【正文】 ..............................................................13第 9 章 生活設(shè)施 ........................................................................................................14 食堂 ........................................................................................................................................14. . . . .學(xué)習(xí)參考 洗衣房 ...................................................................................................................................14第 10 章 生產(chǎn)輔助設(shè)施 ..............................................................................................14 傳達(dá)室 .................................................................................................................................14 倉(cāng)庫(kù) .....................................................................................................................................14 原料倉(cāng)庫(kù)的平面布置 .........................................................................................................14 成品倉(cāng)庫(kù)的平面布置 .........................................................................................................15 化驗(yàn)室 .................................................................................................................................15第 11 章 公用工程系統(tǒng) ..............................................................................................15 用水系統(tǒng) .............................................................................................................................15 全廠用水量估算 ...................................................................................................................................15 排水系統(tǒng) .............................................................................................................................16 供電 .....................................................................................................................................16第 12 章 其它設(shè)計(jì) ......................................................................................................17 鍋爐房的設(shè)計(jì) .....................................................................................................................17 煤和煤渣的儲(chǔ)運(yùn) .................................................................................................................17 通風(fēng)與通風(fēng)系統(tǒng) .................................................................................................................17 污水處理系統(tǒng) .....................................................................................................................17第 13 章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 ..............................................................................................17 投資分析 .............................................................................................................................18 盈利分析 .............................................................................................................................18參考文獻(xiàn) ......................................................................................................................19. . . . .學(xué)習(xí)參考第 1 章 緒論 餅干的基本情況 餅干一詞來自拉丁語(yǔ) panis bisoctus，指經(jīng)過兩次烘制的面包，也指遠(yuǎn)自歐洲中世紀(jì)以來為船員制作的干面包片。后來采用了方便的大小合適的包裝，結(jié)果銷量猛增。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。因此，在國(guó)內(nèi)餅干行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，通過與國(guó)外同行面對(duì)面的交流學(xué)習(xí)，了解國(guó)外餅干行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解國(guó)際知名品牌產(chǎn)品的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)我國(guó)餅干行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展將起到促進(jìn)作用。