【正文】 危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬物是前面工序混入，機(jī)器失靈導(dǎo)致異物混入產(chǎn)品全部產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)，定期進(jìn)行機(jī)器靈敏度測(cè)試是CCP3包裝生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)入庫(kù)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)輻照滅菌生物危害：細(xì)菌致病菌殘留否權(quán)威機(jī)構(gòu)，按充分劑量操作OPRP控制查驗(yàn)證明文件和產(chǎn)品檢測(cè)否化學(xué)危害：放射元素殘留否食品包裝標(biāo)識(shí)說(shuō)明否物理危害：無(wú)根菜類、茄果菜類危害分析工作表①工序②確定在此工序中的潛在危害（引入、控制或加重）③潛在的危害是否顯著？（是/否）④對(duì)第③列的判斷提出依據(jù)⑤應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害⑥這一步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？鮮菜收購(gòu)生物危害：細(xì)菌、致病菌否鮮菜原料帶入微生物危害加熱烘干加工過(guò)程控制否化學(xué)危害：農(nóng)殘重金屬是農(nóng)藥殘留超標(biāo)、田地重金屬超標(biāo)，蔬菜種植中使用化肥農(nóng)藥基地原料，進(jìn)貨檢驗(yàn)，超標(biāo)拒收是CCP1物理危害：泥沙、雜質(zhì)否原料中帶入的雜質(zhì)、鐵磁性物質(zhì)、石塊等加工過(guò)程揀選、清洗、去磁控制否揀選生物危害：細(xì)菌、致病菌污染否PRP控制加工場(chǎng)所及人員衛(wèi)生 加工過(guò)程衛(wèi)生控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：雜質(zhì)異物否PRP控制去頂去皮生物危害：細(xì)菌、致病菌污染否PRP控制 加工場(chǎng)所及人員衛(wèi)生 加工過(guò)程衛(wèi)生控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：雜質(zhì)異物是清洗不良造成異物混入嚴(yán)格執(zhí)行清洗操作規(guī)程，OPRP控制否切菜生物危害：細(xì)菌、致病菌污染否PRP控制工器具、人員衛(wèi)生水分水分檢測(cè)儀每班/次化驗(yàn)員返工車間主任、品管部經(jīng)理審核記錄；成品抽樣檢驗(yàn)微生物烘干生產(chǎn)記錄表產(chǎn)品過(guò)程檢驗(yàn)原始記錄金屬探測(cè)CCP3物理危害Feφ＜ Susφ＜金屬碎片通過(guò)金屬探測(cè)儀連續(xù)監(jiān)控內(nèi)包裝室現(xiàn)場(chǎng)操作人員如金屬探測(cè)儀運(yùn)行不正?；虿混`敏，把所有由上次正確結(jié)果后生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品全部重新通過(guò)金屬探測(cè)儀，如檢出金屬異物，將產(chǎn)品隔離處置并查找原因。否物理危害：無(wú)清洗消毒接收生物危害：無(wú)化學(xué)危害：重金屬否藥劑配置不合規(guī)采購(gòu)控制否物理危害：無(wú)生產(chǎn)廢水生物危害：細(xì)菌、致病菌否下水道不暢，清理不及時(shí)PRP控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)發(fā)貨運(yùn)輸生物危害：細(xì)菌、致病菌否車輛污染PRP控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：異物否包裝破損PRP控制否 十三、AD脫水果蔬HACCP計(jì)劃表AD脫水果蔬HACCP計(jì)劃表通過(guò)對(duì)AD脫水蔬菜（葉類、根類、茄果類）、水果生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，能夠給產(chǎn)品帶來(lái)顯著危害的主要有原料收購(gòu)、烘干、金屬探測(cè)三個(gè)工序，其他工序OPRP、PRP均能控制到位，脫水果蔬控制計(jì)劃如下：⑴關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)⑵顯著的危害類別⑶關(guān)鍵限值監(jiān) 控⑻糾編行動(dòng)⑼驗(yàn)證⑽記錄⑷對(duì)象⑸方法⑹頻率⑺人員原料驗(yàn)收CCP1化學(xué)危害:農(nóng)殘、重金屬基地原料，證明齊全，農(nóng)殘檢測(cè)合格基地文件，農(nóng)藥殘留檢查驗(yàn)證，農(nóng)殘現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)每批現(xiàn)場(chǎng)品管拒絕接收農(nóng)殘、重金屬非合格區(qū)域的原料記錄不符合情況 確定問(wèn)題來(lái)源采取措施防止再發(fā)生 必要時(shí)更換或重新評(píng)審供每批次由質(zhì)檢部主管審核檢驗(yàn)單、糾正/糾偏行動(dòng)記錄 每年一次將每一供方的原料外送檢測(cè)農(nóng)殘、重金屬供貨合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)貨驗(yàn)收單.