【正文】 能 退色，水杯要拿底部，碗要拿外部。 6． 有汁醬的菜，要菜和汁醬一起傳出。 4． 所有分更及菜碟不能突出轉(zhuǎn)盤邊。 3． 與廚房溝通好出菜順序以及清楚每一道菜的分法。 2． 站在客人右手邊，先用手向客人示意，詢問客人是否可以撤換。 到吧臺開單拿酒，在開酒前應(yīng)先向賓客示酒。斟酒時先讓客人試酒，無誤后從主賓開始在右手邊斟，斟酒杯的2/3即可，斟完一遍后要把酒瓶放到冰桶里，冰桶與冰桶架放在餐桌一側(cè)。上白蘭地應(yīng)配冰塊 并 放于冰桶內(nèi)，可預(yù)備蒸餾水?dāng)?shù)瓶，以便客人需要。 2．更換 當(dāng)發(fā)現(xiàn)煙盅中有二個煙頭時就必須進行更換。 煙盅疊起不得超過 3只。結(jié)帳方式有幾種，服務(wù)員一定要了解和掌握各種方法。 注：簽房帳，餐廳不打印出發(fā)票，只有在服務(wù)總臺一次收款時，才統(tǒng)一開發(fā)票。 3． 二十、 布草更換操作流程 操作程序 1． 在推走裝滿臟布草的布草車后，要馬上把另一部空布草車放回原位。 領(lǐng)班和服務(wù)員分區(qū)域檢查臺、凳擺放是否符合要求，臺面、小毛巾、口布、餐具、各種調(diào)味品。 向客人問候時，如知道客人姓名的最好能稱呼其姓。 4． 點菜 點菜前，先請客人看閱一下菜單，考慮要什么菜。 上飲料時，要使用托盤，服務(wù)時應(yīng)左手托托盤，右手拿飲料，以客人的右手側(cè)逐個為客人斟。 上整魚時，詢問客人是否需要起魚骨，上湯時，要為客人分湯，上炒粉、飯面時，問客人是否需要分，如不用，則要跟上公用匙更或公筷?？腿瞬挥镁扑?，應(yīng)將空杯撤走。并說：“ 先生 /小姐，可否您給我們提些意見，希望您下次來時，我們能做得更好，謝謝。 10．送客 客人離開時應(yīng)為其拉開座椅，遞上衣帽，對客人的光臨再次表示感謝，并歡迎其再次光臨，對較重的行李，要主動為客人拿。 熟悉宴會菜單的風(fēng)味特點和特色菜單。 將對酒水的特殊要求及酒水種類 .數(shù)量記錄在預(yù)訂本上。 二十三、 宴會準(zhǔn) 備操作流程 操作程序 1．查看 Event Order 清楚宴會類型。 3．準(zhǔn)備物品 如該宴會所需要的餐具數(shù)量超過宴會廳備用的數(shù)量，則需要提前從管事倉借領(lǐng)所需的餐具。 2． 擺放好臺型 按照宴會需求的席數(shù)及人數(shù)，擺放相應(yīng)的宴會臺面，并將椅子擺放整齊。 轉(zhuǎn)盤架與轉(zhuǎn)盤放于臺子的中央，轉(zhuǎn)盤玻璃要明亮，轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)要靈活。 席位正前方擺放骨碟，碟邊距桌邊一指距離骨碟上放口布。 二十五、 宴會指示牌準(zhǔn)備操作規(guī)程 操作程序 1． 檢查 收到宴會指示牌后，檢查清楚文字是否正確。 菜式在原料和服務(wù)條件上有無不能滿足或存在困難的地方。 2．準(zhǔn)備 在宴會臺上鋪好臺布 ,并圍好臺裙。 需接 好 CD機上的話筒線、話筒，再調(diào)試其音量、音質(zhì)，以求達到最好效果。 3．?dāng)[臺 看臺形是否符合要求，臺面是否清潔，臺號是否標(biāo)準(zhǔn)，菜單是否整齊。 