【正文】 1. 毛利率法 2. 成本系數(shù)定價(jià)法 3. 貢獻(xiàn)毛利法 4. 分類加價(jià)法 5．主要成本率法 第三節(jié) 菜單定價(jià) （二）需求為導(dǎo)向的定價(jià)方法 1．聲譽(yù)定價(jià)法 2．誘餌定價(jià)法 3．需求后向定價(jià)法 4．系列產(chǎn)品定價(jià)法 第三節(jié) 菜單定價(jià) （三）以競爭為導(dǎo)向的定價(jià)方法 1．“隨行就市”法 2．率先定價(jià)法 3．追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價(jià)法 4．最高價(jià)格法 5．同質(zhì)低價(jià)法 第六章 餐飲原料采購與庫存管理 ? 第一節(jié) 餐飲原料及飲料知識 ? 第二節(jié) 餐飲原料采購管理 ? 第三節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理 ? 第四節(jié) 原料的貯存與發(fā)放管理 第一節(jié) 餐飲原料及飲料知識 一、餐飲原料知識 餐飲原料是指能供餐飲工作者在加工制作面點(diǎn)、菜肴、小吃等一系列食品過程中所使用的一切原料物料。 第三節(jié) 菜單定價(jià) （三）制定價(jià)格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定 ，更不能隨意調(diào)價(jià)。 第一節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)與布局 二、餐廳的面積和餐位數(shù) （一）根據(jù)飯店客房數(shù)決定餐位數(shù) （二）根據(jù)餐飲銷售額和客流量的預(yù)測決定餐位數(shù) （三）餐位面積和餐廳面積 第一節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)與布局 三、餐廳的空間布局 （一）餐廳的家具 1．餐臺 2．餐椅 3．其他家具 （二）餐廳的通道 1．通道設(shè)計(jì) 2．動(dòng)線安排 3．餐廳的通道 第一節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)與布局 服務(wù)人員動(dòng)線圖 第一節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)與布局 （三）餐廳的座位設(shè)計(jì) 1．桌椅的設(shè)計(jì) 2．餐廳桌的設(shè)計(jì) （四）餐廳的布局 1．餐廳的空間設(shè)計(jì) 2．根據(jù)廚房要求設(shè)計(jì)餐廳平面形式 3．餐廳的空間分隔 第一節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)與布局 餐桌間讓客人入座、行走最起碼的空間 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 一、餐飲服務(wù)的基本功能與特點(diǎn) （一）餐飲服務(wù)的基本功能 1．餐飲服務(wù)是完成菜品從制作到消費(fèi)轉(zhuǎn)變的手段； 2．餐飲服務(wù)是推銷餐飲產(chǎn)品的過程； 3．餐飲服務(wù)是滿足顧客需求的重要手段。 第三節(jié) 鋪臺布 臺布 第三節(jié) 鋪臺布 一、圓臺 （一）推拉式 （二）抖鋪式 （三）撒網(wǎng)式 二、方臺和長臺 第四節(jié) 擺臺 餐臺是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格，整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制。 第三節(jié) 餐飲服務(wù)組織 一、餐飲企業(yè)的類別 （一）按照企業(yè)組織形式分類 （二）按照企業(yè)的服務(wù)對象分類 （三）按產(chǎn)品或服務(wù)的特點(diǎn)進(jìn)行分類 （四）按餐廳的檔次進(jìn)行分類 第三節(jié) 餐飲服務(wù)組織 二、飯店餐飲經(jīng)營的限制性因素 （一）綜合性經(jīng)營的困惑 （二）缺乏必要的靈活性 （三）難以進(jìn)行特色經(jīng)營 第三節(jié) 餐飲服務(wù)組織 三、飯店餐飲經(jīng)營的優(yōu)勢與機(jī)會(huì) （一）具有較強(qiáng)的企業(yè)綜合實(shí)力與經(jīng)營的穩(wěn)定性 （二）可以利用飯店的綜合性吸引力 （三）人力資源方面的優(yōu)勢 （四）飲食觀念的變遷帶來前所未有的機(jī)會(huì) 第四節(jié) 餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 一、餐飲管理的概念 餐飲管理是對企業(yè)的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等所進(jìn)行的各項(xiàng)組織管理活動(dòng)的總稱，是組織企業(yè)的人員、設(shè)施設(shè)備，利用食品原材料向賓客提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的整個(gè)過程，是完整的、產(chǎn)、供、銷的過程。 （ 2）以點(diǎn)映面 （ 3）餐飲部的特殊性 （ 4）賓客對餐飲產(chǎn)品的需求 第一節(jié) 酒店餐飲服務(wù)產(chǎn)品及其基本特點(diǎn) (二 )餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成 餐飲服務(wù)產(chǎn)品是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質(zhì)商品和服務(wù)的總和；從賓客的角度來說，就是一次就餐經(jīng)歷。在歐美國家，餐飲收入占飯店總收入的 35％左右。 第四節(jié) 餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 （四）餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn) 1．餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 2．餐飲銷售的特點(diǎn) 第四節(jié) 餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 四、餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 大型飯店餐飲 組織機(jī)構(gòu)圖 第四節(jié) 餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 中型飯店餐飲 組織機(jī)構(gòu)圖 第四節(jié) 餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé) 一、餐飲總監(jiān) 在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)酒店餐飲的一切經(jīng)營管理，了解餐飲市場的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，了解對客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新情況，改進(jìn)服務(wù)及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經(jīng)濟(jì)效益。 