超市生鮮肉類培訓(xùn)資料-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 減少了高鐵肌紅蛋白的形成 ， 使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài) ， 在打開(kāi)包裝后能像新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白 ， 呈鮮紅色 。 （ 10） 解凍僵直：導(dǎo)致嫩度下降 ， 損失大量水分 六、生豬屠宰分割加工工藝流程 ? 肩胛部細(xì)分割 頸骨 小排 脆骨邊 扇骨 帶肉前腿骨 前肘 外腱肉 胸骨 前腿肌肉 頸背肌肉 和尚頭 叉骨 尾骨 薦臀肉 外腿肉 內(nèi)腿肉 內(nèi)腱肉 寸骨 后腿肌肉 后肘 ? 后腿部細(xì)分割 帶肉后腿骨 1肉：頸背肌肉（梅肉） ? 修凈表面淤血、軟骨，槽頭處不能有血污，無(wú)硬脂肪塊，無(wú)連帶小碎肉， ? 表面帶均勻軟脂，夾層脂肪不挖修。出口產(chǎn)品不得有 PSE肉。 ， 進(jìn)入預(yù)冷庫(kù)緩慢冷卻 ， 這樣可以降低直接緩慢冷卻時(shí)肉的重量損失 ， 克服緩慢冷卻時(shí)肉表面微生物易于生長(zhǎng)繁殖的缺點(diǎn)；當(dāng)肉體中心肉溫降至要求溫度時(shí) ， 進(jìn)入冷分割加工 。 每一種微生物都有一個(gè)最適 、 最高 、 最低的生長(zhǎng)溫度 ， 大多數(shù)微生物生長(zhǎng)的最適溫度在 15～40℃ 之間 ， 通常最適生長(zhǎng)溫度在 20 ℃ 以下的認(rèn)為是好冷菌；最適生長(zhǎng)溫度在 45 ℃ 以上的認(rèn)為是好熱菌；介于兩者之間的稱為嗜中溫菌 。肉表面生長(zhǎng)的微生物大多為好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的內(nèi)部主要是厭氧菌和兼性菌。 原料之品質(zhì)管理 加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理 溫度管理 連鎖店冷卻肉的保鮮管理實(shí)現(xiàn)冷卻肉在專賣(mài)店的保鮮管理 ，可以從以下三個(gè)方面著手： （ 一 ） 溫度管理 冷卻肉的保藏溫度以接近肉的凍結(jié)點(diǎn)溫度為最好 ， 細(xì)菌則會(huì)迅速繁殖 ， 其上限溫度為 4～5176。 進(jìn)貨檢驗(yàn) （ 1） 對(duì)生鮮肉種類 、 部位 、 重量 、 宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查 ， 確保生鮮制品的新鮮度 。 （ 2） 在展銷環(huán)節(jié)中 ， 若發(fā)現(xiàn)有不良品質(zhì) ， 要馬上拿開(kāi) ， 防止交叉污染 。 （ 4） 分切加工的速度要快 ， 作業(yè)場(chǎng)所的溫度要求控制在 10176。 :59:1610:59:16January 26, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 :59:1610:59Jan2326Jan23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 , January 26, 2023 ? 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。 2023年 1月 26日星期四 10時(shí) 59分 16秒 10:59:1626 January 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 1月 26日星期四 10時(shí) 59分 16秒 10:59:1626 January 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , January 26, 2023 ? 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 C左右 ， 在0～1176。 （ 3） 從冷藏庫(kù)中取出冷卻肉要迅速加工 ， 縮短加工時(shí)間 。 C左右 。 （ 一 ） 超市 （ 或?qū)Ｙu(mài)店 ） 中生鮮制品的銷售具備五大優(yōu)勢(shì) 可以擴(kuò)大消費(fèi)群體 ， 滿足消費(fèi)者的不同需求； 可以避免價(jià)格的惡性競(jìng)爭(zhēng)； 可以提高商家或企業(yè)的號(hào)召力與影響力； 改變小刀手私屠亂宰的現(xiàn)狀 ， 確保生鮮制品的安全衛(wèi)生； 可以提高商家或企業(yè)的獲利率 。 溫度高于 5 ℃ ， 生鮮制品的品質(zhì)將無(wú)法保證 。 要解決生鮮制品的保鮮問(wèn)題，首先應(yīng)清楚引起生鮮制品變質(zhì)與污染的原因，繼而可以從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、流通、銷售等環(huán)節(jié)加以控制，達(dá)到產(chǎn)品保鮮的目的。 ? ★ 脂肪含量控制在11%以下（以脂肪測(cè)定儀判定），或脂肪含量控制在 2%（重量比，以內(nèi)外表面修切下的脂肪計(jì)） ? 表面無(wú)明顯大刀傷。 表面 保持兩根面條肉完整 2肉： 前腿肌肉 ? 內(nèi)腔要修去大的筋腱。 （ 二 ） 風(fēng)味 肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生 ， 風(fēng)味的差異主要來(lái)自于脂肪的氧化 ， 另一些異味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來(lái)自于脂肪酸和激素代謝的產(chǎn)物 。 肉進(jìn)一步氧化會(huì)變成綠色 ，
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