【正文】 6． 冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌； 7． 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱； 8． 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒； 9． 非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。 十二、 廚房倉(cāng)庫(kù)管理制度 （溫度 1621℃ ,濕度 5060%） 1． 倉(cāng)庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物； 2． 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放； 3． 大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁 5厘米； 4． 塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 陽光直接照射； 5． 加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用； 6． 每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其 衛(wèi)生整潔； 7． 控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員，專人每周二次盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 十五、 廚房員工培訓(xùn)制度 1． 廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上 崗后的再培訓(xùn)； 2． 主管根據(jù)工作需要，每年 11月份提前制定下一年培訓(xùn)計(jì)劃； 3． 主管有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃； 4． 所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)；培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)； 5． 每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。生產(chǎn)操作前必須先檢查確證所有煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)； 3． 使用移動(dòng)式點(diǎn)火 棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒； 4． 使用鼓風(fēng)式謀氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作； 1） 先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量； 2） 用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口； 3） 開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃； 4） 將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅； 5） 開大風(fēng)量，投入正常使用。 3． 提出合理化建議，并經(jīng)采納，確有成效者，根據(jù)成效大小給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。 二、處罰 i. 服務(wù)工作時(shí)間，當(dāng)賓客的面做不雅觀動(dòng)作，扣 1分。 5. 未經(jīng)許可，擅自帶外人參觀扣 2分。 9. 擅自食用廚房食物者（廚師烹制時(shí)嘗味除外）扣 4分，情節(jié)嚴(yán)重者重罰。 。 11. 廚房每班結(jié)束，認(rèn)真做好安全檢查記錄工作，違者扣 210分，造成事故者承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。 7. 由于保管不善，造成原材料變質(zhì)，按價(jià)賠償并扣 4分。 3. 當(dāng)班時(shí)間抽煙者扣 2分。 5． 發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者重獎(jiǎng)。 第四章、餐廳量化標(biāo)準(zhǔn) （一分為五元） 一、獎(jiǎng)勵(lì) 1． 精心烹制菜點(diǎn)，多次受到表揚(yáng)者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。采用主管考核廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)考核員工，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行； 4． 考核表格的設(shè)計(jì) （ 1） 主管對(duì)廚師長(zhǎng)日考核表 （ 2） 廚師長(zhǎng)對(duì)員工日考核表 5． 考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng) 勵(lì)； 6． 建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明； 7． 將員工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化； 8． 考核評(píng)分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月一次做出情況分析報(bào)告，報(bào)主管審閱。 十四、 廚房員工休假制度 1． 廚房員工享受的法定假期及工作時(shí)間，由主管根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理。 十一、 廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度 廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù)， 精益求精，廚房管理者，根據(jù)廚房工作情況，為鼓勵(lì)和檢查廚房各崗位廚師敬業(yè)樂業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對(duì)廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核。 七、 廚房衛(wèi)生檢查制度 1． 廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，廚師長(zhǎng)對(duì)所 屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正； 2． 工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其它日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改正； 3． 廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查； 4． 每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛勾； 5． 廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。 三、 廚房設(shè)備工具管理制度 1． 廚房設(shè)備、工具均分工到崗，落實(shí)到具體人員包干負(fù)責(zé)； 2． 設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，無水跡；無油膩，不腐銹； 3． 設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查； 4． 各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向主管及廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用； 5． 新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)； 6． 調(diào)離或