 第二槽：水溫 25℃ ~30℃， 3/4槽常熱水 +消毒粉 第三槽：水溫 50℃ ~60℃， 3/4槽大熱水 不可以拋丟餐具，應(yīng)保持餐具零距離接觸 菜籃不可以直接放在地上 餐具、炊具實(shí)行“四過關(guān)”即：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔 三、工作步驟 （一）崗位前 洗手 ： 用洗手液洗手，洗至手腕以上最少 30 秒，檢查指甲是否過長等 檢查儀表： 檢查自己的儀表是否整潔、精神飽滿 用具儀表： 洗碗布、百潔布、隔渣筐、籃筐、膠手套數(shù)量充足，性能良好 洗潔精、消毒粉、洗衣粉充足 熱水器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，熱水充足 餐具架整潔，排水渠道通暢 (二 )崗位中 (1)配水 :按標(biāo)準(zhǔn)配置三池水 (2)分檢 :將刮干凈的餐具與雜物分開 ,將有機(jī)物 ,無機(jī)物分別倒入不同桶中 ,將餐具中的殘?jiān)蝺? (3)入槽 :將刮干凈的餐具于第一槽水中清洗干凈 (4)應(yīng)特別留意凹邊餐具的邊緣 ,用百潔布擦洗干凈 (5)消毒 :35 分 鐘 (6)過水 :第三池的餐具應(yīng)每件仔細(xì)檢查 ,布合格的退回第一槽清洗 (7)分裝 :從過水池中取出餐具 ,瀝干水 ,放到相應(yīng)的存放位置 ,晾干水分 (應(yīng)倒置 ) (8)清潔崗位衛(wèi)生 ,保持區(qū)域干凈 ,整潔 ,有條理 (三 )崗位后 1,洗碗間層架 ,地面清潔 ,無積水 2,應(yīng)將垃圾中的有機(jī)物和無機(jī)物分開放置 3,將籃筐等洗碗間的用具清洗干凈 ,擺放整齊 4,以衛(wèi)生 20 點(diǎn)檢測崗位清潔是否到位 (四 )第二職責(zé) 1,支援分餐 ,洗菜 ,派餐間等崗位工作 2,熟悉走火通道 ,知道滅火器的位置 (五 )注意事項(xiàng) 1 有機(jī)物應(yīng)隔離垃圾桶的桶沿 10cm,無機(jī)物離桶沿 5cm,需放置在指定位置并加蓋 2,注意試用洗碗機(jī) ,避免因操作不當(dāng)而損壞 3,有任何疑問應(yīng)找經(jīng)理 員工姓名 領(lǐng)班姓名 經(jīng)理姓名 跟進(jìn) 跟進(jìn) 跟進(jìn) 日期 鑒定者 D 派餐間崗位核查表 一 ,工作要求 1,清潔派餐間的衛(wèi)生 2,保證派餐間的用具 ,用品的正常試用 3,負(fù)責(zé)派餐間的供餐準(zhǔn)備 ,售賣 ,收檔等工作 4,傳達(dá)派間供餐過程的信息 二 ,工作標(biāo)準(zhǔn) 1,按照公司衛(wèi)生 20 點(diǎn)要求清潔派餐間的衛(wèi)生 2,控制菜肴的供應(yīng) ,銜接及時(shí) 3,嚴(yán)格遵守派餐間的食品留樣制度 4,保證派餐 間的服務(wù)質(zhì)量 三 ,工作步驟 準(zhǔn)備餐具 保溫池加水 調(diào)較保溫池溫度 根據(jù)菜單 擺入菜肴 食品留樣 菜牌懸掛 菜肴調(diào)控 餐后收檔 清潔派餐間衛(wèi)生 (一 ) 崗位前 洗手 用洗手堿液洗手 ,至少 30 秒 ,檢查指甲是否過長 餐具檢查 檢查餐具是否符合衛(wèi)生要求 ,是否夠當(dāng)餐使用 ,派餐間所用餐具是否齊全 檢查設(shè)備 檢查保溫池 ,食品留樣雪柜等是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常 (二 )崗位中 (1)準(zhǔn)備餐具 ,派餐用具等 (2)保溫池加水 ,水加滿至發(fā)熱管以上 2cm 的位置 ,將溫控 調(diào)至 100 攝氏度 ,待水沸騰后將溫控調(diào)至保溫的溫度 (即 65 攝氏度以上 ) (3)菜肴擺放 :根據(jù)菜單要求 ,按照主菜 ,配菜 ,油菜 ,米飯 ,湯等的次序擺放 ,然后通知經(jīng)理對菜肴進(jìn)行最后的品質(zhì)檢查 (4)食品留樣 :根據(jù)食品留樣的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對菜肴進(jìn)行留樣 (5)菜牌懸掛 :根據(jù)菜肴的位置 ,將菜牌懸掛在對應(yīng)的位置上 (6)檢查派餐間的工作情況 :對菜肴品質(zhì) ,保溫池的溫度 ,出品是否齊全等進(jìn)行最后的檢查 (7)菜肴出品進(jìn)度控制 :即根據(jù)就餐情況與廚房溝通 ,哪些菜肴需優(yōu)先添加 ,哪些菜肴需要準(zhǔn)備等 ,做好菜肴 調(diào)配和控制工作 (三 )崗位后 1,清潔派餐間衛(wèi)生 2,檢查派餐間是否符合 5S 標(biāo)準(zhǔn) 3,做好派餐間的消毒工作 四 ,注意事項(xiàng) 1,注意處理好客人就餐高峰期 2,與廚房保持良好的溝通 3,熟悉走火通道 ,知道滅火器使用 員工姓名 領(lǐng)班姓名 經(jīng)理姓名 跟進(jìn) 跟進(jìn) 跟進(jìn) 日期 鑒定者 E 分餐崗位核查表 一 ,工作要求 1,精神飽滿 ,熱情洋溢 ,服務(wù)周到細(xì)膩 2,提供高品質(zhì)的食品 ,做到不對不銷 ,嚴(yán)把菜肴最后的衛(wèi)生 ,品質(zhì)關(guān) 3,提高效率 ,快速服務(wù) ,讓顧客得到滿意的服務(wù) 二 ,工作標(biāo)準(zhǔn) 1,每位顧客的服務(wù)時(shí)間為 15 秒 2,服務(wù)顧客時(shí)嚴(yán)格使用禮貌用語 ,微笑服務(wù) 3 服務(wù)過