【正文】 量 mg/kg二甲基亞硝胺含量加熱 2h加熱 4hmg/kg0 1500 11 22550 1500 0 75500 1500 0 420230201? 我國(guó)衛(wèi)生部 1998年批準(zhǔn)了《食品中 N— 亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (GB 9667—1998) ，規(guī)定在肉制品：? N— 二甲基亞硝胺 ≤3ug／ kg。(2)制定食品中硝酸 鹽 、 亞 硝酸 鹽 使用量和殘留量標(biāo) 準(zhǔn)。? 本 節(jié) 簡(jiǎn)述 反式脂肪酸 的危害和控制。20230201美國(guó)食品藥品管理局 (FDA)給反式脂肪酸下的定義是：? 化學(xué)結(jié)構(gòu)包含一個(gè)或多個(gè)非共軛的雙鍵的構(gòu)型為反式脂肪酸。? 其中，人造奶油為 % ～ %(最高為 %)，起酥油為 %(最高為 %)。 ? 阻礙膳食中 n—3 脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而引起必需脂肪酸缺乏癥。 20230201五、減少食用油脂中反式脂肪酸的措施 ? 由于反式脂肪酸會(huì)影響人體健康，各國(guó)均紛紛研究低含量 (reduced)或零含量 (zero)反式不飽和脂肪酸的制造技術(shù)。 20230201六、各國(guó)對(duì)反式脂肪酸的規(guī)定? 美國(guó) FDA除要求生產(chǎn)者標(biāo)示飽和脂肪酸及膽固醇的含量外，更近一步規(guī)定自 2023年 1月 1日起營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示欄中需標(biāo)示 反式脂肪酸的含量 ，以協(xié)助消費(fèi)者選擇健康食品，并建議消費(fèi)者減少 飽和脂肪酸、反式脂肪酸及膽固醇 的攝取。20230201? 丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成的中間體，為白色透明片狀晶體，相對(duì)分子質(zhì)量 ，水中溶解度為205g/100m1，溶于甲醇、丙酮，不溶于苯。 20230201202302012023020120230201水， 8盎司， EPA限定 煮土豆， 4盎司 3Old EI Paso Taco 貝殼， 1Ore Ida 法國(guó)薯?xiàng)l（袋裝）， 3盎司 5Ore Ida 法國(guó)薯?xiàng)l（烤制）， 3盎司 28蜂蜜堅(jiān)果 Cheerios， 1盎司 6Cheerios, 1盎司 7Tostitos Tortilla薯?xiàng)l， 1盎司 3Fritos Corn 薯?xiàng)l， 1盎司 11Pringles 油炸馬鈴薯片， 1盎司 25Wendy 法國(guó)薯?xiàng)l， Biggie, 39肯得基薯?xiàng)l， 52Burger King 法國(guó)薯?xiàng)l， 5,5盎司 57麥當(dāng)勞法國(guó)薯?xiàng)l， 6盎司 72水， 8盎司， EPA限定 20230201四、丙烯酰胺的毒理學(xué)(1)急性毒性? 根據(jù)毒理學(xué)的研究，丙烯酰胺對(duì)小鼠、兔子和大鼠的半數(shù)致死量 (LD50)是 100～150mg/kg體重。? 目前，歐洲有些食品生產(chǎn)企業(yè)在減少食品加工過(guò)程中丙烯酰胺的產(chǎn)生方面已取得了很好的效果。? 食品加工處理時(shí)應(yīng)盡可能避免不必要的長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。使用不清潔的壓榨機(jī)和過(guò)濾器，造成產(chǎn)品微生物交叉污染。? 硝酸鹽 還原生成 亞硝酸鹽 ，亞硝酸鹽的生成量與腌制的時(shí)間有關(guān)系，? 腌制時(shí)間不恰當(dāng)會(huì)使肉中含大量的亞硝酸鹽，超過(guò)限量的亞硝酸鹽會(huì)影響人的身體健康。20230201(四 )膜技術(shù)? 膜分離技術(shù)主要是利用膜組件和膜裝置對(duì)食品原料進(jìn)行分離加工，具有無(wú)變相、節(jié)能及在常溫下分離等特點(diǎn)。(2)一些酵母可用來(lái)生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，但是酵母培養(yǎng)中核酸的含量占固形物的 7％～ 12％， 過(guò)多的食用核酸可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。20230201巴氏消毒法 巴氏消毒法指采用低于 100℃ 以下 的溫度殺死絕大多數(shù)病原微生物的一種殺菌方式，目的是殺滅病原菌的營(yíng)養(yǎng)體，如傳統(tǒng)消毒牛奶的方法 ? 一些耐熱菌在條件成熟時(shí)易生長(zhǎng)繁殖引起食物的腐敗，有的能產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。 臭氧有較重的臭味，對(duì)人體有害，故對(duì)空氣殺菌時(shí)需要在生產(chǎn)停止時(shí)進(jìn)行。 現(xiàn)在人們主動(dòng)放棄塑料制品等，開(kāi)始重新使用紙制品 和其他可降解包裝材料。20230201(二 )幾種塑料材抖聚乙烯（ PE）? 聚乙烯塑料屬于聚烯烴類長(zhǎng)直鏈烷烴樹(shù)脂，本身是一種無(wú)毒材料，目前在我國(guó)食品包裝業(yè)中為使用較廣的一種塑料?？