引領(lǐng)時速度適中，避免客人跟失。 毛巾放在客人位置左側(cè)，飲品從客人右邊上。 斟酒或添加酒水和上菜必須從客人右側(cè)服務(wù)。 2．裝盤 根據(jù)出品的形狀、體積和派用的先后順序進行合理裝盤。左手托盤，左臂彎曲成 90度，小臂推平，掌心向上，五指稍彎曲分開。 如托盤內(nèi)裝的是擺臺用具，則送至相應(yīng)餐桌后，用左手輕輕將托盤平放于桌面邊，右手將托盤一邊 稍稍抬起，以抽回左手即可。切忌所有物品不分大、小、形狀、體積混裝在一個盤內(nèi)，這樣，物品容易滑動，甚至落地打碎。隨著行走步伐讓盤面上、下微動，切不可使盤面左、右或前后晃動。 轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤一圈，并報菜名后開始分菜。 5．分面 用公勺和筷子分。 2．取菜 從廚房取菜，先取冷菜。 服務(wù)時，告訴客人的食品名稱“先生，這是您的…”。 取適量的茶葉倒入茶壺中。 3．添加 左手拿骨碟和茶墊，右手側(cè)拿茶壺手柄。 清理臺面，補充用具。 撤完餐具后，將臺中轉(zhuǎn)盤擦抹干凈，將每位客人的餐巾移至餐臺上。 三十八、 宴會結(jié)帳服務(wù)操作流程 操作程序 1．準(zhǔn)備 待客人用水果和甜品時，服務(wù)員便可清點酒水用量 ,由領(lǐng)班開單并通知收銀臺結(jié)帳。 把圍好臺裙的邊臺放置準(zhǔn)確的位置。 3．煙缸 根據(jù)客人的要求，將煙缸擺在會議桌的上方。 必須用敬語向客人問好，例如：上午好 /下午好 /晚上好。 如客人為會議結(jié)帳，應(yīng)引領(lǐng)客人到收銀臺。 、 四十二、 取飲料操作規(guī)程 操作程序 1．進飲品單 飲品單需寫明飲料的數(shù)量、品種、特別要求和按方位注明飲品的客人位置，這樣方便其他同事出酒水。 帶上飲品單第三聯(lián)來到客人臺上酒水。 四十四、 點菜服務(wù)操作流程 操作程序 1．準(zhǔn)備工作 清楚知道每日的特色菜式、例湯及沽清的品種。 客人如有特殊要求提出，先與廚房溝通，如能夠做到的話，需在進單紙上寫清楚客人的特別要求，如不能夠做到的話，也要及時通知客人并推薦客人點用其它的菜式。 聲音應(yīng)保持適中、清晰，不可太大聲或太小聲。 入廚單的字跡應(yīng)清晰，并清楚標(biāo)明臺號、日期、人數(shù)和簽名。 第二聯(lián)交給收銀。 2．點甜品 取甜品單，到客人桌前詢問是否要甜品。 2．服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 先問候客人，并站在右邊為客人服務(wù)。 四十八、 餐具擦洗操作規(guī)程 操作程序 1．準(zhǔn)備 準(zhǔn)備 好開水，將消過毒的刀叉在開水中浸泡一下。 注意保持開水的溫度。 右手將鏡布塞入杯中旋轉(zhuǎn)清擦。 只擦試杯上水漬，如有污漬，則需重洗。 撤盤子前都應(yīng)詢問客人一下是否可以收走。 當(dāng)客人起身，需及時上前為客人拉椅。 做好傳菜間的衛(wèi)生工作。 如有宴席，必須了解宴席的上菜程序及特殊要求。 用愉快禮貌的語音語調(diào)向客人問候。 五十六、 送餐車準(zhǔn)備操作流程 操作程序 1．