果蔬農(nóng)殘檢測(cè)(CCP1)記錄烘干CCP2生物危害：細(xì)菌、致病菌a、根菜類： 烘干溫度為6090℃，烘干時(shí)間為240300分鐘。PRP控制否化學(xué)危害：清洗劑消毒劑殘留否 PRP控制PRP控制否物理危害：金屬雜質(zhì)否切菜機(jī)刀具崩刃引起金屬混入OPRP機(jī)器檢查，后序金屬探測(cè)過(guò)磁去除否烘干生物危害：細(xì)菌、致病菌是烘干溫度時(shí)間控制不當(dāng)引起細(xì)菌致病菌殘活、水分超標(biāo)微生物繁殖控制烘干溫度和時(shí)間進(jìn)而控制水分含量CCP2化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬物否鐵鍬、烘箱等磨損引入鐵磁性雜質(zhì)OPRP工具設(shè)備檢查，后序金屬探測(cè)過(guò)磁去除否涼置生物危害：細(xì)菌、致病菌污染否PRP控制工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入PRP控制否化學(xué)危害：清洗劑消毒劑殘留否 13）入庫(kù)：打包好的成品入成品庫(kù)，離地、離墻歸類碼放，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、班次、數(shù)量、檢驗(yàn)狀態(tài)等，成品庫(kù)內(nèi)應(yīng)蔭涼、干燥、通風(fēng)良好，具有防蟲、防鼠措施。8）選別：半成品必須經(jīng)過(guò)三次人工揀選（精選），由人工剔出變色、斑點(diǎn)、不完善粒、焦粒，揀去雜質(zhì)。2）鮮果揀選：收購(gòu)的鮮果由揀選工按到貨的先后順序領(lǐng)料，按產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行揀選，揀去腐爛、病蟲害、嚴(yán)重?fù)p傷、皺縮的，盛放在塑料筐內(nèi)，經(jīng)質(zhì)檢合格后進(jìn)入清洗加工工序。15）金屬探測(cè)：Fe∮、SuS∮，封好口前要進(jìn)金屬探測(cè)，使產(chǎn)品確保無(wú)金屬。但應(yīng)穩(wěn)定在9001100轉(zhuǎn)之間，烘干時(shí)間各品種參照2*2M烘干機(jī)時(shí)間；9）涼置：烘干料在回軟間內(nèi)進(jìn)行涼料，必要時(shí)打冷風(fēng)降溫，至常溫時(shí)包裝待檢。 d、青梗菜：溫度為8090℃，物料烘干6070分鐘后溫度改為6070度，完成干燥總過(guò)程需240420分鐘。漂燙機(jī)上料要均勻，使物料受熱均勻。質(zhì)檢員進(jìn)行鮮菜驗(yàn)質(zhì)，化驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)殘化驗(yàn)，農(nóng)殘化驗(yàn)合格者予以接收。果類干品描述產(chǎn)品名稱果類干品主要原料枸杞執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 186722002枸杞（枸杞子）主要特征物理特性1 與原料固有的顏色相近或一致2 外觀完整、無(wú)破損、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變3 具有原料固有的氣味和滋味，無(wú)異味4組織致密，具有本品固有的組織狀態(tài)5 無(wú)肉眼可見雜質(zhì)生物特性項(xiàng)目指標(biāo)水分%≤13灰分%≤二氧化硫 （mg/kg）≤50致病菌不得檢出化學(xué)特性農(nóng)殘、重金屬 應(yīng)符合GB/T186722002《枸杞（枸杞子）》預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）復(fù)水后烹調(diào)食用，或作為再加工原料 普通消費(fèi)者敏感人群無(wú)特殊敏感人群食用方法復(fù)水后烹調(diào)食用包裝類型內(nèi)包裝食品包裝用聚乙烯應(yīng)符合GB968788標(biāo)準(zhǔn)要求外包裝紙箱標(biāo)簽說(shuō)明QS標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品名稱、重量、生產(chǎn)批次號(hào)、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏方式、保質(zhì)期限、產(chǎn)品編號(hào)、廠名、地址、電話、產(chǎn)地保質(zhì)期與貯存要求保質(zhì)期360天，常溫儲(chǔ)存。儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)保持清潔，防止污染。