【正文】 OGO 存貨標簽 標簽號： 收獲日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 標簽號： 收獲日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 魚、肉存貨標簽 （ 1）應為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽； （ 2）應分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師 LOGO 1將到貨物品送到儲藏室、廚房 通常將鮮活原材料通知各廚房營業(yè)點直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為 “ 直撥原材料 ” ，送到各類倉庫的原材料則稱為 “ 入庫原材料 ” 。訂貨周期為發(fā)貨天數(shù)，其與訂貨間隔天數(shù)是不同的兩個概念。 在庫存管理和采購管理中，有必要對原料確定 標準存量 。 LOGO （三）采購數(shù)量的控制 采購對象的分類 （ 1）鮮活原料 —— 容易變質(zhì)的食品原料 指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。 采購規(guī)格書的作用 一份實用的采購規(guī)格書，可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準則、驗收的標準。 嚴格執(zhí)行財務制度。客房部經(jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了。 能力 目標 LOGO 案例一 2023年 3月 20日，廣州市食品安全信息網(wǎng)和中國食品網(wǎng)曝光了 12中常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、蘋果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圓、芒果、柿子以及大棗。 技能 目標 培養(yǎng)學生對食品原料采購、驗收、 儲存等工作的管理能力。飯店經(jīng)理知道了這件事，他找來客房部經(jīng)理和采購部經(jīng)理了解情況。 掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉 原材料質(zhì)量標準。 采購規(guī)格書內(nèi)容 產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級、公認的商業(yè)等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃?；商品報價單位或容器；基本容器的名稱和大?。蝗萜髦械膯挝粩?shù)或單位大??；重量范圍；最大或最小切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。 供應商的政策。 需每天盤點，使用 “ 采購定量卡 ” LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。 注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。 如果對食品原材料質(zhì)量有懷疑，就應請有關(guān)人員幫助檢驗，以免發(fā)生差錯 檢查原料價格 核查發(fā)票上的價格與訂貨單上的是否一致 在發(fā)票上簽名 填寫驗收單 在驗收無誤的送貨發(fā)票上蓋上驗收章，并填妥有關(guān)項目。 加強檢查 定期 /不定期、檢查 /復查（重量、數(shù)量、質(zhì)量等） LOGO 第三節(jié) 食品原料庫存管理 麥當勞餐廳每天所需大量的半成品有供應商提供，而這些產(chǎn)品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。 大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損； LOGO 二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則 目的： 是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。制定清掃衛(wèi)生制度 。 （ 5）盡可能降低儲存環(huán)節(jié)的費用。 2023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 5:48:02 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023/2/92023/2/9Thursday, February 9, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 2023/2/92023/2/92023/2/92023/2/9 ? 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 2月 2023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023/2/92023/2/92023/2/9Thursday, February 9, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023/2/92023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 9日星期四 2023/2/92023/2/92023/2/9 ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。14:00～ 16:00) ②憑單發(fā)料 (領(lǐng)料單 :控制倉庫的庫存 。 （ 2）對物品自身儲存條件的分析。 防止細菌的傳播。 思考：如何才能做好食品原料的儲存工作？ LOGO 一、餐飲庫存管理工作的特點 二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則 三、餐飲原料貯藏管理 四、發(fā)料管理 LOGO 一、餐飲庫存管理工作的特點 餐飲庫存管理工作的 不穩(wěn)定性 。 驗收單 （一式四聯(lián)） 第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師；第四聯(lián)送交財會部 冷藏魚肉食品標簽 （兩部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本會計師。 LOGO 食物原料感官鑒定表 LOGO 第二節(jié) 餐飲原料驗收管理 食品驗收控制指 保管員（驗收員） 根據(jù)飯店制定的 驗收程序 與 食品質(zhì)量標準 檢驗供應商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結(jié)果。 LOGO 補充：定期訂貨法（案例） 標準庫存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量 訂貨點貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量 原料需購量 =標準貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) LOGO 補充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應有 200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則