【正文】 揮； 2． 熟練掌握清潔工具的使用和保養(yǎng)； 3． 了解清潔劑性質(zhì)及適用范圍，正確使用清 潔劑； 4． 當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、洗手間走道、墻壁、地面、餐桌等必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 5． 下班前，整理并收拾好所有用具和清潔劑； 6． 上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作； 第二章 餐廳工作程序 一、蔬菜加工程序 標(biāo)準(zhǔn)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 1． 無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分； 2． 修削整齊； 3． 無泥沙、蟲卵等污物，干凈，不滴水； 4． 各原料單獨(dú)放置，沒有串味等污染。 程序： 1． 確定主配料份量； 2． 規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量； 3． 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)； 4． 規(guī)定加工制作步驟； 5． 選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣； 6． 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。 八、 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1． 食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分別操作； 2． 廚房區(qū)域地面必須保持無積 水、無油膩、無雜物，保持持干燥； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 3． 廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑； 4． 爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺(tái)，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮； 5． 切配、烹調(diào)用具，隨時(shí)保持干燥；砧板、木面工作臺(tái)顯現(xiàn)本色； 6． 廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠； 7． 每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開； 8． 員工衣著必須挺刮、整齊、無黑斑、無大塊油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換一次。 2． 廚房員工請(qǐng)病假須有飯店指定醫(yī)院證明，主管方可審批； 3． 廚房員工不得電話告假，請(qǐng)事假至少提前一天以書面形式提出申請(qǐng)，經(jīng)主管同意方可休假； 4． 廚房員工不得擅自調(diào)休、集體，如確需調(diào)休、集體，須事先征得主管同意，否則擅自休假作曠工論處。 2． 鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜點(diǎn)，受到客人歡迎，給餐廳帶來效益者，給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。 4. 餐中服務(wù)不熱情，服務(wù)工作不到位而引起投訴輕者扣 2 分，重者承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切后果。 12. 其余量化考核參照員工手冊(cè)執(zhí)行。 8. 不節(jié)約成本，浪費(fèi)原料、水、油等扣 4分，情節(jié)嚴(yán)重者重罰。 6． 工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，團(tuán)結(jié)同事，尊重上司，被評(píng)為優(yōu)秀員工者餐廳給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。 十七、 廚房煤氣設(shè)備操作制度 1． 廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，新風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新； 2． 煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉。 1． 每半年定期由廚師長(zhǎng)組織一次所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核； 2． 各工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容和范圍，考核前一個(gè)月由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)通知； 3． 考核組委和評(píng)委由廚師長(zhǎng)及廚房技術(shù)骨干和有關(guān)專家組成； 4． 廚師業(yè)務(wù)操作和理論考核分別采取百分制考評(píng)記分，成績(jī)優(yōu)秀者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)； 5． 業(yè)務(wù)考核成績(jī)記入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，作為技術(shù)等級(jí)考核和選報(bào)深造、派外學(xué)習(xí)，以及代表飯店參加各種烹飪競(jìng)賽的依據(jù)。 四、 食品衛(wèi)生制度 1． 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐員工的健康和安全； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 2． 廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生狀況檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)； 3． 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求； 4． 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手 拿?。焕洳酥谱?、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行； 5． 用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于就餐員工；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確保食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生； 6． 廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。 四、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序 1． 制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，做到出品的一致性； 2． 從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化 ，全面、科學(xué)地鑒定選用原料； 3． 保證原料衛(wèi)生、保持原料營養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料； 4． 檢查加工質(zhì)量，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配齊菜品原料； 5． 檢查切配質(zhì)量，按成品特點(diǎn)烹制、裝飾菜肴； 6． 廚師長(zhǎng)檢查出品質(zhì)量； 7． 輔助工根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)出品進(jìn)行檢查，質(zhì)量認(rèn)可后及時(shí)服務(wù)于就餐人員； 8． 加強(qiáng)對(duì)餐飲生產(chǎn)人員的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。 三、 廚師崗位職責(zé) 崗位名稱：廚師 直接上司：廚師長(zhǎng) 崗位提要：負(fù)責(zé)各類菜肴的切配、烹制、出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的菜肴。 ? 廚部各崗位職責(zé) 一、 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱：廚師長(zhǎng) 直接上司：餐廳主管 管理對(duì)象：廚師、輔助工、保潔員 具體職責(zé)： 1. 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品； 2． 根據(jù)餐廳的經(jīng)營目標(biāo)和方針以及 下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定； 3． 協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各