粘合瓦楞紙箱使用乙酸乙烯乳液或具有相同粘合效果的其它粘合劑。腐爛、異味和病蟲害為主要缺陷。如當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時(shí)，通過(guò)產(chǎn)品識(shí)別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，追溯途徑是：檢驗(yàn)單——檢驗(yàn)批清單——成品入（出）庫(kù)記錄——生產(chǎn)加工有關(guān)記錄——原料驗(yàn)收記錄——原料來(lái)源。 ：在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識(shí)別代碼，并在記錄上顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼。：編制規(guī)則為到貨日期+供應(yīng)商編碼，同一供應(yīng)商一日內(nèi)到貨兩批原輔料，在供應(yīng)商編碼后+02，例11120808+02。 可追溯性：指根據(jù)或利用所記載標(biāo)識(shí)的記錄，追溯一個(gè)項(xiàng)目或?qū)嶓w的歷史、應(yīng)用情況或用途或所處場(chǎng)所的能力。維修后，經(jīng)使用人檢驗(yàn)正常運(yùn)行后再進(jìn)行正常工作。 設(shè)備的二級(jí)保養(yǎng)以清潔、檢查、調(diào)整、校驗(yàn)為中心內(nèi)容。 設(shè)備啟動(dòng)前的工作項(xiàng)目1) 清潔設(shè)備，清除與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物；2) 檢查各指示儀器，儀表，操作按鈕和手柄以及緊急停止按鈕是否正常；3) 檢查各部位有無(wú)漏水，漏氣，漏電的現(xiàn)象。 按照保養(yǎng)作業(yè)性質(zhì)可分為：清潔，檢查，緊固，潤(rùn)滑，調(diào)整，檢驗(yàn)和補(bǔ)給作業(yè)。：采取理論培訓(xùn)考核和實(shí)際考察的方法。五、HACCP計(jì)劃的培訓(xùn) HACCP小組負(fù)責(zé)按HACCP計(jì)劃對(duì)全體員工每年進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控，HACCP人員要加強(qiáng)培訓(xùn)經(jīng)考核合格后持證上崗。為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品及完善的服務(wù)。在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，每道工序都進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。公司全面貫徹執(zhí)行各項(xiàng)法律法規(guī)，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，建立了完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。此《AD脫水果蔬HACCP計(jì)劃書》自2012年1月1日起實(shí)施。3）各部門直接負(fù)責(zé)本部們專用文件和資料的控制。文件的控制與管理：1）質(zhì)檢部負(fù)責(zé)HACCP管理體系文件資料及其它管理文件和資料的發(fā)放、更改、控制與管理。引用的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及術(shù)語(yǔ)a、中華人民共和國(guó)《食品安全法》；b、認(rèn)監(jiān)委2011年第23號(hào)公告《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》c、CAC/RCP 11969, 《食品衛(wèi)生通則》d、美國(guó)FDA 21 CFR Part110 《良好操作規(guī)范》e、GB/T 220002006 《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》f、NY/T 10452006 《綠色食品 AD脫水果蔬》g、GB 77182011 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》二、頒布令本版《AD脫水果蔬HACCP計(jì)劃書》，是由本公司HACCP小組根據(jù)HACCP基本原理相關(guān)的法律法規(guī)文件，以公司按GB/T190012008；GB/T220002006標(biāo)準(zhǔn)編制的《質(zhì)量食品安全管理手冊(cè)》框架為準(zhǔn)則，以PRP前提方案、OPRP操作性前體方案為依托編制而成的。我公司工藝操作水平先進(jìn)，設(shè)備運(yùn)行可靠，檢測(cè)手段齊全。公司在全員崗位知識(shí)技能培訓(xùn)方面投入了大量的人力、財(cái)力、物力，采取不同工作崗位進(jìn)行不同培訓(xùn)教育的方法，使每一個(gè)員工都進(jìn)行崗前培訓(xùn)（生產(chǎn)知識(shí)、技術(shù)操作、工藝流程、質(zhì)量和安全控制等）。