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé) 十七、宴會(huì)廳領(lǐng)班 十八、餐務(wù)預(yù)定員 十九、宴會(huì)服務(wù)員 二十、大堂吧領(lǐng)班 二十、大堂吧領(lǐng)班 二十二、調(diào)酒員 二十三、中餐廚師長 第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé) 二十四、中餐熱菜領(lǐng)班 二十五、爐臺廚師 二十六、打荷廚師 二十七、中式點(diǎn)心廚師 二十八、中餐冷菜廚師 二十九、管事組領(lǐng)班 第六節(jié) 飯店餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 一、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢 （一）要求餐飲服務(wù)從淺層次向深層次推進(jìn) （二）從店堂服務(wù)向店外延伸 （三）從滿足單一需求向心理關(guān)懷拓展 （四）從粗放服務(wù)向細(xì)節(jié)服務(wù)靠攏 第六節(jié) 飯店餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 二、重塑飯店餐飲業(yè)競爭力 （一）市場重新定位和經(jīng)營形式的變革 （二）在飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)方面提高質(zhì)量，發(fā)揮優(yōu)勢，吸引消費(fèi)者 （三）注意吸收外來飲食文化，引領(lǐng)飲食文化潮流 （四）經(jīng)營形式與服務(wù)的改革創(chuàng)新 第二章 餐前服務(wù)準(zhǔn)備 ? 第一節(jié) 托盤 ? 第二節(jié) 餐巾折花 ? 第三節(jié) 鋪臺布 ? 第四節(jié) 擺臺 ? 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 第一節(jié) 托盤 托盤服務(wù)，是每位餐廳服務(wù)員必須掌握的一項(xiàng)基本功，在餐廳服務(wù)中，無論擺、換、撤餐具和酒具，還是走菜、酒水等服務(wù)活動(dòng)，都需要使用托盤，這不僅體現(xiàn)出餐廳服務(wù)的規(guī)范化，也顯示出服務(wù)人員文明操作的標(biāo)準(zhǔn)化。 （一）西餐餐桌擺放用品 （二）西餐零點(diǎn)擺臺 （三）西餐宴會(huì)擺臺 第四節(jié) 擺臺 ? 西餐擺臺 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 一、餐前衛(wèi)生 （一）餐飲環(huán)境準(zhǔn)備 （二）餐飲用具、用品準(zhǔn)備 （三）餐廳服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 二、餐前準(zhǔn)備 （一）準(zhǔn)備工作臺 （二）準(zhǔn)備用具、物品 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 三、餐前檢查 （一）臺面及桌椅安排檢查 （二）衛(wèi)生檢查 （三）工作臺的檢查 （四）設(shè)施、設(shè)備狀況的檢查 （五）賓客預(yù)定落實(shí)、檢查 （六）餐前服務(wù)人員儀容、儀表的檢查 第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備 四、召集員工餐前例會(huì) 在服務(wù)員基本完成各項(xiàng)準(zhǔn)備工作、餐廳即將開門營業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班主持召開員工餐前例會(huì)。菜品的編排順序也叫菜單程式，是指菜單上各類菜式的排列次序。 第三節(jié) 菜單定價(jià) （四）制定價(jià)格要服從國家政策、接受物價(jià)部門檢查和監(jiān)督 要根據(jù)國家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。 第二節(jié) 餐飲原料采購管理 一、原料采購的基本要求 ? 品種對路 ? 質(zhì)量優(yōu)良 ? 價(jià)格合理 ? 數(shù)量適當(dāng) ? 供貨商最佳 ? 進(jìn)貨時(shí)間適當(dāng) ? 憑證齊全”等 第二節(jié) 餐飲原料采購管理 二、確定標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格 （一）標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的內(nèi)容 （二）標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的編制 第二節(jié) 餐飲原料采購管理 ? 標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格實(shí)例 第二節(jié) 餐飲原料采購管理 三、原料采購的數(shù)量控制 （一）影響餐飲原料采購數(shù)量的因素 ? 影響餐飲原料采購數(shù)量的因素，主要包括：菜肴的預(yù)計(jì)銷售量、食品原料的特點(diǎn)、貯存條件、市場供應(yīng)情況、采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近、供貨商的政策等。 ? 主料是餐飲產(chǎn)品中的主要原材料，一般成本份額較大； ? 配料是餐飲產(chǎn)品中的輔助原材料，其成本分額相對較小，但在不同花色品種中，配料種類各不相同，有的種類較少，有的種類可多達(dá)十種以上，使產(chǎn)品成本構(gòu)成變得比較復(fù)雜； ? 調(diào)料也是餐飲產(chǎn)品中的輔助原材料，主要起色、香、味、型的調(diào)節(jié)作用，調(diào)料品種越多，在產(chǎn)品中每種調(diào)料的用量則越少。 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 一、廚房的組織形式 （一）廚房組織形式設(shè)置的原則 1．垂直指揮原則 2．責(zé)權(quán)對等原則 3．才職相稱原則 4．精干和效率的原則 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理 （二）各種廚房的組織形式 1．大型廚房的組織形式