現(xiàn)代餐飲管理-文庫吧在線文庫
【正文】 有一定新意的菜肴和點(diǎn)心。 廚房員工激勵(lì)方法和技巧 ? （ 1）環(huán)境氣氛激勵(lì)； ? （ 2）目標(biāo)理想激勵(lì)； ? （ 3）榜樣的激勵(lì)； ? （ 4）榮譽(yù)的激勵(lì)； ? （ 5）感情投資激勵(lì)； ? （ 6）獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)。 ? （認(rèn)真細(xì)致、直接見面、操作考核、結(jié)論確切具體） 廚房員工評估步驟 ? （ 1）確定評估工作目標(biāo)； ? （ 2）確定采用的評估手段和方法。 8 ? 按崗位定人 優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn) ? （ 1）表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為； ? （ 2）確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)； ? （ 3）理解下屬，并對個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面認(rèn)識； ? （ 4）以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見； ? （ 5）向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況； ? （ 6）明確指示工作的程序； ? （ 7）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)； ? （ 8）懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。（窗子的面積與墻的面積是 1： 6） （氣壓的考慮） 廚房的面積 ? 廚房面積：餐廳面積 =1： 2 ? 不同類型的餐廳，廚房的占地面積也不同 ? 同類型的餐廳，廚房面積受就餐人數(shù)的影響 餐廳類型 面積 /餐位 自助餐廳 咖啡廳 正餐廳 每餐就餐人數(shù) 所需廚房面積（ m2/人） 100 250 500 750 1000 1500 2023 廚房爐灶配備 ?爐灶與餐位的比例 ? 零點(diǎn)廚房： 1： 30 ? 團(tuán)隊(duì)、會(huì)議： 1： 40 ? 宴會(huì)： 1： 35~1： 40 廚房布局類型 （ 1）直線型布局 主要用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型飯店的廚房。 ? Hotel可以不提供餐飲服務(wù)，必須要有客房服務(wù) ? Motel類： Motor Hotel的演變，意為汽車旅館，現(xiàn)在一般指快捷酒店 ? Restaurant類：有固定場所，提供飲食和服務(wù)的機(jī)構(gòu)，一般譯為餐廳、餐館等 ? Bar類：酒吧，主要提供酒水、飲料和服務(wù)，以及休閑娛樂的場所，除了酒吧以外，茶館、咖啡廳都可歸入此類 什么是餐廳？ ?餐廳是通過提供服務(wù)、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。 大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖 中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖 小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖 獨(dú)立餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)遵循的原則 ?按需設(shè)計(jì)：采購、驗(yàn)收、收藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷售、服務(wù) ?效率原則 ?統(tǒng)一指揮原則 ?授權(quán)明確原則 ?授權(quán)完整原則 ?權(quán)責(zé)相等原則 餐飲員工配備 ?影響員工的配備的因素 ? 餐廳的類別與檔次 ? 菜單品種 ? 設(shè)備狀況與產(chǎn)能 ? 客流與生產(chǎn)規(guī)模 ? 烹調(diào)過程的復(fù)雜程度 員工配備程序 ?每日營業(yè)量分析 ?各時(shí)段營業(yè)量分析 ?確定勞動(dòng)定額 其他環(huán)節(jié) ?工作職責(zé) ?招工與面試 ?培訓(xùn)與開發(fā) ?考核與激勵(lì) 項(xiàng)目三：合理設(shè)計(jì)你的廚房 ?廚房設(shè)計(jì)布局： ? 根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。 ? 爐頭崗：負(fù)責(zé)熱菜的烹調(diào) ? 砧板崗：負(fù)責(zé)菜肴的切配、腌制、上漿等 ? 上什崗：負(fù)責(zé)熬湯、蒸灶以及高級干貨的漲發(fā)等 ? 打荷崗：負(fù)責(zé)出菜、點(diǎn)綴、裝盤等 ? 水臺(tái)崗：進(jìn)行動(dòng)物原料的初步加工 ? 熟食崗（冷菜崗）：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。 日考核 月考核 年考核 廚房員工的考核 ? 廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)，即逐日對廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。 ? 工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估 ? 員工工作表現(xiàn)全面評估。 菜點(diǎn)創(chuàng)新的方式 1．菜點(diǎn)設(shè)計(jì) ? 造型、原料、色彩搭配、工藝 2．裝盤設(shè)計(jì) ? 器皿、圍邊 3． 菜單設(shè)計(jì) ? 地方風(fēng)俗與餐飲菜單 —— 云南的十八怪現(xiàn)象 冷拼： 石頭長在云天外
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