創(chuàng)造優(yōu)美的工作環(huán)境，美化、綠化廠區(qū)，搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到場(chǎng)地清潔、采光良好，機(jī)器、設(shè)備潔凈，車間、辦公室、走廊等四周環(huán)境顏色明快、賞心悅目。負(fù)責(zé)產(chǎn)品撤回。 CCP1：控制原輔料（內(nèi)包裝）質(zhì)量衛(wèi)生狀況，保證所接收的蔬果原料及內(nèi)包裝符合質(zhì)量衛(wèi)生要求。3職責(zé)。 設(shè)備的例行保養(yǎng)是各級(jí)保養(yǎng)的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到運(yùn)行安全，能源的消耗，機(jī)件的使用壽命。 一級(jí)保養(yǎng)是各級(jí)技術(shù)保養(yǎng)的基礎(chǔ)，各級(jí)技術(shù)管理部門必須十分重視一級(jí)保養(yǎng)工作的質(zhì)量。 冬、夏氣溫相差懸殊，設(shè)備的工作條件也發(fā)生明顯變化。3定義 標(biāo)識(shí)：利用標(biāo)簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產(chǎn)品的規(guī)格以及檢驗(yàn)狀態(tài)動(dòng)作。（并批原則：經(jīng)檢驗(yàn)合格，不同批次代碼的同一品種的成品可以并批。：以企業(yè)檢驗(yàn)的批次數(shù)流水號(hào)表示，一般為3位數(shù)，以1年為1個(gè)周期。b成品——同一批原料經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后生產(chǎn)的成品可同垛堆放。果面清潔，無(wú)日灼、病蟲害、果面干疤、明顯缺素癥和機(jī)械傷基地包材內(nèi)包裝袋（聚乙烯復(fù)合膜袋）色澤正常、無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)異物安新縣鈺鑫塑料包裝有限公司與產(chǎn)品接觸的其他材料工作臺(tái)筐、盆手套漂燙機(jī)表面清潔、堅(jiān)固、平滑、無(wú)粗糙焊縫、無(wú)破裂、不含有毒有害物質(zhì)，耐腐蝕。果面清潔，無(wú)日灼、病蟲害、果面干疤、明顯缺素癥和機(jī)械傷生物特性攜帶細(xì)菌、致病菌化學(xué)特性鮮果，多水多汁，易腐，農(nóng)殘，重金屬指標(biāo)符合GB2762，GB2763規(guī)定產(chǎn)地基地制造方法人工種植交付方式汽車運(yùn)輸，供方送貨包裝瓦楞紙箱的機(jī)械性能包括抗壓強(qiáng)度、耐沖擊強(qiáng)度、抗轉(zhuǎn)載強(qiáng)度，由供需雙方商定。茄果類蔬菜描述產(chǎn)品名稱茄果類蔬菜主要原料 辣椒 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)NY/T 13932007 脫水蔬菜 茄果類 主要特征物理特性1 與原料固有的顏色相近或一致2 各種形態(tài)產(chǎn)品的規(guī)格應(yīng)均勻一致，無(wú)粘結(jié)3 具有原料固有的氣味和滋味，無(wú)異味4 95℃熱水浸泡2min基本恢復(fù)脫水前狀態(tài)（粉、粒產(chǎn)品除外）5 無(wú)雜質(zhì)、霉變生物特性項(xiàng)目指標(biāo)粉類其他水分% ≤總灰分(以干基計(jì))% ≤ 菌落總數(shù)(cfu/g) ≤100000大腸菌群(MPN/100g) ≤300霉 菌(cfu/g) ≤150致病菌不得檢出化學(xué)特性農(nóng)殘、重金屬應(yīng)符合NY/T13932007脫水蔬菜 預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）復(fù)水后烹調(diào)食用，或作為再加工原料 普通消費(fèi)者敏感人群無(wú)特殊敏感人群食用方法復(fù)水后烹調(diào)食用包裝類型內(nèi)包裝食品包裝用聚乙烯應(yīng)符合GB968788標(biāo)準(zhǔn)要求外包裝紙箱標(biāo)簽說(shuō)明QS標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品名稱、重量、生產(chǎn)批次號(hào)、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏方式、保質(zhì)期限、產(chǎn)品編號(hào)、廠名、地址、電話、產(chǎn)地保質(zhì)期與貯存要求保質(zhì)期360天，常溫儲(chǔ)存。 c、葉類菜： 烘干溫度為6090℃，烘干時(shí)間為240420分鐘。5）高壓清洗：揀選合格的鮮菜經(jīng)輸送帶直接進(jìn)入高壓清洗機(jī)進(jìn)行沖洗35分鐘，最后淋洗，完成清洗。烘干時(shí)間、溫度因品種和氣候不同而有差異： a、高麗菜：溫度為8090度，物料烘干5060分鐘后溫度改