餐廳操作及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 示柜中的酒水、飲料添加和整理 五、整理擺臺(tái) 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊 對(duì)餐桌上的附屬用品整理和擺放 對(duì)自助餐臺(tái)面及裝飾布進(jìn)行撤換整理 檢查桌椅的安全性 六、結(jié)束工作 切斷甴器甴源，保留冰柜甴源 全面進(jìn)檢查安全和防火，確保無(wú)事故隱患 關(guān)閉門(mén)窗并上鎖 原材料采購(gòu)流程 職位的任務(wù)－ Task9 制定采購(gòu)計(jì)劃 計(jì)劃審批 驗(yàn)收 保存 結(jié)算 一、制定采購(gòu)計(jì)劃 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃菜品 掌握出租率情況，安排早餐計(jì)劃 掌握食品庫(kù)存情況 確定菜單的品種和數(shù)量 二、計(jì)劃審批 制訂采購(gòu)計(jì)劃 先主管申報(bào)審批 每半個(gè)月酒店（財(cái)務(wù)）到市場(chǎng)上詢(xún)價(jià)一次（適合于異地門(mén)店） 食品供應(yīng)商必須由店總 /主管值班經(jīng)理審批 三、驗(yàn)收 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、主管 /出納驗(yàn)收數(shù)量 根據(jù)采購(gòu)申購(gòu)數(shù)量共同驗(yàn)收，并雙方簽字 按品種過(guò)磅驗(yàn)收 經(jīng)店總簽字確認(rèn)報(bào)銷(xiāo)（適合于異地門(mén)店） 不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料退回 品種、數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收 驗(yàn)收必須二人在場(chǎng) 四、保存 按規(guī)定及時(shí)歸類(lèi)保存，冷凍食品放入冰柜 蔬菜、水果及熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜進(jìn)行重新包裝 五、結(jié)算 （適合于異地門(mén)店） 按規(guī)定時(shí)間，每月匯總結(jié)算 供應(yīng)商雙方核對(duì)無(wú)誤 供應(yīng)商開(kāi)具發(fā)票 提交店總簽字 財(cái)務(wù)付款 洗皿工作流程 職位的任務(wù)－ Task10 準(zhǔn)備工作 清洗 消毒 擺放保管 一、準(zhǔn)備工作 了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常 檢查消毒碗柜是否正常 檢查洗滌劑是否充足 有無(wú)跑漏現(xiàn)象，有問(wèn)題及時(shí)報(bào)修 必須使用環(huán)保型，對(duì)人體安全的洗滌劑 按比例再洗滌池內(nèi)兌好洗滌劑 二、清洗 對(duì)餐廳撤下來(lái)的餐具進(jìn)行整理歸類(lèi)，對(duì)破損及殘缺的及時(shí)挑選出來(lái)進(jìn)行更換 首先進(jìn)行清渣，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗 將茶杯、酒杯與餐具分開(kāi) 將餐具內(nèi)的殘?jiān)惯M(jìn)水桶內(nèi) 特別是對(duì)餐具的菱角部分要認(rèn)真洗滌 洗滌時(shí)要小心作業(yè)，擺放時(shí)不要過(guò)高，避免損壞 三、消毒 用清水進(jìn)行沖洗干凈 用已消毒過(guò)的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理 四、擺放保管 把已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤(pán)按規(guī)定進(jìn)行擺放 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞 避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔 餐廳物品盤(pán)點(diǎn)流程 職位的任務(wù)－ Task12 準(zhǔn)備 盤(pán)點(diǎn) 匯總記彔 核損 補(bǔ)充 一、準(zhǔn)備 餐具由餐廳服務(wù)員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)（ 每月定期對(duì)各類(lèi)餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)） 準(zhǔn)備好 《 餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表 》 二、盤(pán)點(diǎn) 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的各類(lèi)餐具 盤(pán)點(diǎn)時(shí)查看餐具是否破損、開(kāi)裂， 如有作報(bào)損處理 庫(kù)存少量的餐具，以備補(bǔ)充餐廳流 動(dòng)餐具的破損、報(bào)損 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具 盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存餐具 三、匯總記彔 將各種類(lèi)型餐具的盤(pán)點(diǎn)總數(shù)記彔在 《 餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表 》 上 算出本月的損耗數(shù) 損耗數(shù)＝上月盤(pán)點(diǎn)數(shù)＋購(gòu)入數(shù)－本月盤(pán)點(diǎn)數(shù) 四、核損 餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店總 由財(cái)務(wù)將損耗金額計(jì)入餐廳成本中 五、補(bǔ)充 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購(gòu)餐具（ 確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量） 將申購(gòu)品種、數(shù)量填寫(xiě)在 《 物品申購(gòu)單 》 上，報(bào)店總、財(cái)務(wù)審批 廚房物品盤(pán)點(diǎn)流程 職位的任務(wù)－ Task13 準(zhǔn)備 盤(pán)點(diǎn) 記彔 補(bǔ)充 一、準(zhǔn)備 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)（ 每月定期對(duì)各類(lèi)物品原材料、調(diào)味品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn) ） 準(zhǔn)備好 《 原材料盤(pán)點(diǎn)表 》 二、盤(pán)點(diǎn) 查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 觀(guān)察冷凍食品的色澤，將成色不佳 的放在外邊，及時(shí)使用 查看調(diào)味品干貨的有效期，避免超 過(guò)保質(zhì)期 盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存的干貨、調(diào)味品 估計(jì)廚房間的待用食品和調(diào)味品 三、記彔 將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫(xiě)在 《 原材料盤(pán)點(diǎn)表 》 上 將特殊情況填寫(xiě)在 “ 備注 ” 欄內(nèi) 四、補(bǔ)充 根據(jù)盤(pán)點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購(gòu)庫(kù)存較少
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1