韌性餅干配方中的油、糖比較一般為 1： 左右，因?yàn)槠湟笥休^高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力粉。法國(guó)的達(dá)能、美國(guó)的納貝斯克、英國(guó)的奇寶和臺(tái)灣的康師傅等國(guó)外和臺(tái)灣地區(qū)的知名品牌紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)。再加上其包裝小而精美，適合一次性消費(fèi)，在各種社交場(chǎng)合或招待客人、旅游、看電視等都十分相宜，因此近年來銷量增長(zhǎng)較快?，F(xiàn)計(jì)劃設(shè)計(jì)年產(chǎn) 10 萬噸餅干工廠，要求產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。(3) 產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建進(jìn)度、投資費(fèi)用、基 地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。 3. 要建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶。（2） 交通便利，附近有寧蕪高速、南京繞城高速公路、長(zhǎng)深高速公路、機(jī)場(chǎng)高速公路、寧杭高速公路、滬寧高速公路等，有利于原料輸入和成品的輸出。既影響生產(chǎn)和生活的合理組織，又影響建設(shè)的經(jīng)濟(jì)效果和建設(shè)速度，也破壞了建筑群的統(tǒng)一與完整。 （8）相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里但相似車間應(yīng)盡量在一起提高場(chǎng)地利用率 如下圖：廠區(qū)設(shè)置有原料庫(kù)、包裝材料間、生產(chǎn)車間、成品包裝間、生活區(qū)、食堂、研發(fā)室等。 （8）公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。 （6）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。 韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型，因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化的充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅胚的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過程。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。(5)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理,材料性能可適合各種工作條件。 建筑結(jié)構(gòu)食品工廠車間的建筑結(jié)構(gòu)大體上可分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)等。材料可用150 mm150 mm的白瓷磚，為提高清潔效果，可從地面處一直鋪貼到天棚下。 車間衛(wèi)生與安全要求車間每天安排人員進(jìn)行打掃、清洗，每周進(jìn)行一次大掃除，重點(diǎn)打掃滾筒干燥設(shè)備、包裝設(shè)備周圍的粉塵以及各種罐子周圍的液體。 空調(diào)生產(chǎn)車間對(duì)溫度和溫度的要求不是很高，但是包裝、原料和成品車間內(nèi)要考慮到溫度對(duì)產(chǎn)品的影響，因此需要安裝空調(diào)裝置。 廠區(qū)衛(wèi)生廠區(qū)內(nèi)道路要平整、無裂縫、無積水、不滯留雜物；垃圾、原料殘?jiān)皬U料集中于垃圾場(chǎng)內(nèi)，每天定時(shí)清理出廠，做到垃圾分類堆放，工完場(chǎng)放，工完場(chǎng)清， 每天對(duì)廠內(nèi)通道的清掃不少于一次，廠區(qū)內(nèi)無裸露地面，無蚊子蒼蠅的滋生源；廠區(qū)內(nèi)道路均采用混凝土鋪筑，鋪筑厚度以保證載重量≥10 T，廠前區(qū)產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)前的道路以承載能力24 T(40尺集裝箱)設(shè)計(jì)。廚房的布置應(yīng)防止生熟食品的交叉污染，并應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置和防塵、防蠅、防鼠措施。浴室內(nèi)應(yīng)采取防水、防潮、排水和排氣措施，且不宜直接設(shè)在辦公室的上層或下層。倉(cāng)庫(kù)上部開設(shè)通風(fēng)窗，裝排風(fēng)扇以保證倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的空氣流通，由于該地區(qū)部分季節(jié)濕度較大，必要時(shí)應(yīng)考慮裝設(shè)除濕設(shè)施?；?yàn)室要求通風(fēng)、采光好；無機(jī)械震動(dòng)、無粉塵、不良?xì)馕兜母蓴_，布置在綜合樓內(nèi)，建筑面積F化驗(yàn)＝64 m2。 全廠用水量估算(1) 生產(chǎn)用水 (工藝用水、鍋爐用水)工藝用水包括溶解輔料用水、調(diào)粉用水以及設(shè)備清洗用水。這部分的污水全部集中到廠區(qū)的化糞池發(fā)酵達(dá)排放標(biāo)準(zhǔn)后排放。 供電車間照明采用日光燈，最低照度為100~120 lx；包裝車間最低度為 100 lx；原料、成品庫(kù)最低照度為50 lx；而20 lx＝1 w/m 2。鍋爐煙囪的口徑和高度首先應(yīng)滿足鍋爐的通風(fēng)，即煙囪的抽吸能力應(yīng)大于鍋爐煙道的阻力，同時(shí)，煙囪的高度應(yīng)滿足大氣環(huán)境保護(hù)及衛(wèi)生的要求。車間所用的洗滌水中的一部分含有少量的清潔劑、鹽酸或氫氧化鈉，主要是用來清洗設(shè)備的污垢造成的，均是無毒害物質(zhì)。能干的人，不在情緒上計(jì)較，只在做事上認(rèn)真；無能的人！不在做事上認(rèn)真，只在情緒上計(jì)較。第 13 章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析投資分析設(shè)備費(fèi)用加管道、閥門、儀表等 100 萬元安裝費(fèi)用為總設(shè)備的 10%,為 10 萬元總共征用土地面積為 16900 平方米，征用費(fèi) 500 萬元，建筑費(fèi) 300 萬元原輔料費(fèi)用水費(fèi)：1 元/噸總共用水量 21000 噸，額外用水量 1000 噸，每年用水費(fèi)用為 萬元電費(fèi)：早上八點(diǎn)到晚上九點(diǎn)， 元/kwh，其余時(shí)間為 元/kwh，設(shè)每班每小時(shí)用電 30kwh工作日 288 天中每天都有一班上班時(shí)間為早 8:0016:00，則288830= 萬元其中 153 天都有一班上班時(shí)間為 0:008: 153830= 萬元其中 78 天都有一班上班時(shí)間為 16:0024:00，則78530+78330=8892 元額外電費(fèi) 1 萬元總電費(fèi) 萬元專用粉單價(jià) 3 元/kg，費(fèi)用：40647 萬元其他輔料費(fèi)用：白砂糖 3 元/kg，植物油 6 元/kg，其余 3 元/kg （3+6+3）1000（75+1352+783）= 萬元工人工資： 12= 萬元燃?xì)赓M(fèi)用：3726 萬元包裝費(fèi)用：5000 萬元其余費(fèi)用：3 萬元原輔料總費(fèi)用：82987 萬元餅干出廠價(jià)以 4 元/kg 計(jì)算，10 萬噸可收益 40000 萬元82987/40000= 參考文獻(xiàn)[1] 5t 石磨老面饅頭生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)與調(diào)試[D]. 河南工業(yè)大學(xué)專業(yè)碩士, 2022[2] 萬噸掛面工廠