芍瞥蔁崾湛s薄膜，用于食品熱收縮包裝。塑料包裝制品中苯乙烯單體殘留量應(yīng)限定在 1％以下。? 日本試驗(yàn)結(jié)果表明， PVDC的單體偏二氯乙烯殘留量小于 6mg/kg時(shí)，就不會(huì)遷移進(jìn)入食品中去，我國(guó)目前還沒(méi)有此類添加劑的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 。20230201(二 )幾種金屬包裝材料馬口鐵? 馬口鐵罐頭罐身為鍍錫薄鋼板，錫起保護(hù)作用，但由于種種原因，錫會(huì)溶出而污染罐內(nèi)食品。新鋁壺比舊鋁壺煮咖啡所溶出的鋁多 1倍。 玻璃是一種惰性材料，一般認(rèn)為玻璃對(duì)絕大多數(shù)內(nèi)容物不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而析出有害物質(zhì)。 在 保護(hù)食品的風(fēng)味上具有很好的作用 。20230201作業(yè)題 ：1 、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？反式脂肪酸對(duì)人體的危害有哪些？食品中丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的。 20230201 陶瓷包裝容器的安全問(wèn)題主要是釉陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出，對(duì)人體健康造成的危害。 20230201 玻璃材料本身不存在安全性問(wèn)題，但這類包裝材料一般都是循環(huán)使用，在使用過(guò)程中瓶?jī)?nèi)可能存在異物和清洗消毒劑的殘留。鋁中毒時(shí)常見(jiàn)的是小細(xì)胞低色素性貧血。20230201鋁質(zhì)包裝材料? 鋁質(zhì)包裝材料主要是指鋁合金薄板和鋁箔。 如有金屬包裝的食品放置一定時(shí)間后，涂層溶解，使金屬離子析出，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。? PVC所用的增塑劑鄰苯二甲酸二己酯、鄰苯二甲酸二甲氧乙酯具有致癌性，它們可向外溶出而進(jìn)入包裝食品中。20230201聚苯乙烯（ PS）? 聚苯乙烯樹(shù)脂本身無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)毒、不易長(zhǎng)霉，衛(wèi)生安全性好?；厥涨缽?fù)雜，有害污染物；為掩蓋回收品質(zhì)量缺陷往往添加大量涂料，涂料色素殘留污染食品。20230201二、 塑料 包裝材料 塑料是以 高分子聚合物 （合成樹(shù)脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的高分子材料。20230201第六節(jié) 包裝及材料對(duì)食品安全的影響20230201 常用的食品包裝材料和容器有：紙和紙包裝容器、塑料和塑料包裝容器、金屬和金屬包裝容器、復(fù)合材料及其包裝容器、玻璃陶瓷容器、木質(zhì)容器和其他麻袋、布袋、草、竹等包裝物。 盡管一些 實(shí)驗(yàn)證 明 攝 人 輻 照后的食品 對(duì)人體無(wú)害，但目前仍無(wú) 證 據(jù) 證 明 長(zhǎng) 期服用高 劑 量照射食品 對(duì) 健康無(wú)害。 醬油生產(chǎn)中常出現(xiàn)鐵離子的超標(biāo)，造成醬油出口時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格就是由于罐體中的鐵離子溶出造成的。20230201食品中的 酶 或微生物不能得到及 時(shí) 地抑制，可能引起食品 風(fēng) 味和品 質(zhì)發(fā) 生 變 化，甚至 變質(zhì) ，在油脂含量 較 高的食品中顯 得尤 為 突出。20230201一、分離技術(shù)(一 )過(guò)濾 在食品的生產(chǎn)中常使用 硅藻土 等助濾劑提高過(guò)濾效率 有一些加工廠在硅藻土助濾劑中加入適量的 蛇紋石棉纖維 ，依靠動(dòng)電吸附機(jī)理濾除細(xì)菌，然而石棉纖維有可能使食品污染致癌物質(zhì)。20230201? 現(xiàn)在我國(guó)規(guī)定自 2023年 9月 1日起，市場(chǎng)銷售的醬油必須標(biāo)明是釀造醬油還是配制醬油。20230201? 配制醬油則以釀造醬油為主體，然后加入 酸水解植物蛋白調(diào)味液 和食品添加劑以改善口感。? 他們還開(kāi)發(fā)出用遠(yuǎn)紅外線烘焙法制作低丙烯酰胺的非油炸薯?xiàng)l技術(shù)。? 這兩種方法均可進(jìn)行定量、定性分析，且靈敏度高。 20230201? 食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺，主要在 高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物 加熱(120℃ 以上 )烹調(diào)過(guò)程中形成丙烯酰胺，140～ 180℃ 為其生成的最佳溫度，當(dāng)加工溫度較低，如用 水煮 時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)汀? 20230201? 為將反式脂肪酸攝人量控制在較低水平，可通過(guò)將膳食脂肪攝入量維持在膳食供給量水平、減少富含 人造黃油 食品的攝入量和改進(jìn)食用油脂的氫化加工工藝及使