餐車 根據(jù)客人訂單的內(nèi)容和數(shù)量準(zhǔn)備運送餐車。 將擺放好的食品用專用的食物蓋蓋 住，以防灰塵，并保證衛(wèi)生。 檢查餐車是否可以順利進房。 可以詢問客人是否需要將飲品倒入杯中等。 垃圾房內(nèi)和垃圾房門口 2公尺內(nèi)保持干凈整潔。 預(yù)備好上次的盤點表 ,以便核對。 發(fā)放各部門盤點清單，說明填寫要求：字跡清楚、整潔、數(shù)字準(zhǔn)確，并填寫清楚盤點主要負責(zé)人的姓名。 將匯總表復(fù)印兩份后由管事部經(jīng)理將一份交給餐飲部、一份送交財務(wù)部、另一份留管事部。 由財務(wù)部、餐飲部、管事部總管事組織餐具盤點抽檢小組，按已通知的盤點具體時間表到各分部進行抽檢，要求抽檢合格率在 98％以上，否則將責(zé)令該部門重新盤點。 收集盤存單簽上清點人姓名，第二天交財 務(wù)部。 將記 錄的破損餐具由督導(dǎo)點數(shù)，并叫員工戴上手套送往存放破損餐具儲存處。 。 3．入房 客人開門，先問侯客人，再詢問客人是否可以入房。 2．注意事項 送餐時原則上行走員工內(nèi)部通道，使用員工電梯。 裝飾餐車時，臺布應(yīng)能遮蓋車腳，并只露出車輪。 3．注意 如客人有特殊要求，要準(zhǔn)確無誤地記錄在入廚單上。 二、傳菜部使用工具、電器。 隨時留意營業(yè)部門是否下單，并跟進單據(jù)的分單工作。 等客人走出餐廳才開始收臺。 如客人的臺墊過臟，可以更換一張新的臺墊給客人 、 五十二、 牙簽服務(wù)操作流程 操作程序 1．準(zhǔn)備 準(zhǔn)備好袋裝牙簽。 3．擦洗 將餐具從熱水中拿出放至鏡布中來回擦洗三四次，手盡量不碰到餐具。 用托盤將杯移至工作臺中。 準(zhǔn)備鏡布用以擦杯。 從浸泡在開水中的餐具拿出一小把放在左手邊的鏡布上。 告訴客人請慢用。 等客人用完甜品后，使用撤臺程序進行撤臺。 撤臺從客人右邊服務(wù)。 每位客人的第一道菜式應(yīng)開在一起，主菜也應(yīng)開在一起。 沙律需問客人選擇哪種汁醬。 詢問客人是一張單還是分單，必免客人結(jié)帳時時間 過久而造成投訴，也方便收銀員提前準(zhǔn)備好帳單。 先問客人需要喝些什么飲料，清楚下 單并注明客人位置，方便同事出酒水。 將客人所點的飲料記下，重復(fù)一遍后，告訴客人稍等片刻，然后再離開。 將重心不穩(wěn)的飲品（如大瓶裝啤酒）盡量靠近身體的一邊。 結(jié)帳后一定要向客人說“多謝”。 如中間有休息時間，立即將客人原來用過的餐具更換。 將筆擺在紙的右側(cè)，與紙邊平衡，每人 5張紙。 會議桌和椅子之間的距離是一個人走的距離。 給客人結(jié)帳時要逐一解釋清楚所有收費項目。用手勢指引說“請慢用”。 盡量馬上幫客人洗滌。 服務(wù)過程中隨時留意茶水顏色的深淺并在需要時更換或添加茶葉。 沖茶的開水一定要滾。 2．更換 服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人說：“打擾一下，能給你換一下骨碟嗎？” 在得到客人允許后，拿起用過的骨碟，放在托盤中。 馬上把食品送到客人臺上。 標(biāo)志朝向客人。 將菜夾入骨碟內(nèi)，菜的樣式必須同整個菜的式樣相類似。 ，要用右手協(xié)助，待盤面與臺面平行時，再用左臂及左手掌將盤向前推進。然后，右手隨之松開，由左手擎托于左肩上方，盤面順左掌成一字形。重托裝湯鍋時，一般能裝三只。 左手肘部應(yīng)盡量貼緊身體 ， 托盤朝向身體的正前方 ， 離上身應(yīng)留有一定間距 ， 不可緊貼上身。 先派用的菜肴擺在托盤前面，后派用的擺在后邊。 一般的宴會共換三次毛巾，上菜前一次，喝完湯后一次，上完菜后一次，重要的宴會則根據(jù)菜式需要調(diào)整。 服務(wù)員上菜必須在安排的上菜位，如有客人未到來，可將上菜位做調(diào)整，以方便客人的進餐。 2．準(zhǔn)備 將預(yù)先準(zhǔn)備的毛巾、汁醬上臺面。 個人衛(wèi)生是否合格。 燈光 是否有壞的燈泡。 二十八、 安裝宴會設(shè)備操作規(guī)程 操作程序 1． 閱讀 看清該宴會需要的器材及餐具。 宴會結(jié)束后有無特殊的補充服務(wù)要求也要掌握。 指示牌需在宴會前至少一個小時放置于指定位置。 桌子中間放臺花，臺號牌，臺號牌正面朝向客人進口處。 拿水杯、灑杯時，應(yīng)握住杯腳部位；拿刀、叉、匙時應(yīng)拿柄部；拿瓷 器餐具時，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，掉落地的餐具不得繼續(xù)使用。 3． 鋪臺布 檢查確保臺布潔凈無任何污跡。 用凈布將所有清洗后的餐具擦干凈。 2． 人員的安排 如一般的用餐宴會，安排 2名服務(wù)員看 3張臺，另一名員工看酒水。 5．落實 對于客人確定的宴會，應(yīng)請客人繳納訂金，如客人當(dāng)時未帶訂金，則跟進辦理。 當(dāng)客人確認使用的菜單后，服務(wù)員應(yīng)重述菜單，并及時通知廚師長。 按先餐巾、毛巾、后玻璃杯、碗碟、筷子、刀、叉的順序分類收拾餐具和有關(guān)物品。如客人提出意見和建議，則應(yīng)認真加以記錄，并表示將會充分考慮他的意見。 主食或甜品上臺后，要及時為客人上熱茶，先把茶壺的舊茶水倒掉，再加入少量茶葉，加入開水，在客人的右手邊上一個新的茶杯，為客人斟新茶，然后把舊茶杯收走。 上頭道熱菜時，可主動征詢客人是否需要白米飯。 上菜時，雙手托住菜碟放到桌面，汁醬放于菜的兩旁，跟上公用匙更，報菜名，并說：“請慢用。 把客人的菜寫于點菜單后，入廚單最少三聯(lián)，廚房、傳菜、打荷 各執(zhí)一聯(lián)， 樓面247。然后向客人問茶，如一個服務(wù)員服務(wù)較多的客人，可先問茶再做上述工作。 所有餐具要保證一定的周轉(zhuǎn)量，以備更換。 5． 如換布草時服務(wù)員發(fā)現(xiàn)有破損布草，則要開報損表。 十九、 存放餐具操作流程 操作程序 1． 服務(wù)員在洗碗間用托盤把干凈的餐具送到廳面，托盤上的餐具要擺上整齊，不可太高。如需密碼，請 客人輸密碼，出紙后將屬于客人的一聯(lián)給客人，并叫客人于餐單上簽名，剩下一聯(lián)連同帳單一起交給收銀。 2． 將臺布上還剩有的垃圾、用服務(wù)夾夾入骨碟內(nèi)上，有汁水或沾污的地方，可用干凈的餐巾鋪上。 3．注意 小托盤上至少準(zhǔn)備 2個煙盅。 十六、 煙盅更換操作規(guī)程 操作程序 1． 準(zhǔn)備 準(zhǔn)備好沒有破損及污跡的煙盅。開瓶時，